Gefüllte Garnelen / Flusskrebse
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Gamari pieni.
Cocili como è ditto nel capitolo precedente et con la ponta del coltellino aprili dextramente il ventre tramezo le gambe et cavane fora tutta quella materia che hanno nel ventre et in la coda et in le cianche, mettendo a pistare quella de la coda et de le cianche con amandole et con un pocha d'uva passa; et a tempo de ova mettirai con le ditte cose un roscio d'ovo o più secundo la quantità che vole fare, item un pocho di caso, un pocho di petrosillo et maiorana tagliati menuti. Et con questa compositione impierai li ditti gambari frigendoli in bono olio piano et ad ascio quanto più sia possibile; et si fusse tempo quadragesimale non gli mettere ova né cascio. Et si ti piace per fare varietale d'impierli, habi dell'amandole piste col zuccaro et dell'acqua rosata, et impiene le cianche, overo la mitate d'essi gambari de un pieno, et l'altra mità dell'altro.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche die Garnelen oder Flusskrebse, wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben (vermutlich in Salzwasser). Mit der Spitze eines kleinen Messers öffne behutsam den Bauch zwischen den Beinen und entnehme die gesamte Materie, die sich im Bauch, im Schwanz und in den Scheren befindet. Die Materie aus Schwanz und Scheren zerstoße im Mörser mit Mandeln und etwas Rosinen. Zur Eierzeit gibst du zu diesen Zutaten ein oder mehrere Eigelb hinzu, je nach gewünschter Menge, ebenso etwas Käse, etwas fein geschnittene Petersilie und Majoran. Mit dieser Mischung fülle die Garnelen oder Flusskrebse und brate sie langsam und behutsam in gutem Öl, so sanft wie möglich. Sollte es Fastenzeit sein, füge weder Eier noch Käse hinzu. Wenn du eine Variation der Füllung wünschst, nimm Mandeln, die mit Zucker und Rosenwasser zerstoßen wurden, und fülle damit die Scheren oder die Hälfte der Garnelen / Flusskrebse mit der einen Füllung und die andere Hälfte mit der anderen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Gamari | Garnelen oder Flusskrebse | Fischhändler | — |
| materia che hanno nel ventre et in la coda et in le cianche | Innereien und Fleisch aus Schwanz und Scheren der Garnelen/Flusskrebse | — | — |
| amandole | Mandeln | — | — |
| un pocha d'uva passa | etwas Rosinen | — | — |
| un roscio d'ovo o più | 1 oder mehr Eigelb | — | — |
| un pocho di caso | etwas Käse (gerieben) | — | — |
| un pocho di petrosillo | etwas Petersilie | Wochenmarkt | — |
| maiorana | Majoran | Wochenmarkt | — |
| bono olio | gutes Öl (z.B. Olivenöl) | — | — |
| zuccaro | Zucker | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke / Reformhaus | — |
Anmerkungen
- Gamari
- Bezeichnet Garnelen oder Flusskrebse. Im Mittelalter waren Flusskrebse in Europa weit verbreitet und eine beliebte Speise.
- caso
- Käse, hier vermutlich geriebener Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino.
- petrosillo
- Petersilie.
- maiorana
- Majoran.
- quadragesimale
- Die Fastenzeit (Quadragesima), die 40 Tage vor Ostern liegt. In dieser Zeit waren tierische Produkte wie Fleisch, Eier und Käse verboten, Fisch und pflanzliche Produkte jedoch erlaubt.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein häufig verwendetes Aromamittel in der mittelalterlichen Küche, sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Cocili como è ditto nel capitolo precedente
Gewählte Lesart: Die Garnelen/Flusskrebse sollen vorgekocht werden, wie in einem früheren, nicht spezifizierten Kapitel beschrieben. Die plausibelste Methode ist das Kochen in Salzwasser.
Andere mögliche Lesart:
- Die Tiere könnten auch auf andere Weise vorgegart werden, z.B. gedämpft oder kurz gebraten. — Martino beschreibt verschiedene Garmethoden, aber für Garnelen/Flusskrebse ist das Sieden in Wasser die gängigste Vorbereitung vor dem Füllen und Braten.
⚖ materia che hanno nel ventre et in la coda et in le cianche / mettendo a pistare quella de la coda et de le cianche
Gewählte Lesart: Die Anweisung ist, die gesamte Materie aus Bauch, Schwanz und Scheren zu entnehmen. Anschließend wird die Materie aus Schwanz und Scheren (vermutlich das Fleisch und eventuell der Tomalley/Rogen) für die Füllung verwendet, während die Materie aus dem Bauch (Darm) entsorgt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte gemeint sein, dass nur die ungenießbaren Teile (Darm) aus dem Bauch entfernt werden und die gesamte essbare Materie aus Schwanz und Scheren für die Füllung genutzt wird. — Die Formulierung ist etwas widersprüchlich ('cavane fora tutta' und dann 'mettendo a pistare quella de la coda et de le cianche'). Eine pragmatische Lesart wäre, dass nur der Darm aus dem Bauch entfernt wird und die essbaren Teile der anderen Bereiche direkt für die Füllung verwendet werden.
⚖ Gamari
Gewählte Lesart: Garnelen oder Flusskrebse. Beide waren im 15. Jahrhundert in Italien bekannt und wurden gegessen.
Andere mögliche Lesart:
- Ausschließlich Flusskrebse, da diese in Binnengewässern häufiger vorkamen und leichter zu beschaffen waren als Meeresgarnelen. — Martino war in Norditalien tätig, wo Flusskrebse eine wichtige Rolle in der lokalen Küche spielten. Der Begriff ‚gambero' kann spezifisch für Flusskrebse stehen.
⚖ a tempo de ova
Gewählte Lesart: ‚Zur Eierzeit' bezieht sich auf die Jahreszeit, in der Eier verfügbar waren, also außerhalb der Fastenzeit und der Wintermonate, wenn die Legeleistung der Hühner geringer war.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine allgemeine Umschreibung für ‚wenn Eier erlaubt sind' sein, also außerhalb der Fastenzeit. — Der Kontext des Rezepts, das eine Fastenzeit-Variante ohne Eier vorsieht, stützt diese Interpretation.
⚖ frigendoli in bono olio piano et ad ascio quanto più sia possibile
Gewählte Lesart: Die Garnelen/Flusskrebse sollen langsam und behutsam in gutem Öl gebraten werden, um eine sanfte Garung zu gewährleisten und die Füllung nicht zu verbrennen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Piano et ad ascio' könnte auch bedeuten, dass sie in einer flachen Pfanne (piano) bei niedriger Hitze (ad ascio) gebraten werden. — Die italienischen Begriffe können beide Bedeutungen haben, aber im Kontext des Bratens von gefüllten, empfindlichen Speisen ist ‚langsam und behutsam' die wahrscheinlichere Interpretation für die Qualität des Garvorgangs.
Häufige Fragen
Was sind ‚Gambari'?
‚Gambari' kann sowohl Garnelen als auch Flusskrebse bezeichnen. Im mittelalterlichen Italien waren Flusskrebse eine weit verbreitete und geschätzte Speise, die in Flüssen und Seen gefangen wurde. Garnelen waren ebenfalls bekannt, aber möglicherweise weniger häufig. Für dieses Rezept kannst du je nach Verfügbarkeit und Vorliebe beides verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Das sorgfältige Öffnen und Füllen der Garnelen/Flusskrebse sowie das langsame und behutsame Braten erfordern eine präzise Arbeitsweise und Temperaturkontrolle, die am offenen Feuer schwierig umzusetzen ist. Zudem ist die Vorbereitung der Füllung mit Mörserarbeit verbunden. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später in Rom. Sein Werk gilt als eines der wichtigsten Kochbücher der italienischen Renaissance und ist in norditalienischem Volgare verfasst.
Was bedeutet ‚tempo quadragesimale' im Rezept?
‚Tempo quadragesimale' bezieht sich auf die christliche Fastenzeit, die 40 Tage vor Ostern liegt. In dieser Zeit waren Gläubigen der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten untersagt. Maestro Martino gibt hier eine klare Anweisung, wie das Rezept für die Fastenzeit angepasst werden kann, indem Eier und Käse weggelassen werden, um es fastentauglich zu machen.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der ‚Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen und anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept, das das Zerstoßen von Mandeln, Rosinen und der ‚Materie' der Krebse/Garnelen verlangt, kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, ist ein großer Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel die richtige Wahl.