Krähe: Gesotten, gebraten, frittiert
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Corvo grosso.
Allessalo similemente como se disse del varolo; et si è piccolo simelmente lo arrosti o frigilo. Et fritto vole per sapore la salza verde che senta un pocho de aglio, et molto di zenzevero. Item gli poi dare la mostarda se ti piace.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Topf ist gut möglich. Die Krähe kann vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm eine große Krähe und siede sie auf ähnliche Weise, wie es für den Barsch beschrieben wurde. Ist die Krähe klein, so brate oder frittiere sie auf ähnliche Weise. Eine frittierte Krähe verlangt als Würze eine grüne Sauce, die ein wenig nach Knoblauch und viel nach Ingwer schmeckt. Ebenso kannst du ihr Senf beigeben, wenn es dir gefällt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Corvo grosso | 1 große Krähe | ⚠ Krähen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Als ethisch vertretbare Alternative eignen sich Taube, Wachtel oder Huhn. | 1 Taube oder Wachtel (alternativ 1 kleines Huhn) |
| similemente como se disse del varolo | Wasser oder Brühe (zum Sieden) | — | — |
| similemente como se disse del varolo | Salz (zum Sieden) | — | — |
| un pocho de aglio | 1–2 Zehen Knoblauch (für die grüne Sauce) | — | — |
| molto di zenzevero | 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm, für die grüne Sauce) | — | — |
| la mostarda | Senf (optional) | — | — |
Anmerkungen
- Corvo grosso
- Große Krähe. Im Mittelalter eine übliche Speise, heute streng geschützt.
- Allessalo
- Siede sie (die Krähe). Bezieht sich auf das Garen in Flüssigkeit.
- varolo
- Barsch. Hier als Referenz für eine bekannte Siede-Methode.
- arrosti
- Brate sie (am Spieß oder auf dem Rost).
- frigilo
- Frittiere sie (in Fett).
- salza verde
- Grüne Sauce. Eine typische mittelalterliche Sauce, oft auf Basis von Kräutern, Brot und Essig.
- zenzevero
- Ingwer.
- mostarda
- Senf. Kann Senfsaat, Senfmehl oder fertige Senfpaste meinen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Corvo grosso
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als 'große Krähe' ist direkt. Die moderne Unüblichkeit und der Artenschutz werden in den Anmerkungen und FAQs behandelt.
⚖ Allessalo similemente como se disse del varolo
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird als Querverweis auf eine Standardmethode des Siedens (Pochierens) interpretiert, wie sie für Fisch (Barsch) üblich war. Die genauen Zutaten des 'varolo'-Rezepts sind nicht bekannt, daher wird eine generische Siedemethode angenommen.
⚖ la salza verde che senta un pocho de aglio, et molto di zenzevero
Gewählte Lesart: Die 'salza verde' wird als eine generische grüne Sauce verstanden, deren spezifische Geschmacksnoten (Knoblauch und Ingwer) im Rezept hervorgehoben werden, anstatt eine vollständige Zutatenliste für die Sauce selbst zu geben.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Krähe?
Krähen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Für dieses Rezept empfehlen wir als ethisch vertretbare Alternativen Tauben, Wachteln oder ein kleines Huhn. Geschmacklich kommen Tauben der Krähe am nächsten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden kann in einem Topf über dem Feuer erfolgen, das Braten am Spieß oder auf einem Rost und das Frittieren in einem Topf mit ausreichend Fett. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Kochgefäß und Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Kochbuch gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst.
Was bedeutet 'Allessalo similemente como se disse del varolo'?
Dies ist ein Querverweis auf ein früheres Rezept im Kochbuch, das die Zubereitung von Barsch (varolo) durch Sieden beschreibt. Typischerweise bedeutet dies, den Fisch oder Vogel in Wasser oder Brühe mit Salz und eventuell weiteren Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer oder Safran zu kochen, bis er gar ist. Da das genaue Rezept für den Barsch hier nicht vorliegt, ist eine Standard-Siedemethode für Fisch oder Geflügel anzuwenden.
Was ist eine 'Salza verde'?
Eine 'Salza verde' (grüne Sauce) ist eine klassische mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus frischen Kräutern (wie Petersilie, Minze, Salbei), Brot oder Brotkrumen, Essig und Gewürzen zubereitet wurde. In diesem Rezept wird spezifisch verlangt, dass sie nach Knoblauch und Ingwer schmeckt, was eine Anpassung der Grundsauce darstellt.