Muscheln mit Verjus und Petersilie
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Cappe.
Habi una patella sciutta, et in essa metti le cappe al foco, et como s'aprono sonno cotte; adunque di subito como le vidi aprire metterale sopra a la patella un pocho agresto, et di pepe, et di petrosillo tagliato menuto, et darali una volta o doi sotto sopra con la ditta padella. Item le poi cocere sopra una pala di ferro calda o sopra le brascie, et como s'aprono son cotte. Ma nota che vogliono essere tenute, avanti che tu le cochi, per essere migliori, un dì o una notte in aqua ben salata, perché gli fa purgare quella arena che hanno dentro.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Muscheln müssen vorab für einen Tag oder eine Nacht in Salzwasser eingelegt werden, um den Sand zu entfernen. Die Zubereitung über Glut oder auf einer heißen Eisenplatte ist direkt am Lager möglich.
Nimm eine trockene Pfanne und lege die Muscheln hinein über das Feuer. Sobald sie sich öffnen, sind sie gar. Gib dann sofort, wenn du sie sich öffnen siehst, ein wenig Verjus, Pfeffer und fein geschnittene Petersilie in die Pfanne und schwenke sie ein- oder zweimal darin. Alternativ kannst du die Muscheln auch auf einer heißen Eisenschaufel oder über glühenden Kohlen garen; sobald sie sich öffnen, sind sie gar. Beachte jedoch, dass die Muscheln, bevor du sie garst, für einen Tag oder eine Nacht in gut gesalzenem Wasser gehalten werden sollten, damit sie den Sand, den sie enthalten, ausscheiden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cappe | Muscheln (z.B. Venusmuscheln, Herzmuscheln) | Fischhändler | — |
| aqua ben salata | Salzwasser | — | — |
| agresto | Verjus | Feinkostladen | milder Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| petrosillo tagliato menuto | Frische Petersilie | — | — |
Anmerkungen
- Cappe
- Muscheln, hier wahrscheinlich Venusmuscheln oder Herzmuscheln.
- patella sciutta
- Trockene Pfanne.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- pala di ferro calda
- Heiße Eisenschaufel, eine einfache Kochfläche über dem Feuer.
- brascie
- Glühende Kohlen, Glut.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen sehr milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, aber der Geschmack wird nicht ganz so authentisch sein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Muscheln können direkt über glühenden Kohlen oder auf einer heißen Eisenplatte gegart werden. Beachte jedoch, dass die Muscheln vorab für einen Tag oder eine Nacht in Salzwasser eingelegt werden müssen, um den Sand zu entfernen. Dies kann zu Hause vorbereitet oder am Lagerplatz in einem geeigneten Gefäß durchgeführt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'agresto' im Rezept?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute, jedoch mit einem subtileren, fruchtigeren Säureprofil.