Dreifach zubereiteter ganzer Fisch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare uno luccio o altro pesce grosso che sia cotto sano in tre modi.
Habi un pesce grosso, cavategli fora l'interiori lavato molto bene gli ligarai d'intorno al capo che copra la terza parte del pesce una binda o lenza di tela bagnata, et questo per coprire quella parte che vole essere allessata; poi voltandoti a la coda raschiarai l'altra terza parte del ditto pesce fendendo questa tal parte da la coda un poco da ogni lato, como si vol fare al pesce da frigere. Et prima incominciarai a cocere questa parte de la coda frigendola con bona diligentia che non guasti il resto. Et facto questo, haverai una tavoletta sottile attuata di quella larghezza et lunghezza del pesce, sopra la quale dextramente ligarai il ditto pesce perché non se rompa. Et mittirai a lessare quella parte de la testa legata con la binda, così ligata como ella sta, facendola bollire pianissimo et che 'l brodo non tocchi del pesce se non quanto copre la prefata binda. Et bollita et cotta abastanza questa parte, el cavarai fora sciogliendolo pianamente da la tavoletta che non si rompa; et mettilo sopra una graticola così integro facendoli di sotto un lettuccio di brascia in tal modo che 'l caldo del foco non possi toccare se non quella parte del mezo che non è cotta. Et per oviare che non offenda la parte lessa e fritta il foco, prendirai doi pietre quadre alte al bisogno et metterale sotto la graticola et in mezo d'esse concirai le brascie per rostire, et rostendo bagnarai quella parte con la salamora ditta ni capitoli di pesce d'arrostire. Et quando ti parerà ben cotto, levalo et sciogli pianamente quella binda, mondando con le mani quella parte allessa como te ho mostrato degli altri pesci; et posto in un piatto il mandirai in tavola daendogli se ti piace de tre rascioni sapori convenienti al lesso, al fritto, et all'arosto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen großen Fisch. Entferne die Innereien und wasche ihn sehr gut. Binde um den Kopf, der das erste Drittel des Fisches bedeckt, ein feuchtes Tuch oder Leinenband. Dies dient dazu, den Teil zu bedecken, der gesotten werden soll. Dann wende dich dem Schwanz zu und schuppe das nächste Drittel des besagten Fisches. Schneide diesen Teil vom Schwanz her ein wenig auf jeder Seite ein, wie man es bei Fisch zum Braten tut. Beginne zuerst, diesen Schwanzteil zu braten, mit großer Sorgfalt, damit der Rest nicht beschädigt wird. Ist dies geschehen, nimm ein dünnes Holzbrett, das die Breite und Länge des Fisches hat. Darauf bindest du den Fisch geschickt fest, damit er nicht zerbricht. Lege dann den mit dem Tuch gebundenen Kopfteil zum Sieden, genau so gebunden, wie er ist. Lasse ihn sehr langsam kochen, und die Brühe soll den Fisch nur so weit bedecken, wie das besagte Tuch reicht. Wenn dieser Teil ausreichend gesotten und gar ist, nimm ihn heraus und löse ihn vorsichtig vom Brett, damit er nicht zerbricht. Lege den Fisch so ganz auf einen Grillrost. Mache darunter ein Bett aus Holzkohleglut, sodass die Hitze des Feuers nur den mittleren, noch ungekochten Teil berühren kann. Um zu verhindern, dass das Feuer die bereits gesottenen und gebratenen Teile beschädigt, nimm zwei quadratische Steine von passender Höhe und lege sie unter den Grillrost. Zwischen diese Steine schichte die Glut zum Rösten. Während des Röstens befeuchte diesen Teil mit der Salzlake, die in den Kapiteln über das Braten von Fisch erwähnt wird. Wenn dir der Fisch gut gar erscheint, nimm ihn herunter und löse vorsichtig das Tuch. Reinige den gesottenen Teil mit den Händen, wie ich es dir bei anderen Fischen gezeigt habe. Lege ihn auf eine Platte und serviere ihn. Gib ihm, wenn du möchtest, drei passende Saucen oder Geschmacksrichtungen, die zum gesottenen, gebratenen und gerösteten Teil passen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un pesce grosso | 1 großer Fisch (z.B. Hecht, Karpfen, Wels) | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| una binda o lenza di tela bagnata | 1 feuchtes Tuch oder Leinenband | — | — |
| una tavoletta sottile | 1 dünnes Holzbrett (passend zur Fischgröße) | Baumarkt | — |
| doi pietre quadre | 2 quadratische Steine (hitzebeständig, ca. 10-15 cm hoch) | Baumarkt, Gartenfachhandel | — |
| brascia | Holzkohleglut | Supermarkt (Holzkohle) | — |
| salamora ditta ni capitoli di pesce d'arrostire | Salzlake (aus Salz und Wasser, evtl. Kräuter) | — | — |
| tre rascioni sapori convenienti al lesso, al fritto, et all'arosto | Drei Saucen/Geschmacksrichtungen (z.B. Verjus-Sauce, Kräuter-Vinaigrette, Honig-Senf-Sauce) | — | — |
Anmerkungen
- allessata / allessa / lessare
- gesotten, pochiert (Garmethode in Flüssigkeit)
- frigere / fritta
- braten, gebraten (Garmethode in Fett)
- rostire / arosto
- rösten, geröstet (Garmethode über direkter Hitze/Glut)
- graticola
- Grillrost
- brascia
- Holzkohleglut
- binda o lenza di tela bagnata
- feuchtes Tuch oder Leinenband (zum Schutz beim Sieden)
- tavoletta sottile
- dünnes Holzbrett (als Unterlage und zum Stabilisieren des Fisches)
- salamora
- Salzlake (zum Befeuchten des Bratguts)
- rascioni sapori
- Geschmacksrichtungen oder Saucen (zum Servieren)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ raschiare l'altra terza parte del ditto pesce
Gewählte Lesart: „schuppe das nächste Drittel des besagten Fisches“. Das Schuppen ist eine übliche Vorbereitung für das Braten von Fisch.
Andere mögliche Lesart:
- „kratze/schabe das nächste Drittel des besagten Fisches“ — „Raschiare“ kann auch „kratzen“ oder „schaben“ bedeuten, aber im Kontext der Fischzubereitung ist „schuppen“ die spezifischere und wahrscheinlichere Bedeutung.
⚖ fendendo questa tal parte da la coda un poco da ogni lato, como si vol fare al pesce da frigere
Gewählte Lesart: „Schneide diesen Teil vom Schwanz her ein wenig auf jeder Seite ein, wie man es bei Fisch zum Braten tut.“ Dies beschreibt das Einschneiden der Haut, um eine bessere Garung und Knusprigkeit beim Braten zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- „Spalte diesen Teil vom Schwanz her ein wenig auf jeder Seite“ — „Fendere“ kann auch „spalten“ bedeuten, aber ein leichtes Einschneiden der Haut ist für das Braten von Fisch üblicher als ein tiefes Spalten.
⚖ salamora ditta ni capitoli di pesce d'arrostire
Gewählte Lesart: „Salzlake, die in den Kapiteln über das Braten von Fisch erwähnt wird.“ Dies ist ein Verweis auf andere Teile des Kochbuchs. Für die moderne Zubereitung wird eine einfache Salzlake aus Wasser und Salz angenommen, eventuell mit Kräutern.
⚖ tre rascioni sapori convenienti al lesso, al fritto, et all'arosto
Gewählte Lesart: „drei passende Saucen oder Geschmacksrichtungen, die zum gesottenen, gebratenen und gerösteten Teil passen.“ „Rascioni“ wird hier im Sinne von „Geschmacksrichtungen“ oder „Saucen“ interpretiert, die die drei unterschiedlichen Zubereitungsarten ergänzen.
Andere mögliche Lesart:
- „drei passende Portionen/Rationen von Geschmäckern“ — „Rascioni“ könnte auch von „razione“ (Ration/Portion) abgeleitet sein, was aber im Kontext von „sapori“ (Geschmäcker) weniger Sinn ergibt als die Idee von verschiedenen Saucen oder Würzungen.
Häufige Fragen
Welchen Fisch soll ich für dieses Rezept verwenden?
Maestro Martino spricht von einem „großen Fisch“ (luccio o altro pesce grosso), was Hecht, Karpfen oder Wels umfassen kann. Wähle einen Fisch, der groß genug ist, um ihn in drei deutlich unterscheidbare Teile zu unterteilen und zu behandeln. Ein ganzer Hecht oder ein großer Karpfen sind gute Optionen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und des Bedarfs an präziser Temperaturkontrolle sowie der verschiedenen Garmethoden nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Es erfordert eine aufwendige Vorbereitung und eine kontrollierte Kochumgebung. Bereite es besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst, der den Übergang von der mittelalterlichen zur frühneuzeitlichen Küche markiert.
Was ist die „Salzlake“, die in den Kapiteln über gebratenen Fisch erwähnt wird?
Maestro Martino verweist hier auf andere Rezepte in seinem Buch. Typischerweise bestand eine solche Salzlake aus Wasser und Salz, oft angereichert mit Essig, Wein und Gewürzen wie Lorbeer, Rosmarin oder Salbei. Für dieses Rezept kannst du eine einfache Salzlake aus Wasser und Salz verwenden, eventuell mit etwas Essig und frischen Kräutern wie Rosmarin oder Salbei.
Was bedeuten „allesso“, „fritto“ und „arrosto“ im Kontext dieses Rezepts?
Diese Begriffe beschreiben die drei verschiedenen Garmethoden, die auf den einzelnen Teilen des Fisches angewendet werden: „allesso“ bedeutet gesotten oder pochiert (in Flüssigkeit gegart), „fritto“ bedeutet gebraten (in Fett gegart) und „arrosto“ bedeutet geröstet oder gegrillt (über direkter Hitze gegart). Das Rezept ist einzigartig, da es alle drei Methoden an einem einzigen Fisch kombiniert.