Mehrfarbige Gelatine von Fleisch oder Fisch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far gelatina di carne o di pesce de duo o tre colori in un vaso.
A farla bianca habi dell'aceto ben bianco overo dell'agresto bianco et vecchio et con esso mettirai doi tanti d'acqua. Et habi di piedi di castrone o di capretto scorticati et nettati molto bene precipue spitialmente tramezo le ogne, tagliandoli per traverso, cavandone l'ossi, cioè i fusi de le gambe, et lavate molto bene nell'acqua freda li mettirai a bollire in quella mescolanza di aceto et acqua sopra ditta, bollendola più ad ascio che sia possibile, agiognendoli con essa a bollire del zenzevero mondato molto bene et tagliato in pezoli, item de le grana paradisi rotte solamente; et quando li piedi ti pareranno cotti cavali fora et fa' che 'l brodo senza essi bolla ancora un pezo; poi habi apparecchiati dece bianchi d'ova fresche et più o mancho secundo la quantità che vole fare, observando tucto l'ordine in colare, chiarire et fare ogni altra cosa che è ditta di sopra nel capitolo de la gelatina di carne; et habi apparecchiati li toi piatti con capponi o pollastri o altro che vogli mettere in la gelatina, et sopra gli mettirai questa tale decottione politamente apparecchiata, riponendo i piatti in loco fresco perché s'abia a prendere et gelar meglio; et gelata molto bene per fare varii colori tagliarai fora un quarto di quello gelo che è nel piatto mettendolo al foco in un vaso, tanto che si struga et disfaccia, cioè che ritorni in brodo, et con il zafrano il poterai fare giallo, et quando serà rifredato ritornirai il ditto brodo al loco suo medesimo nel piattello, ma guarda bene bene che non sia caldo quando il rimetti; et racconciato questo politamente, come è preso e gelato, cava un altro quarto facendolo roscio con i corgnali in simil modo che è ditto del giallo; et successive piglirai l'altro quarto bianco et per farlo verde haverai de la foglia del grano o dell'orzo quando è in herba et del petrosillo pesti et macinati molto bene inseme farai colare in quella forma che è ditto dell'altri doi colori. Simelmente poterai fare pavonazo l'altro quarto bianco, havendo de le carote cotte sotto le brascie, et mondate, levarai dextramente col coltello quella parte di sopra la quale ha il colore pavonazo, et quella mettirai in fondo del sacco in nel quale si cola la decottione de la gelatina, et tante volte reiterando gli buttirai sopra quello brodo bianco riscaldato al foco che habia molto bene preso il ditto colore, havendo facto simelmente et observato questo modo in tutti gli altri colori sopra ditti, riconcirai etiamdio questo ultimo al suo loco como gli altri; et si più colori volessi fare starai in tuo arbitrio, che in questa manera ne poterai fare quanto ti piace.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um eine Gelatine von Fleisch oder Fisch in zwei oder drei Farben in einem Gefäß herzustellen: **Für die weiße Gelatine:** Nimm sehr weißen Essig oder weißen und alten Verjus und gib die doppelte Menge Wasser hinzu. Besorge dir die Füße eines kastrierten Widders oder eines Zickleins, abgezogen und sehr gut gereinigt, besonders zwischen den Klauen. Schneide sie quer durch, entferne die Knochen, das heißt die Schienbeine, und wasche sie sehr gut in kaltem Wasser. Lege sie in die zuvor genannte Mischung aus Essig und Wasser und lasse sie so langsam wie möglich kochen. Gib dazu sehr gut geschälten und in Stücke geschnittenen Ingwer sowie nur zerbrochene Paradieskörner. Wenn die Füße gar erscheinen, nimm sie heraus und lasse die Brühe ohne sie noch eine Weile kochen. Halte dann zehn frische Eiweiße bereit, mehr oder weniger, je nachdem, wie viel du zubereiten möchtest. Beachte dabei die gesamte Vorgehensweise beim Passieren, Klären und allen anderen Schritten, die oben im Kapitel über Fleischgelatine beschrieben sind. Bereite deine Platten mit Kapaunen, Hühnern oder anderem vor, was du in die Gelatine legen möchtest, und gieße diese sorgfältig zubereitete Abkochung darüber. Stelle die Platten an einen kühlen Ort, damit die Gelatine besser fest wird und geliert. **Für die Farbgebung:** Ist die Gelatine sehr gut geliert, schneide ein Viertel des Gels aus der Platte und gib es in einem Gefäß über das Feuer, bis es schmilzt und sich auflöst, das heißt, bis es wieder zu Brühe wird. Mit Safran kannst du es gelb färben. Wenn es abgekühlt ist, gib die Brühe an ihren ursprünglichen Platz in der Platte zurück, aber achte sehr genau darauf, dass sie nicht warm ist, wenn du sie zurückgießt. Sobald dies sorgfältig fest geworden und geliert ist, entnimm ein weiteres Viertel und färbe es rot mit Kornelkirschen, auf die gleiche Weise wie für Gelb beschrieben. Anschließend nimmst du das andere weiße Viertel und um es grün zu färben, nimmst du Blätter von Weizen oder Gerste, wenn sie noch grün sind, und Petersilie, sehr gut zusammen gestoßen und gemahlen. Passiere dies auf die gleiche Weise, wie für die anderen beiden Farben beschrieben. Ebenso kannst du das letzte weiße Viertel violett färben: Nimm Karotten, die unter der Glut gegart und geschält wurden. Entferne geschickt mit einem Messer den oberen Teil, der die violette Farbe hat, und lege diesen auf den Boden des Beutels, durch den die Gelatine-Abkochung passiert wird. Gieße das am Feuer erwärmte weiße Brühe so oft darüber, bis sie die gewünschte Farbe sehr gut angenommen hat. Nachdem du dies auf ähnliche Weise getan und diese Methode bei allen anderen genannten Farben beachtet hast, gibst du auch dieses letzte Viertel an seinen Platz zurück wie die anderen. Wenn du weitere Farben machen möchtest, steht es dir frei, denn auf diese Weise kannst du so viele machen, wie du möchtest.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aceto ben bianco | Weißweinessig | — | — |
| agresto bianco et vecchio | Weißer, alter Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| piedi di castrone o di capretto scorticati et nettati molto bene | 2-4 Lamm- oder Ziegenfüße, gehäutet und gereinigt | Metzger (auf Bestellung) | Schweinefüße oder Kalbsfüße |
| zenzevero mondato molto bene et tagliato in pezoli | 1 Stück Ingwer (ca. 50g), geschält und in Stücke geschnitten | — | — |
| grana paradisi rotte solamente | 1 TL Paradieskörner, zerbrochen | Gewürzhandel, Online-Spezialitätenhandel | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| dece bianchi d'ova fresche | 10 frische Eiweiße | — | — |
| capponi o pollastri o altro che vogli mettere in la gelatina | Gekochtes Fleisch (z.B. Kapaun, Huhn, Fischfilet) zum Einlegen | Metzger, Supermarkt | — |
| zafrano | Safranfäden | — | — |
| corgnali | Kornelkirschen (Saft oder Püree) | Wochenmarkt (saisonal), Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Rote Bete Saft oder Granatapfelsaft |
| foglia del grano o dell'orzo quando è in herba | Junge Weizen- oder Gerstenblätter | Bio-Laden (als Weizengras/Gerstengras), Garten | Spinat oder Petersilie |
| petrosillo | Petersilie | — | — |
| carote cotte sotto le brascie | Violette Karotten, unter Glut gegart | Wochenmarkt, Bio-Laden | Rote Bete |
Anmerkungen
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- grana paradisi
- Paradieskörner, ein pfefferähnliches Gewürz aus Westafrika.
- corgnali
- Kornelkirschen, eine säuerliche Frucht, die oft für Saucen und zum Färben verwendet wurde.
- pavonazo
- Wörtlich „pfauenfarben“, eine Bezeichnung für Violett oder Purpur.
- stamegna
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten. Im Rezept als „sacco“ (Beutel) bezeichnet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ corgnali
Gewählte Lesart: Kornelkirschen. Diese Früchte sind säuerlich und haben eine intensive rote Farbe, die sich gut zum Färben eignet.
Andere mögliche Lesart:
- Kornelkirschsaft oder -püree. — Es ist wahrscheinlicher, dass der Saft oder das Püree der Früchte zum Färben verwendet wurde, da ganze Früchte die Textur der Gelatine stören würden.
⚖ foglia del grano o dell'orzo quando è in herba
Gewählte Lesart: Junge Blätter von Weizen oder Gerste, also Weizen- oder Gerstengras. Diese enthalten viel Chlorophyll und eignen sich zum Grünfärben.
⚖ quella parte di sopra la quale ha il colore pavonazo
Gewählte Lesart: Der obere Teil der Karotte, der eine violette Farbe hat. Dies deutet auf die Verwendung einer violetten Karottensorte hin, deren Farbstoffe sich in der äußeren Schicht konzentrieren.
Andere mögliche Lesart:
- Die Schale einer roten oder violetten Karotte. — Der Begriff 'parte di sopra' könnte auch die äußere Schicht oder Schale meinen, die bei manchen Karottensorten intensiver gefärbt ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner und Verjus?
Paradieskörner sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei Spezialitätenhändlern erhältlich. Verjus findest du ebenfalls in Feinkostläden oder online. Als Alternative für Verjus kannst du weißen Essig oder Zitronensaft verwenden, für Paradieskörner eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Herstellung einer klaren Gelatine, das präzise Färben und das mehrfache Schmelzen und Kühlen erfordern eine kontrollierte Umgebung und viel Zeit, die am Lagerfeuer kaum gegeben ist. Die Gelatine muss zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider, die Wert auf Ästhetik und komplexe Zubereitung legte.
Was bedeutet der Verweis auf das „Kapitel über Fleischgelatine“?
Maestro Martino verweist hier auf ein früheres, detaillierteres Rezept in seinem Kochbuch, das die grundlegenden Schritte zur Herstellung und Klärung von Gelatine (Aspik) beschreibt. Typischerweise wird Gelatine durch langes Kochen von kollagenreichen Tierprodukten (hier Füße) gewonnen und dann mit Eiweiß geklärt, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
Wie färbe ich die Gelatine violett mit Karotten?
Das Rezept schlägt vor, violette Karotten unter Glut zu garen, zu schälen und dann nur den intensiv gefärbten oberen Teil zu verwenden. Diesen Teil legst du in ein Seihtuch und gießt die warme, weiße Gelatinebrühe wiederholt darüber, bis die Brühe die violette Farbe angenommen hat. Dies ist eine sehr spezifische Methode, die auf den Farbstoffen in bestimmten Karottensorten basiert.