Wolfsbarsch: Gekocht, gebraten oder gegrillt
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Uno varolo grosso.
Fallo allessare similemente como è ditto; quando è minore di quattro o cinque libre frigilo in bono olio, overo lo arrostirai sopra la graticola, ricordandoti como già è detto che non vole essere rascato né aperto, et gli vole essere fatta una salimora con l'aceto et oglio et molto sale; et con un ramicello di làvoro in mano o de rosmarino bagnirai il ditto pesce con quella salimora spesse volte, rivoltandolo ancora spesso sopra la ditta graticola, facendolo cocere molto bene ad ascio, tanto che sia ben cotto. Et nota che ogni pesce sopra tutto vole essere ben cotto, perché de sua natura è humido, et non essendo ben cotto è male sano.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Lagerküche benötigst du einen großen Topf zum Sieden oder einen stabilen Grillrost über Holzkohleglut. Stelle sicher, dass ausreichend Öl, Essig, Salz und frische Kräuter vorhanden sind.
Nimm einen großen Wolfsbarsch. Lasse ihn sieden, wie bereits beschrieben. Ist er kleiner als vier oder fünf Pfund, brate ihn in gutem Öl. Oder du brätst ihn über dem Grillrost. Denke daran, wie schon gesagt, dass er weder geschuppt noch geöffnet werden soll. Bereite eine Salzlake mit Essig, Öl und viel Salz zu. Mit einem Lorbeer- oder Rosmarinzweig in der Hand befeuchte den Fisch oft mit dieser Salzlake. Wende ihn dabei oft auf dem Grillrost und lasse ihn sehr gut und langsam garen, bis er gut durchgekocht ist. Beachte, dass jeder Fisch vor allem gut durchgekocht sein muss, denn von Natur aus ist er feucht, und ist er nicht gut gekocht, ist er ungesund.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Uno varolo grosso | 1 großer Wolfsbarsch (oder ähnlicher Fisch) | Fischhändler | Karpfen, Hecht |
| bono olio | Gutes Olivenöl | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
| molto sale | Salz | — | — |
| ramicello di làvoro | 1 Lorbeerzweig | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | — |
| o de rosmarino | 1 Rosmarinzweig | Supermarkt | — |
Anmerkungen
- varolo
- Ein großer Fisch, meist ein Wolfsbarsch oder Zackenbarsch.
- allessare
- Sieden oder Pochieren in Flüssigkeit.
- graticola
- Ein Grillrost, oft über offener Glut verwendet.
- salimora
- Eine Salzlake oder Würzflüssigkeit, hier zum Befeuchten des Fisches während des Garens verwendet.
- làvoro
- Lorbeer.
- ad ascio
- Langsam und behutsam.
- humido
- Feucht; im Kontext der mittelalterlichen Humoralpathologie eine der vier Grundeigenschaften von Lebensmitteln und Körperflüssigkeiten.
Häufige Fragen
Was ist ein 'varolo'?
Der 'varolo' ist ein großer Fisch, meist ein Wolfsbarsch oder Zackenbarsch. Du kannst stattdessen jeden großen, ganzen Fisch verwenden, der sich gut sieden, braten oder grillen lässt, wie zum Beispiel einen Karpfen oder Hecht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du kannst den Fisch entweder in einem großen Topf sieden oder über offener Glut auf einem Grillrost zubereiten. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeutet die Anmerkung, dass Fisch 'humido' sei?
Die Anmerkung, dass Fisch von Natur aus 'humido' (feucht) sei und gut durchgekocht werden müsse, um 'male sano' (ungesund) zu vermeiden, bezieht sich auf die mittelalterliche Humoralpathologie. Nach dieser Lehre hatten Lebensmittel bestimmte Eigenschaften (feucht, trocken, warm, kalt), die den Körper beeinflussten. Ein zu feuchtes Gericht galt als schwer verdaulich und konnte das Gleichgewicht der Körpersäfte stören.