Gegrillter Aal mit Kräutern und Kruste
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Anguilla.]
De l'anguilla n'è ditto in un altro capitolo abastanza, ma per ricordo, quando metti i pezi de l'anguilla ad uno ad uno nel speto, sempre si vol mettire una foglia di salvia o di lauro tra l'uno et l'altro, voltando il ditto speto tanto ad ascio quanto sia possibile; et spesse volte la bagnarai con una salimora como si dice di sopra fatta. Et gli altri pezi, quando ti pare presso che cotta, habi un poca di farina, overo un poco di pane grattato con un poca di canella et sale mescolati inseme, le buttirai dextramente sopra l'anguilla per fargli con questo a modo d'una crosta intorno, che li darà bon gusto. Et quando è piccola la poi lessare con acqua et vino, herbe, spetie, como è dicto in l'altro capitolo di sopra.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für dieses Rezept benötigst du einen Bratspieß und eine Feuerstelle mit Glut. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist direkt am Lager möglich.
Über den Aal ist in einem anderen Kapitel bereits ausreichend gesprochen worden, doch zur Erinnerung: Wenn du die Stücke des Aals einzeln auf den Spieß steckst, lege immer ein Salbeiblatt oder ein Lorbeerblatt zwischen die einzelnen Stücke. Drehe den besagten Spieß dabei so langsam wie möglich. Befeuchte den Aal oft mit einer Salzlake, wie sie oben beschrieben ist. Und wenn die anderen Stücke dir fast gar erscheinen, nimm ein wenig Mehl oder etwas geriebenes Brot, vermischt mit etwas Zimt und Salz. Streue dies geschickt über den Aal, um ihm damit eine Art Kruste zu verleihen, die ihm einen guten Geschmack geben wird. Und wenn der Aal klein ist, kannst du ihn mit Wasser und Wein, Kräutern und Gewürzen sieden, wie im anderen Kapitel oben beschrieben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguilla | Aal | ⚠ Aal ist in Deutschland und der EU streng geschützt und vom Aussterben bedroht. Der Fang und Verkauf von Wildaal ist stark reglementiert. Für dieses Rezept empfehlen wir, auf nachhaltig gezüchteten Wels oder Makrele zurückzugreifen. | Welsfilet oder Makrele |
| foglia di salvia | Salbeiblatt | — | — |
| lauro | Lorbeerblatt | — | — |
| salimora | Salzlake | — | — |
| farina | Mehl | — | — |
| pane grattato | Paniermehl | — | — |
| canella | Zimt | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| vino | Wein | — | — |
| herbe | Kräuter | — | — |
| spetie | Gewürze | — | — |
Anmerkungen
- speto
- Ein Bratspieß, auf dem das Gargut über offenem Feuer oder Glut gedreht wird.
- salimora
- Eine Salzlake oder Würzbrühe, die zum Befeuchten oder Einlegen verwendet wird.
- canella
- Zimt, ein in der mittelalterlichen Küche beliebtes Gewürz.
- ad ascio
- Langsam, gemächlich, mit Bedacht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ salimora como si dice di sopra fatta
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Salzlake, wie sie oben beschrieben ist“, um den Verweis auf einen anderen Teil des Kochbuchs beizubehalten, ohne eine spezifische Rezeptur zu erfinden.
⚖ herbe / spetie
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Kräuter“ und „Gewürze“, da im Original keine spezifischen Arten genannt werden. Dies lässt dem Koch die Freiheit, passende Kräuter und Gewürze zu wählen.
⚖ ad ascio
Gewählte Lesart: Übersetzt als „so langsam wie möglich“, um die Bedeutung von „gemächlich“ oder „mit Bedacht“ für die Spießdrehung zu vermitteln.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre „mit Leichtigkeit“ oder „bequem“. — Der Begriff kann auch eine einfache oder mühelose Ausführung implizieren, aber im Kontext des langsamen Garens am Spieß ist „langsam“ die plausiblere Interpretation.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal?
Aal ist in Deutschland und der EU streng geschützt und vom Aussterben bedroht. Der Fang und Verkauf von Wildaal ist stark reglementiert. Für dieses Rezept empfehlen wir, auf nachhaltig gezüchteten Wels oder Makrele zurückzugreifen, die eine ähnliche Textur und Fettgehalt aufweisen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Grillen am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsart. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Spieß und einer Feuerstelle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was ist eine 'Salimora'?
Eine 'Salimora' ist eine Salzlake oder Würzbrühe, die im Mittelalter oft zum Befeuchten von Bratgut oder zum Einlegen verwendet wurde. Da das Rezept hier auf eine „oben beschriebene“ Salimora verweist, kannst du eine einfache Salzlake aus Wasser und Salz verwenden, eventuell mit etwas Essig und Kräutern wie Salbei oder Lorbeer verfeinert.