Bottarga herstellen und servieren
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Butarghe.
Piglia l'ova del cefalo o muzano che sia ben fresco, se le vole fare bone che siano de staione, et guarda de non rompere quella pelle sottile che sta d'intorno l'ova, et buttali sopra del sal trito con discretione, che non sia troppo né poco, et lasciale star così col ditto sale sotto sopra per spatio d'un dì; poi le mettirai in soprescia per un dì et una nocte. Et facto questo levale et legale al fumo tanto lontano dal foco che per niente possano sentire il calore; et fatte ben secche per conservarle le concirai in una scatola o barile di legno, mettendo con esse di molta crusca. Et le ditte butarghe comunamente si magnano crude. Ma chi le vole cotte le faccia scaldare sotto la cenere, overo sul focularo caldo et netto, voltandole sotto sopra tanto che siano calde.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm den Rogen von frischer Meeräsche oder Thunfisch. Wenn du ihn gut zubereiten willst, achte darauf, dass er saisonal ist. Sei vorsichtig, die dünne Haut um den Rogen nicht zu zerreißen. Bestreue den Rogen mit fein gemahlenem Salz, mit Bedacht, nicht zu viel und nicht zu wenig. Lasse ihn so, mit dem Salz bestreut und gewendet, einen Tag lang ruhen. Danach lege ihn für einen Tag und eine Nacht in eine Presse. Ist dies geschehen, nimm den Rogen heraus und hänge ihn zum Räuchern so weit vom Feuer entfernt auf, dass er keinerlei Hitze spürt. Ist er gut getrocknet, verpacke ihn zur Konservierung in eine Holzkiste oder ein Holzfass, wobei du viel Kleie dazugibst. Diese Bottarga wird gewöhnlich roh gegessen. Wer sie jedoch gekocht genießen möchte, erwärme sie unter der Asche oder auf einem heißen und sauberen Herd, indem du sie immer wieder wendest, bis sie warm sind.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'ova del cefalo o muzano | Rogen von Meeräsche oder Thunfisch | Fischhändler (auf Vorbestellung) | Forellenrogen (kleiner, aber ähnliche Textur) |
| sal trito | Salz | — | — |
| crusca | Kleie | Reformhaus, Bio-Laden | — |
Anmerkungen
- Butarghe
- Bottarga (gesalzener, gepresster und getrockneter Fischrogen)
- cefalo
- Meeräsche
- muzano
- Thunfisch (oder eine größere Meeräschenart)
- sal trito
- fein gemahlenes Salz
- soprescia
- Presse oder Pressvorrichtung
- fumo
- Rauch (hier: Kalträuchern)
- crusca
- Kleie (zum Konservieren)
- focularo
- Herd oder Feuerstelle
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Fischrogen für Bottarga?
Frischen, unversehrten Rogen von Meeräsche oder Thunfisch erhältst du am besten auf Vorbestellung bei einem gut sortierten Fischhändler. Achte darauf, dass die Rogenhäute intakt sind. Als Alternative, wenn auch mit kleinerer Korngröße, kann Forellenrogen verwendet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet. Es erfordert mehrere Tage des Salzens, Pressens und Kalträucherns. Bereite die Bottarga vollständig zu Hause vor und bringe sie dann verpackt mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später in Rom, und seine Rezepte spiegeln die gehobene norditalienische Küche der Renaissance wider.
Was ist Bottarga und wie wird es traditionell gegessen?
Bottarga ist gesalzener, gepresster und getrockneter Fischrogen, meist von Meeräsche oder Thunfisch. Es ist eine Delikatesse mit intensivem, salzig-umami Geschmack. Traditionell wird Bottarga hauchdünn geschnitten und roh gegessen, oft mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt, oder gerieben über Pasta und Salate gegeben. Das Rezept erwähnt auch das Erwärmen unter Asche oder auf dem Herd, um es warm zu genießen.