Dentex in Wein-Essig-Sud
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Dentice.]
Il dentale vole esser allessato essendo ben frescho, non li bisogna mettere tanto vino o aceto quanto è ditto di sopra. Ma nota che 'l vino o l'aceto strigne et fa sodo et fa più conservare il pesce, et ancora gli dà migliore gusto al magnare, che non fa l'acqua simplice et salata.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle zum Sieden des Fisches. Achte darauf, dass der Fisch sehr frisch ist.
Den Dentex sollst du sieden, wenn er sehr frisch ist. Es ist nicht notwendig, so viel Wein oder Essig hinzuzufügen, wie in einem vorherigen Rezept beschrieben. Beachte jedoch, dass Wein oder Essig den Fisch festigt, ihn kompakter macht und besser konserviert. Zudem verleiht er dem Gericht einen besseren Geschmack, als es einfaches Salzwasser vermag.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Dentice. | 1 Dentex (Zahnbrasse) | Fischhändler (selten), Mittelmeer-Spezialitätenladen | Dorade, Wolfsbarsch |
| vino | Wein | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
| acqua simplice | Wasser | Leitung | — |
| salata | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Dentice / Dentale
- Zahnbrasse, ein Mittelmeerfisch.
- allessato
- gesotten, pochiert, in Flüssigkeit gegart.
- strigne et fa sodo
- festigt und macht kompakt.
- magnare
- Essen, Speise.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ quanto è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Die Mengenangaben für Wein und Essig sind nicht im vorliegenden Text enthalten, sondern beziehen sich auf ein früheres, nicht genanntes Rezept.
⚖ Dentice / Dentale
Gewählte Lesart: Der Fisch wird als ‚Dentex‘ (Zahnbrasse) identifiziert, ein spezifischer Mittelmeerfisch.
Andere mögliche Lesart:
- Der Begriff könnte auch allgemeiner für einen ‚Zahnfisch‘ stehen, also einen Fisch mit markanten Zähnen. — In historischen Texten können Fischbezeichnungen manchmal breiter gefasst sein. Allerdings ist ‚Dentex‘ eine etablierte Art.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Dentex (Zahnbrasse)?
Dentex ist ein Mittelmeerfisch und in Deutschland nicht immer leicht erhältlich. Frage bei deinem Fischhändler nach oder suche in Spezialitätengeschäften für mediterrane Küche. Gute Alternativen sind Dorade oder Wolfsbarsch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Topf und eine Feuerstelle, um den Fisch zu sieden. Achte darauf, dass der Fisch sehr frisch ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst.
Was bedeutet 'allessato' im Rezept?
'Allessato' bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Flüssigkeit gegart. Es ist das Gegenteil von ‚arrosto‘ (gebraten oder geröstet) und eine gängige Zubereitungsart für Fisch und Fleisch in mittelalterlichen Rezepten.