Seelöwe im Ofen oder gesotten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Lione de mare.
Otturali ben la bocca et quello buco che ha sotto la coda con il bambace perché non esca fore la bontà sua, et mettilo così asciutto a cocere nel forno a bell'ascio, overo sopra il focolare ben caldo et netto et scopato, facendoli tutto atorno a modo d'un cerchio di carboni vivi, tanto da largo che nol tochino. Et questo si fa perché si coca meglio et più presto. Et voltalo spesso che non se abrusci. Item se ti piace il poi allessare con acqua et aceto como li gamari, facendolo bollire un pezo più secundo la descritione, perché è più grosso e più duro che l'altri gamari. Et per suo sapore gli darai l'aceto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Verschließe Maul und das Loch unter dem Schwanz gut mit Baumwolle, damit seine Säfte nicht entweichen. Lege ihn so trocken in den Ofen zum langsamen Garen, oder auf einen sehr heißen, sauberen und gefegten Herd. Lege ringsum einen Kreis glühender Kohlen, so weit entfernt, dass sie ihn nicht berühren. Dies geschieht, damit er besser und schneller gart. Wende ihn oft, damit er nicht anbrennt. Falls es dir beliebt, kannst du ihn auch mit Wasser und Essig sieden, wie man es mit Hummern tut. Lasse ihn etwas länger kochen, entsprechend der Beschreibung, da er größer und zäher ist als andere Hummer. Als Würze gibst du ihm Essig hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lione de mare | Ganzer Seelöwe | ⚠ Artenschutz: Seelöwen sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Dieses Rezept ist historisch interessant, aber nicht nachkochbar mit der Originalzutat. | Großes Stück Wildfleisch (z.B. Wildschweinbraten) oder ein sehr großer Fisch (z.B. ganzer Lachs oder Wels), um die Größe und die Herausforderung der Zubereitung zu simulieren. |
| bambace | Baumwolle | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| aceto | Essig | — | — |
Anmerkungen
- Lione de mare
- Seelöwe (ein Meeressäugetier)
- bambace
- Baumwolle
- bell'ascio
- langsam, gemächlich
- focolare
- Herd, Feuerstelle
- gamari
- Hummer oder große Krebse (allgemeiner Begriff für große Krustentiere wie Hummer, Langusten oder Flusskrebse)
- allessare
- sieden, kochen (in Wasser)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Lione de mare
Gewählte Lesart: Die direkte Übersetzung ‚Seelöwe‘ wurde gewählt, da ‚Lione de mare‘ eindeutig ein Meeressäugetier bezeichnet und die Beschreibung der Größe und Zähigkeit sowie der Vergleich mit Hummern darauf hindeuten, dass es sich um ein großes, fleischiges Tier handelt.
⚖ gamari
Gewählte Lesart: Als ‚Hummer‘ übersetzt, da dies die Größe und Zähigkeit des Seelöwen im Vergleich am besten verdeutlicht und ‚gamari‘ im 15. Jahrhundert oft für große Krustentiere stand.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre ‚Krebse‘ (Flusskrebse). — Obwohl ‚Krebse‘ auch möglich ist, würde dies die im Text betonte Größe und Zähigkeit des Seelöwen im Vergleich zu ‚anderen Gamari‘ weniger plausibel machen, da Hummer in der Regel größer und fleischiger sind als Flusskrebse.
⚖ a bell'ascio / più presto
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚a bell'ascio‘ (langsam, gemächlich) für das Garen im Ofen oder auf dem Herd wurde direkt übersetzt. Die nachfolgende Begründung ‚perché si coca meglio et più presto‘ (damit er besser und schneller gart) wurde ebenfalls direkt übersetzt, wobei die scheinbare Widersprüchlichkeit (langsam garen, aber schneller fertig) als Hinweis auf ein effizienteres, gleichmäßigeres Garen eines großen Stücks Fleisch interpretiert wird, das insgesamt zu einem besseren und letztlich schnelleren Ergebnis führt, als wenn man es zu heiß und ungleichmäßig garen würde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Seelöwenfleisch?
Seelöwen sind Meeressäugetiere und heute streng geschützt. Ihr Fang und Handel ist weltweit verboten. Dieses Rezept ist daher mit der Originalzutat nicht nachkochbar. Wenn du die Zubereitungsart (ganzes Tier langsam garen oder sieden) nachvollziehen möchtest, könntest du ein sehr großes Stück Wildfleisch (z.B. Wildschweinbraten) oder einen großen, ganzen Fisch (wie einen großen Lachs oder Wels) verwenden. Beachte jedoch, dass der Geschmack und die Textur stark abweichen werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Größe der Zutat und der benötigten Kochmethoden (großer Ofen oder sehr kontrollierte, langsame Garmethode über Glut) nicht für die einfache Lagerküche geeignet. Es erfordert eine aufwendige Vorbereitung und lange Garzeiten, die am Lager kaum umsetzbar sind.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es repräsentiert die gehobene Küche Norditaliens der Frührenaissance.
Was bedeutet 'gamari' im Rezept?
‚Gamari‘ ist ein frühitalienischer Begriff, der große Krustentiere wie Hummer, Langusten oder große Flusskrebse bezeichnet. Im Rezept dient er als Vergleich für die Zubereitung des Seelöwen, insbesondere für die gesottene Variante, da der Seelöwe als ‚größer und zäher als andere Gamari‘ beschrieben wird.