Stör mit verschiedenen Saucen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor di storione.
Con il storione si vol dare sapor biancho et zenzevero assai, overo de bona agliata ben biancha, o de la mostarda, secundo li tempi et li appetiti; et questi sapori farai como è ditto di sopra ni capitoli loro.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für den Stör gibst du entweder eine weiße Sauce mit reichlich Ingwer hinzu, oder eine gute, sehr weiße Knoblauchsauce, oder Senf, je nach Jahreszeit und Appetit. Diese Saucen bereitest du zu, wie es oben in ihren jeweiligen Kapiteln beschrieben ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| storione | Stör | Fischhändler (Zucht-Stör) | Welsfilet, Lachsfilet |
| sapor biancho et zenzevero assai | Weiße Ingwersauce | — | — |
| bona agliata ben biancha | Weiße Knoblauchsauce | — | — |
| mostarda | Senf | — | — |
Anmerkungen
- Sapor
- Geschmack, hier im Sinne von Sauce oder Würzung.
- agliata
- Knoblauchsauce, eine typische Sauce der Zeit, oft mit Brot gebunden und mit Essig oder Verjus gesäuert.
- mostarda
- Senf, hier als fertige Paste oder Sauce gemeint.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Sapor di storione
Gewählte Lesart: ‚Sauce für Stör‘ oder ‚Stör mit Sauce‘ – ‚Sapor‘ wird hier im Sinne einer Beigabe oder Würzung verstanden, die den Geschmack des Hauptgerichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Geschmack des Störs‘ – Dies würde sich auf den Eigengeschmack des Fisches beziehen. — Der Kontext der folgenden Saucen-Aufzählung macht die Lesart als ‚Sauce‘ oder ‚Würzung‘ plausibler, da es um die *Zugabe* von Geschmack geht.
⚖ sapor biancho et zenzevero assai
Gewählte Lesart: ‚Weiße Ingwersauce‘ – Dies beschreibt eine Art von Sauce, die in anderen Kapiteln des Kochbuchs detailliert beschrieben wird.
⚖ bona agliata ben biancha
Gewählte Lesart: ‚Weiße Knoblauchsauce‘ – Eine typische Sauce der Zeit, oft mit Brot gebunden und mit Essig oder Verjus gesäuert.
⚖ mostarda
Gewählte Lesart: ‚Senf‘ – Hier ist fertiger Senf oder eine Senfpaste gemeint, die als Würze gereicht wird.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Stör?
Stör ist eine geschützte Art. Beziehe Zucht-Stör von einem spezialisierten Fischhändler oder wähle als Alternative Wels- oder Lachsfilet, um die Art zu schützen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Zubereitung des Störs und der komplexen Saucen erfordert in der Regel eine gut ausgestattete Küche. Die Saucen können jedoch zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und gibt Einblicke in die höfische Küche der Renaissance.
Was sind die ‚Kapitel‘, auf die sich das Rezept bezieht?
Maestro Martino verweist hier auf andere Rezepte in seinem Kochbuch, die detaillierte Anleitungen für die Zubereitung der genannten Saucen (weiße Ingwersauce, Knoblauchsauce, Senf) enthalten. Dieses Rezept ist eine Art Querverweis, der die Flexibilität bei der Wahl der Beilagen betont.