Meeräsche gebraten oder gesotten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Cefalo.
Questo pesce per sua natura et qualità vole essere rostito, ma quando è molto grosso se deve cocere allesso; et il sapore dell'arrosto è la salimora, et dello allesso è il sapore bianco.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet, da es einfache Zubereitungsarten (Braten, Sieden) verwendet, die über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzbar sind.
Die Meeräsche soll ihrer Natur und Beschaffenheit nach gebraten werden. Ist sie jedoch sehr groß, koche sie gesotten. Die Würzung für die gebratene Meeräsche ist die Salzlake, und für die gesottene Meeräsche verwende die weiße Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Cefalo | 1 Meeräsche | Fischhändler | — |
| la salimora | Salzlake | — | — |
| il sapore bianco | weiße Sauce | — | — |
Anmerkungen
- Cefalo
- Meeräsche
- rostito
- geröstet, gebraten
- allesso
- gesotten, pochiert
- salimora
- Salzlake, Würzlake
- sapore bianco
- weiße Sauce
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen 'allesso' und 'arrosto'?
‚Allesso‘ bedeutet gesotten oder pochiert, also in Flüssigkeit gegart. ‚Arrosto‘ bezeichnet das Braten oder Rösten, typischerweise am Spieß oder auf dem Grill.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsarten Braten und Sieden lassen sich einfach über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen und erfordern keine spezielle Ausrüstung oder lange Vorbereitungszeiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche der italienischen Renaissance. Es ist ein frühes Beispiel für die gehobene norditalienische Küche.
Was sind ‚salimora‘ und ‚sapore bianco‘?
Die ‚salimora‘ ist eine würzige Salzlake, die oft als Marinade oder Sauce für gebratenen Fisch verwendet wurde. Der ‚sapore bianco‘ ist eine helle, oft mandelbasierte Sauce, die zu gesottenen Speisen gereicht wurde. Beide sind eigenständige Zubereitungen, die in Maestro Martinos Kochbuch an anderer Stelle detailliert beschrieben werden.