Kaviar vom Stör, frisch oder gebraten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far el caviaro d'ova di storione et etiamdio cocerlo.
Habi de le fette del pane bruscolato un pochetto tanto che siano un poco colorite, et taglia del caviaro in fette simile a quelle de lo pane di grandeza, ma uno pocho più sottili, et distenderale sopra il pane, et mettendo le ditte fette sopra la ponta del coltello o una forcina atta a tal mistero, le monstrarai all'aere del foco tanto che 'l caviaro s'indurisca et facci a modo d'una crosta un poco colorita. Item il cocirai ad un altro modo lavandolo prima molto bene in acqua tepida perché non sia tanto salato, et haverai de bone herbicine tagliate menute, et una mollica di pane bianco grattusciata, con un poca di cipolla tagliata menuta et soffritta un poco, et un poco di pepe, sopragiognendovi un bicchiero d'acqua, mescolarai tucte queste cose inseme col caviaro et farane una frittata o più, frigendola como se fanno quelle dell'ova. Et per fare il caviaro prendirai l'ova del storione a quella stagione et tempo che sonno megliori li storioni, et cava fora de le dicte ova tucti quelli nervi che hanno per dentro, lavandole con bono aceto bianco, overo con bono vino bianco. Et poste sopra una tavola le lasciarai sciuccare, poi le mettirai in qualche vaso salandole con discretione tanto che basti, et menale molto bene inseme con la mano, ma dextramente, per romperle manco che sia possibile. Et fatto questo haverai un sacco ben bianco di tela un poco rada, et buttirali dentro questo caviaro per un dì et una notte, perché si coli fora quella acqua che fa il caviaro. Et facto questo il reponirai in un vaso ben calcato et ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani. Et farai nel fondo del ditto vaso tre o quattro buscitti per i quali possa uscire la humidità, se non fusse ben colato; tenendo il ditto vaso ben coperto, poterai magnare del ditto caviaro a tuo piacere.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für die Zubereitung von Störkaviar und dessen Garen.<br/><br/>Nimm Scheiben von leicht geröstetem Brot, die ein wenig Farbe angenommen haben. Schneide den Kaviar in Scheiben, die in der Größe denen des Brotes ähneln, aber etwas dünner sind. Lege diese Kaviarscheiben auf das Brot. Dann nimm die belegten Brotscheiben auf die Spitze eines Messers oder einer geeigneten Gabel und halte sie in die Luft des Feuers, bis der Kaviar fest wird und eine leicht gefärbte Kruste bildet.<br/><br/>Alternativ koche den Kaviar auf eine andere Weise: Wasche ihn zuerst sehr gut in lauwarmem Wasser, damit er nicht zu salzig ist. Nimm dann gute, fein geschnittene Kräuter, geriebene weiße Brotkrume, ein wenig fein geschnittene und leicht angebratene Zwiebel sowie etwas Pfeffer. Gib ein Glas Wasser hinzu. Vermische all diese Zutaten gut mit dem Kaviar und bereite daraus ein oder mehrere Omeletts zu, indem du sie wie Eieromeletts brätst.<br/><br/>Um den Kaviar selbst herzustellen, nimm die Eier des Störs zu der Jahreszeit, in der die Störe am besten sind. Entferne alle Nerven, die sich in den Eiern befinden, und wasche sie mit gutem weißem Essig oder gutem Weißwein. Lege die Eier auf ein Brett und lasse sie trocknen. Lege sie dann in ein Gefäß und salze sie mit Bedacht, gerade so viel wie nötig. Vermische sie sehr gut mit der Hand, aber vorsichtig, um sie so wenig wie möglich zu zerbrechen. Danach nimm einen gut gewaschenen, etwas grob gewebten Leinenbeutel und gib den Kaviar für einen Tag und eine Nacht hinein, damit das Wasser, das der Kaviar enthält, abtropfen kann. Ist dies geschehen, fülle den Kaviar in ein Gefäß, drücke ihn gut fest und verschließe es gut, indem du ihn kräftig mit den Händen presst. Bohre in den Boden des Gefäßes drei oder vier kleine Löcher, durch die restliche Feuchtigkeit entweichen kann, falls er nicht gut genug abgetropft ist. Halte das Gefäß gut verschlossen, und du kannst den Kaviar nach Belieben genießen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fette del pane bruscolato | Geröstete Brotscheiben | — | — |
| caviaro | Störkaviar | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel (⚠ Artenschutz: Stör ist geschützt. Nur Zuchtkaviar oder Ersatzprodukte verwenden.) | Kaviar von anderen Fischarten (z.B. Lachs, Forelle) oder vegane Kaviar-Alternativen |
| acqua tepida | Lauwarmes Wasser | Leitung | — |
| bone herbicine tagliate menute | Fein geschnittene Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch) | — | — |
| mollica di pane bianco grattusciata | Geriebene weiße Brotkrume | — | — |
| cipolla tagliata menuta et soffritta un poco | Fein geschnittene, leicht angebratene Zwiebel | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| bicchiero d'acqua | 1 Glas Wasser | Leitung | — |
| ova del storione | Störeier | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel (⚠ Artenschutz: Stör ist geschützt. Nur Zuchtkaviar oder Ersatzprodukte verwenden.) | Eier von anderen Fischarten (z.B. Lachs, Forelle) oder vegane Kaviar-Alternativen |
| bono aceto bianco | Guter weißer Essig | — | — |
| bono vino bianco | Guter Weißwein | — | — |
| sale | Salz | — | — |
Anmerkungen
- caviaro
- Kaviar, hier speziell vom Stör.
- bruscolato
- Geröstet, leicht angebräunt.
- herbicine
- Kleine Kräuter, feine Kräuter.
- mollica di pane bianco grattusciata
- Geriebene Krume von Weißbrot.
- soffritta
- Leicht angebraten, angeschwitzt.
- frittata
- Omelett, Eierkuchen.
- stamegna
- Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff.
- buscitti
- Kleine Löcher oder Röhrchen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ buscitti
Gewählte Lesart: Kleine Löcher oder Röhrchen. Dies bezieht sich auf kleine Öffnungen im Boden des Gefäßes, um überschüssige Feuchtigkeit abzulassen.
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Holzstäbchen oder Spieße. — Obwohl 'buscitti' auch 'kleine Holzstücke' bedeuten kann, ist im Kontext des Ablassens von Feuchtigkeit die Lesart 'Löcher' oder 'Röhrchen' plausibler, da diese eine Drainage ermöglichen würden.
⚖ saccho ben bianco di tela un poco rada
Gewählte Lesart: Ein gut gewaschener, etwas grob gewebter Leinenbeutel. 'Rada' bezieht sich auf die lockere Webart, die das Abtropfen der Flüssigkeit ermöglicht.
Andere mögliche Lesart:
- Ein gut gewaschener, etwas seltener Stoffbeutel. — Die Bedeutung von 'rada' als 'selten' ist hier weniger passend, da es um die Funktion des Abtropfens geht, die eine grobe Webart erfordert.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Störkaviar und ist er ethisch vertretbar?
Wilder Stör ist heute streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Für dieses Rezept solltest du ausschließlich Kaviar aus nachhaltiger Zucht verwenden, der in Feinkostläden oder bei spezialisierten Online-Händlern erhältlich ist. Alternativ kannst du auch Kaviar von anderen Fischarten wie Lachs oder Forelle verwenden, die geschmacklich anders sind, aber eine ähnliche Textur bieten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Herstellung des Kaviars selbst ist nicht für die Lagerküche geeignet, da sie mehrere Schritte wie das Trocknen und Pressen über einen Tag und eine Nacht erfordert. Die Zubereitung der Omeletts oder des gerösteten Kaviars wäre theoretisch am Lagerfeuer möglich, aber der Kaviar müsste bereits fertig vorbereitet mitgebracht werden. Aufgrund der Empfindlichkeit und des Preises von Kaviar ist dieses Rezept eher für die heimische Küche gedacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Martino war ein berühmter Koch, der unter anderem für den Patriarchen von Aquileia und den Kardinal Ludovico Trevisan (Aquileia) arbeitete. Sein Werk gilt als Meilenstein der italienischen Kochkunst und beeinflusste spätere Köche wie Platina.
Was bedeutet 'menute' im Rezept?
'Menute' bedeutet 'fein geschnitten' oder 'klein gehackt'. Es beschreibt die gewünschte feine Konsistenz der Kräuter und Zwiebeln für das Omelett, um eine gleichmäßige Mischung mit dem Kaviar zu gewährleisten.