Eingelegte Karpfen (gebraten und gesotten)
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Carpioni.
Habi una salamora a quello modo che si fa quella de li altri pesci salati, et subito che prendi il carpione così fresco gli buttirai dentro lasciandolo stare per doi dì ne la ditta salamora, et poi lo fa' frigere in bono olio assai e che sia ben cotto; et a questo modo poterai conservare li ditti carpioni per vinti dì et anco per un mese et più, facendoli, cioè rifrigendoli un'altra volta, et doi e tre se bisogna; ma nota che quante più volte le frige, ogni volta perdono più de la sustantia et deventano peggiori, che questo modo de rifarli solamente s'è trovato per farli durare più. Essendo grossa la farai allessare, et la minore frigere, guardandoti non essere ponto da quella spina che ha ne la testa, che è venenosa.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten. Die Karpfen müssen zwei Tage in Salzlake eingelegt und dann vorgebraten werden. Das erneute Braten zur Haltbarmachung kann am Lagerfeuer erfolgen.
Bereite eine Salzlake auf dieselbe Weise zu, wie sie für andere gesalzene Fische gemacht wird. Sobald du den Karpfen frisch gefangen hast, gib ihn sofort hinein und lasse ihn zwei Tage in der besagten Salzlake liegen. Danach brate ihn in reichlich gutem Öl, bis er gut durchgegart ist. Auf diese Weise kannst du die Karpfen zwanzig Tage, ja sogar einen Monat und länger haltbar machen, indem du sie bei Bedarf ein-, zwei- oder dreimal erneut brätst. Beachte jedoch, dass sie bei jedem erneuten Braten mehr von ihrer Substanz verlieren und schlechter werden, denn diese Methode des Wiederaufbereitens wurde nur erfunden, um sie länger haltbar zu machen. Ist der Karpfen groß, siede ihn; ist er kleiner, brate ihn. Hüte dich davor, dich an dem Stachel zu stechen, den er im Kopf hat, denn dieser ist giftig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Carpioni | Karpfen | Fischhändler, Wochenmarkt, Supermarkt mit Fischtheke | — |
| salamora (implied: sale) | Salz | — | — |
| salamora (implied: acqua) | Wasser | — | — |
| salamora (implied: aceto) | Essig | — | — |
| bono olio assai | Pflanzenöl | — | — |
Anmerkungen
- Carpioni
- Karpfen (Plural)
- salamora
- Salzlake, Pökellake
- allessare
- sieden, kochen, pochieren
- frigere
- braten, frittieren
- spina venenosa
- giftiger Stachel/Dorn
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spina che ha ne la testa, che è venenosa
Gewählte Lesart: „Stachel, den er im Kopf hat, der giftig ist“ – Martino warnt hier vor einem angeblich giftigen Stachel im Kopf des Karpfens.
Andere mögliche Lesart:
- Verwechslung mit einer anderen Fischart, die tatsächlich giftige Stacheln besitzt (z.B. Petermännchen) — Karpfen (Cyprinus carpio) haben keine giftigen Stacheln. Es ist möglich, dass Martino oder seine Quelle den Karpfen mit einem anderen Fisch verwechselt hat, oder es handelt sich um einen lokalen Aberglauben.
⚖ salamora a quello modo che si fa quella de li altri pesci salati
Gewählte Lesart: „Salzlake, wie sie für andere gesalzene Fische gemacht wird“ – Dies impliziert eine Standard-Salzlake, deren genaue Zusammensetzung nicht im Rezept angegeben ist. Für die moderne Zubereitung wird eine typische Lake aus Wasser, Salz und Essig angenommen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Karpfen?
Karpfen sind saisonal bei Fischhändlern, auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten mit Fischtheke erhältlich. Achte auf frische Ware.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Karpfen müssen zwei Tage in Salzlake eingelegt und dann vorgebraten werden. Diese Hauptzubereitung ist zu Hause zu erledigen. Das erneute Braten zur Haltbarmachung kann jedoch am Lagerfeuer erfolgen, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was hat es mit dem „giftigen Stachel“ auf sich?
Maestro Martino warnt vor einem giftigen Stachel im Kopf des Karpfens. Der gewöhnliche Karpfen (Cyprinus carpio) besitzt jedoch keine solchen giftigen Dornen. Es handelt sich hierbei wahrscheinlich um einen lokalen Aberglauben oder eine Verwechslung mit anderen Fischarten, die tatsächlich giftige Stacheln haben (z.B. Petermännchen). Moderne Köche müssen sich diesbezüglich keine Sorgen machen.