Gesottener Thunfischbauch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Uno bono terantello.
Habi dell'acqua con un poco d'aceto et de la crusca assai per cavar fora il sale, et mettigli a bollire il tarantello, facendolo cocere moderatamente, ma non troppo, et cotto cavalo fora et nettalo et fallo stare a mollo in l'aceto. Et per cognoscere il bono, quanto sera più grasso tanto fia migliore. Et vole essere de la ventresca del tonno, et vole essere sodo et duro et non molle.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zum Entsalzen des Thunfischs benötigst du einen großen Topf und ausreichend Kleie. Das Einweichen in Essig kann ebenfalls am Lager erfolgen, erfordert aber einen weiteren Behälter.
Nimm Wasser mit etwas Essig und reichlich Kleie, um das Salz zu entziehen. Gib den Tarantello hinein und lasse ihn mäßig kochen, aber nicht zu lange. Ist er gar, nimm ihn heraus, säubere ihn und lasse ihn in Essig einweichen. Um einen guten Tarantello zu erkennen: Je fetter er ist, desto besser wird er sein. Er soll vom Bauch des Thunfischs stammen, fest und hart sein, nicht weich.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| acqua | Wasser | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
| crusca assai | reichlich Weizenkleie | Reformhaus, Bio-Laden | — |
| tarantello | gesalzener Thunfischbauch | Feinkostladen, Online-Fischhändler | frischer Thunfischbauch (dann ohne Entsalzen) |
Anmerkungen
- tarantello
- Ein spezieller, gesalzener Bauchteil des Thunfischs (Ventresca), der in der mittelalterlichen Küche sehr geschätzt wurde.
- crusca
- Kleie, meist Weizenkleie. Wurde historisch zum Entsalzen von Pökelfleisch oder -fisch verwendet, da sie Salz bindet und die Flüssigkeit aufnimmt.
- ventresca del tonno
- Der Bauchteil des Thunfischs, besonders fettreich und zart, gilt als Delikatesse.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tarantello
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚Tarantello‘ wird hier als gesalzener Bauchteil des Thunfischs (Ventresca) verstanden, eine spezifische Schnittführung und Konservierungsform.
⚖ crusca
Gewählte Lesart: ‚Crusca‘ wird als Weizenkleie übersetzt, die zum Entsalzen des Fisches verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Andere Getreidekleie wie Hafer- oder Gerstenkleie. — Der Begriff ‚crusca‘ ist allgemein für Kleie, Weizenkleie war jedoch am gebräuchlichsten und am leichtesten verfügbar.
Häufige Fragen
Was ist ‚Tarantello‘?
‚Tarantello‘ bezeichnet den Bauchteil des Thunfischs (Ventresca), der gesalzen und konserviert wurde. Er war eine geschätzte Delikatesse in der mittelalterlichen Küche, ähnlich dem heutigen Bauchspeck oder Pancetta vom Schwein, aber eben vom Fisch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Entsalzen und Kochen des Thunfischs erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Die Kleie kann gut transportiert werden. Das Einweichen in Essig kann ebenfalls am Lager erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
Wozu dient die Kleie (‚crusca‘) im Rezept?
Die Kleie dient dazu, dem gesalzenen Thunfisch überschüssiges Salz zu entziehen. Sie bindet das Salz und hilft, den Fisch zu entsalzen, ohne ihn zu stark auszulaugen. Dies war eine gängige Methode in der mittelalterlichen Küche, um Pökelfleisch oder -fisch vor der Zubereitung zu behandeln.