Gesalzener Süßwasserfisch zubereiten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce.
Falle stare a mollo nell'acqua tepida quattro o cinque hore, et faralle bollire in acqua per spatio de una hora et più et manco secundo il bisogno e che seranno grande o piccole; et simelmente farai d'ogni altro pesce salato. Et nota che in tutte le qualitate et nature di pesci sempre si vole attaccare al più grosso, secundo il proverbio che si dice: Pesce vecchio, et carne giovene.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und Feuerstelle zum Kochen sowie ein Gefäß zum Einweichen.
Lasse den Fisch vier oder fünf Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Danach koche ihn in Wasser für etwa eine Stunde, mehr oder weniger, je nach Bedarf und ob die Fische groß oder klein sind. Ebenso verfahre mit jedem anderen gesalzenen Fisch. Beachte, dass du bei allen Arten und Beschaffenheiten von Fischen immer den größten wählen solltest, gemäß dem Sprichwort: ‚Alter Fisch und junges Fleisch'.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce | Gesalzener Süßwasserfisch (z.B. Forelle, Karpfen) | Fischhändler | — |
| acqua tepida | Lauwarmes Wasser | — | — |
| acqua | Wasser | — | — |
Häufige Fragen
Was bedeutet das Sprichwort ‚Alter Fisch und junges Fleisch'?
Das Sprichwort betont, dass älterer, größerer Fisch oft mehr Geschmack hat und besser für die Zubereitung geeignet ist, während junges Fleisch zarter und schmackhafter ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Einweichen erfordert lediglich ein Gefäß, und das Kochen kann problemlos über offenem Feuer in einem Topf erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist der Zweck des Einweichens?
Das Einweichen in lauwarmem Wasser dient dazu, den Salzgehalt des Fisches zu reduzieren und ihn wieder geschmeidiger zu machen, bevor er gekocht wird.