Thunfisch in Essig einlegen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
La tonnina.
Falla stare a mollo in l'acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre volte, et falla bollire un pochetto, cioè doi o tre bolli, poi cavala fuori et mettila nell'aceto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Einweichzeit muss eingeplant werden. Die Zubereitung selbst ist einfach am Feuer möglich.
Nimm den Thunfisch und lasse ihn sechs Stunden lang in lauwarmem Wasser einweichen. Wechsle das Wasser zwei- oder dreimal während dieser Zeit. Danach lasse ihn ein wenig kochen, das heißt, zwei oder drei Aufwallungen lang. Nimm ihn dann aus dem Wasser und lege ihn in Essig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| La tonnina | Thunfisch | — | — |
| l'acqua tepida | Lauwarmes Wasser | Leitung | — |
| l'aceto | Essig | — | — |
Anmerkungen
- tonnina
- Bezieht sich auf Thunfisch, historisch oft gesalzen oder in Öl eingelegt.
- doi o tre bolli
- Zwei oder drei Aufwallungen, d.h. kurz aufkochen lassen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ La tonnina
Gewählte Lesart: Thunfisch. Es wird davon ausgegangen, dass es sich um gesalzenen Thunfisch handelt, der entsalzt werden muss.
Andere mögliche Lesart:
- Frischer Thunfisch, der lediglich mariniert wird. — Obwohl historisch gesalzener Thunfisch wahrscheinlicher ist, könnte das Rezept auch für frischen Thunfisch als einfache Marinade dienen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'La tonnina' im Rezept?
'La tonnina' bezeichnet Thunfisch. Im Mittelalter war Thunfisch oft gesalzen, um ihn haltbar zu machen. Dieses Rezept dient wahrscheinlich dazu, gesalzenen Thunfisch zu entsalzen und für die weitere Verwendung vorzubereiten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die Zubereitung ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Einweichen des Thunfischs kann über Nacht oder tagsüber erfolgen, während andere Arbeiten erledigt werden. Das kurze Aufkochen und Einlegen in Essig ist am Lagerfeuer oder auf einem Kocher schnell gemacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeutet 'doi o tre bolli'?
'Doi o tre bolli' bedeutet wörtlich 'zwei oder drei Aufwallungen'. Es weist darauf hin, den Thunfisch nur sehr kurz aufzukochen, bis das Wasser zwei- bis dreimal sprudelnd aufgestiegen ist, um ihn nicht zu übergaren.