Goldbrasse, gesotten oder gebraten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Orata.
Se la orata è grossa falla allessare et staionare molto bene. Et s'ella è piccola frigila o arrostila al modo ordinato.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt werden ein Topf zum Sieden oder eine Pfanne/Rost zum Frittieren/Braten über offenem Feuer.
Ist die Goldbrasse groß, siede sie sehr gut und würze sie kräftig. Ist sie hingegen klein, frittiere oder brate sie auf die übliche Weise.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Orata | 1 Goldbrasse | Wochenmarkt | — |
| (implied) sale | Salz | — | — |
| (implied) spezie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer) | — | — |
| (implied) olio | Pflanzenöl zum Frittieren | — | — |
| (implied) grasso | Schmalz oder Öl zum Braten | — | — |
Anmerkungen
- Orata
- Goldbrasse
- allessare
- sieden, pochieren
- staionare
- würzen, salzen
- frigila
- frittiere sie
- arrostila
- brate oder röste sie
- al modo ordinato
- auf die übliche/vorgeschriebene Weise
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ staionare
Gewählte Lesart: Würzen, salzen. Die Anweisung bezieht sich auf das geschmackliche Verfeinern des Fisches vor oder während des Garens.
Andere mögliche Lesart:
- Pökeln, konservieren. — Das Verb ‚stagionare‘ kann auch das Reifen oder Konservieren von Lebensmitteln bedeuten. Im Kontext eines frisch zuzubereitenden Fisches ist jedoch das Würzen die primäre Absicht.
⚖ al modo ordinato
Gewählte Lesart: Auf die übliche Weise. Dies impliziert, dass die grundlegenden Kochtechniken des Frittierens oder Bratens dem Koch bekannt sind.
Andere mögliche Lesart:
- Nach den Regeln der Kochkunst. — Die Formulierung kann auch eine formellere Anspielung auf etablierte kulinarische Praktiken sein, die der Koch beherrschen sollte.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'al modo ordinato'?
Dies ist eine typische Formulierung in mittelalterlichen Kochbüchern und bedeutet ‚auf die übliche oder vorgeschriebene Weise‘. Es wird davon ausgegangen, dass der Koch die grundlegenden Techniken des Frittierens oder Bratens beherrscht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsmethoden – Sieden, Frittieren oder Braten – lassen sich einfach über offenem Feuer oder auf einem Kohlenbecken umsetzen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'staionare molto bene'?
‚Staionare molto bene‘ bedeutet ‚sehr gut würzen‘ oder ‚kräftig salzen‘. Im Mittelalter wurde Fisch oft mit Salz und verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer oder Safran verfeinert, um den Geschmack zu intensivieren und die Haltbarkeit zu verbessern.