Gerösteter, gebratener oder gesottener Aal
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Anguilla.]
Anguilla grossa vole essere arrostita scorticandola et nettandola prima molto bene, mettendola poi nel speto, et cocendola molto ad ascio, che sopra tutti li altri pesci vole esser ben cotta. Et per staionarla meglio si taglia in pezi larghi una mano o pocho più. Et l'anguilla piccola si vole frigere in l'olio; poterai etiamdio allessare la grande et la piccola mettendo con esse a bollire qualche herbicine odorifere, como serebe petrosillo, salvia, et alchune foglie di lauro, con del pepe et un pocho d'agresto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Alle Zubereitungsarten sind über offenem Feuer oder auf einem Grillrost möglich. Die Zutaten sind leicht transportierbar.
Einen großen Aal häute und reinige zuerst sehr gut. Dann stecke ihn auf einen Spieß und gare ihn sehr langsam, denn er soll besser als alle anderen Fische gut durchgegart sein. Um ihn besser zu würzen, schneide ihn in handbreite oder etwas größere Stücke. Den kleinen Aal brate in Öl. Du kannst auch den großen und den kleinen Aal sieden, indem du einige wohlriechende Kräuter wie Petersilie, Salbei und einige Lorbeerblätter, mit Pfeffer und etwas Agresto mitkochen lässt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguilla grossa | 1 großer Aal (ca. 500-800g) | ⚠ Aal ist vom Aussterben bedroht und streng geschützt (CITES Anhang II). Der Kauf von Wildfang ist illegal oder stark reglementiert. Bitte auf Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur oder eine Alternative zurückgreifen. | Welsfilet, Makrele, Forelle (geräuchert oder frisch) |
| anguilla piccola | 2-3 kleine Aale (je ca. 200-300g) | ⚠ Aal ist vom Aussterben bedroht und streng geschützt (CITES Anhang II). Der Kauf von Wildfang ist illegal oder stark reglementiert. Bitte auf Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur oder eine Alternative zurückgreifen. | Welsfilet, Makrele, Forelle (geräuchert oder frisch) |
| olio | Öl | — | — |
| herbicine odorifere, como serebe petrosillo, salvia, et alchune foglie di lauro | wohlriechende Kräuter (Petersilie, Salbei, Lorbeerblätter) | — | — |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| salvia | Salbei | — | — |
| alchune foglie di lauro | einige Lorbeerblätter | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| un pocho d'agresto | etwas Agresto (unreifer Traubensaft / Verjus) | Feinkostladen, Online-Shop | Zitronensaft oder milder Essig |
Anmerkungen
- Anguilla
- Aal
- arrostita
- geröstet, gebraten
- scorticandola
- ihn häutend
- speto
- Spieß
- cocendola molto ad ascio
- ihn sehr langsam kochend/garende
- staionarla
- ihn würzen/zubereiten
- frigere
- braten/frittieren
- allessare
- sieden/pochieren
- herbicine odorifere
- wohlriechende Kräuter
- petrosillo
- Petersilie
- salvia
- Salbei
- foglie di lauro
- Lorbeerblätter
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ staionarla
Gewählte Lesart: ‚ihn würzen/zubereiten‘ – Im Kontext der Zubereitung eines Fisches bedeutet ‚staionare‘ hier, ihn für den Verzehr vorzubereiten und zu würzen, nicht nur zu saisonieren im modernen Sinne.
Andere mögliche Lesart:
- ‚ihn saisonieren‘ — Diese Lesart ist wörtlicher, aber im mittelalterlichen Kochkontext weniger umfassend als ‚zubereiten und würzen‘.
⚖ cocendola molto ad ascio
Gewählte Lesart: ‚ihn sehr langsam kochen/garen‘ – ‚Ad ascio‘ bedeutet ‚langsam‘ oder ‚mit Muße‘, was hier auf eine schonende und gründliche Garmethode hinweist.
Andere mögliche Lesart:
- ‚ihn mit Muße kochen‘ — Diese Lesart ist wörtlicher, aber ‚langsam‘ ist im Kochkontext präziser und verständlicher.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und was muss ich beim Kauf beachten?
Aal ist heute eine vom Aussterben bedrohte Art und streng geschützt (CITES Anhang II). Wildfang ist in vielen Regionen illegal oder stark reglementiert. Für dieses Rezept empfehlen wir dringend, auf Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur zurückzugreifen oder eine Alternative wie Welsfilet, Makrele oder Forelle zu verwenden. Diese bieten eine ähnliche Textur und lassen sich gut braten oder sieden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle drei Zubereitungsarten – Braten am Spieß, Frittieren in Öl und Sieden im Topf – lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Grillrost umsetzen. Die benötigten Zutaten sind leicht zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist 'agresto'?
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Agresto hat einen milderen, fruchtigeren Säuregeschmack als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du Zitronensaft oder einen milden Weinessig verwenden.