Hundshai nach Martino-Art
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Pesce cane.
Allessalo simelemente como se dice in questo altro capitolo. Poi con agliata forte mescolata etiamdio con un pocha di mostarda fortissima, et frigirai un pocho inseme con questi impiastri; ma concialo bene quanto voli, non serà mai bono, che de sua natura è tristo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Saucen können vorbereitet mitgebracht werden. Das Sieden und Braten des Fisches ist über offenem Feuer gut möglich.
Siede den Hundshai auf die gleiche Weise, wie es in dem anderen Kapitel beschrieben wird. Bereite dann eine kräftige Knoblauchsauce zu, vermische sie auch mit etwas sehr scharfem Senf und brate den Fisch kurz zusammen mit diesen Saucen an. Doch würze ihn so gut du willst, er wird niemals gut sein, denn von Natur aus ist er schlecht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pesce cane | Hundshai (oder andere Haifischart) | Fischhändler (⚠ Achtung: Artenschutz beachten!) | Welsfilet, Seeteufel |
| agliata forte | Kräftige Knoblauchsauce | — | — |
| mostarda fortissima | Sehr scharfer Senf | — | — |
Anmerkungen
- Pesce cane
- Hundshai (eine kleine Haiart, die im Mittelmeer und Atlantik vorkommt).
- agliata forte
- Eine kräftige Knoblauchsauce, oft mit Brot, Essig und Öl zubereitet.
- mostarda fortissima
- Sehr scharfer Senf. Im Mittelalter oft eine Paste aus Senfsaat, Essig und Gewürzen.
- impiastri
- Wörtlich „Pflaster“ oder „Umschläge“, hier im Sinne von „Saucen“ oder „Zubereitungen“, die den Fisch umhüllen.
- tristo
- Schlecht, traurig, von geringer Qualität.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ impiastri
Gewählte Lesart: „Saucen / Zubereitungen“ – im Kochkontext ist dies die plausibelste Lesart für die Beigaben zum Fisch.
Andere mögliche Lesart:
- „Pflaster / Umschläge“ — Dies ist die wörtliche Bedeutung des Wortes, aber im Kontext einer Kochanleitung für Fisch unpassend.
⚖ tristo
Gewählte Lesart: „schlecht / von geringer Qualität“ – im Kontext der geschmacklichen Bewertung eines Fisches ist dies die treffendste Übersetzung.
Andere mögliche Lesart:
- „traurig“ — Dies ist eine weitere wörtliche Bedeutung von „tristo“, die jedoch im Zusammenhang mit dem Geschmack eines Lebensmittels weniger passend ist als „schlecht“.
Häufige Fragen
Was meint Maestro Martino mit „von Natur aus ist er schlecht“?
Martino äußert hier eine persönliche, humorvolle Kritik am Hundshai. Er empfindet den Fisch geschmacklich als minderwertig, selbst bei bester Zubereitung. Dies ist ein seltener, direkter Kommentar des Kochs.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, das Sieden und Braten des Fisches ist über offenem Feuer gut möglich. Die Knoblauchsauce und der Senf können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Das Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist „Pesce cane“ und wo bekomme ich ihn?
„Pesce cane“ ist der Hundshai, eine kleine Haiart. Viele Haiarten sind heute geschützt oder ihre Bestände gefährdet. Als ethisch vertretbare Alternative eignen sich Welsfilet oder Seeteufel, die eine ähnliche feste Textur aufweisen. Frage beim Fischhändler nach nachhaltigen Optionen.