Gefälschte Eier für die Fastenzeit
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Ova contrafacte in Quadragesima.
Habi de le amandole nette et bianche quanto sia possibile, et pistale molto bene bagnandole con un poca d'acqua rosata perché non facciano olio. Et distemperate con bono brodo de luccio grasso et fresco et ben substantioso overo con un poca d'acqua rosata le passarai per la stamegna facendone lacte; et haverai una meza libra de riso più o manco secundo la quantità che vol fare, netto et politamente lavato il farai cocere molto bene in la mità del sopra ditto lacte d'amandole, et prendirai ancora tre once d'amito del migliore et più bianco che possi havere, il mettirai a strugere in l'altra mità di quel lacte tanto che tu vidi che lo amitto sia ben disfatto; poi fa' bollire questo lacte et amitto inseme per mezo quarto d'ora, menandolo continuamente col cocchiaro, et guarda che non piglie fumo. Facto questo prendirai il riso con tutti li sopra scripti lacti et inseme li passarai per la stamegna per forza de manu, che tal compositione tanto è più spessa tanto vene migliore, non ti dimenticando di mettervi del zuccharo in habundantia. Et prendirai quella quantità o parte de questa compositione che secundo la descretione ti para sia bastante farla gialla con il zaframe, et formarane pallocte tonde a modo di rosci d'ova; poi habi doi forme di legno facte a posta como l'ovo; et non havendo le forme, in loco di quelle prendirai doi gusci d'ovo, et mettendo de la compositione bianca sotto e sopra e tutto atorno a li ditti rosci formarai queste ova politamente. Et ad uno ad uno le concerai nel piatto, che pareranno a vedere ova dure che siano mondate. Et destemperata et fatta ben liquida un poca di quella compositione bianca con acqua rosata et zuccaro, calda o freda como ti piace più, la poterai gittare sopra le ditte ova che parerà un lacte. Et se più te piacesseno asciutto, lasciale senza gittarvi suso questo licore, ma in loco suo vi metterai del zuccaro fino spolverizato.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Mandeln, so sauber und weiß wie möglich, und stoße sie sehr gut im Mörser, befeuchte sie dabei mit etwas Rosenwasser, damit sie kein Öl absondern. Löse die Mandelmasse mit guter, fetter und frischer, gehaltvoller Hechtbrühe oder mit etwas Rosenwasser auf und passiere sie durch ein Seihtuch, um Mandelmilch herzustellen. Nimm eine halbe Libra Reis, mehr oder weniger, je nach gewünschter Menge, sauber und gründlich gewaschen, und koche ihn sehr gut in der Hälfte der genannten Mandelmilch. Nimm außerdem drei Unzen der besten und weißesten Stärke, die du bekommen kannst, und löse sie in der anderen Hälfte der Mandelmilch auf, bis die Stärke gut aufgelöst ist. Dann koche diese Mandelmilch und Stärke zusammen für eine Viertelstunde, rühre dabei ständig mit dem Löffel und achte darauf, dass es nicht anbrennt. Danach nimm den Reis mit der gesamten Mandelmilch und passiere alles zusammen mit Kraft durch ein Seihtuch, denn je dicker diese Masse ist, desto besser wird sie. Vergiss nicht, reichlich Zucker hinzuzufügen. Nimm dann die Menge dieser Masse, die dir nach eigenem Ermessen ausreicht, um sie mit Safran gelb zu färben, und forme daraus runde Kugeln, die Eigelb ähneln. Besorge dir dann zwei eigens dafür gefertigte Holzformen in Ei-Form. Wenn du keine Formen hast, nimm stattdessen zwei Eierschalen. Lege die weiße Masse unten, oben und ringsum um die genannten Eigelb-Kugeln und forme diese Eier sauber. Richte sie einzeln auf dem Teller an, sodass sie wie geschälte, hartgekochte Eier aussehen. Wenn du etwas von der weißen Masse mit Rosenwasser und Zucker verdünnst und gut flüssig machst, kannst du diese, warm oder kalt, wie es dir am besten gefällt, über die Eier gießen, sodass es wie Milch aussieht. Wenn du sie lieber trockener magst, lasse sie ohne diese Flüssigkeit und streue stattdessen feinen Puderzucker darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandole nette et bianche | Mandeln, geschält und blanchiert | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
| bono brodo de luccio grasso et fresco et ben substantioso overo con un poca d'acqua rosata | Fette, frische und gehaltvolle Hechtbrühe oder Rosenwasser | Hecht: Fischhändler (Achtung: Hecht ist ein Raubfisch, oft teuer und nicht immer verfügbar. Alternativ: Karpfen oder Wels für eine ähnliche Textur und Geschmack in der Brühe.) | Gemüsebrühe für eine vegetarische Variante oder Fischfond aus dem Supermarkt |
| una meza libra de riso | ca. 170 g Reis | — | — |
| tre once d'amito del migliore et più bianco che possi havere | ca. 84 g Weizenstärke (Amido) | — | Maisstärke oder Kartoffelstärke |
| zuccharo in habundantia | Zucker | — | — |
| zaframe | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| doi forme di legno facte a posta como l'ovo | 2 Holzformen in Ei-Form | Spezialhandel für Reenactment-Bedarf, Schreiner | Eierschalen oder Löffel zum Formen |
| gusci d'ovo | Eierschalen | — | — |
| zuccharo fino spolverizato | Puderzucker | — | — |
Anmerkungen
- Ova contrafacte in Quadragesima
- Gefälschte Eier für die Fastenzeit. Ein typisches Gericht, um in der Fastenzeit fleisch- und eierlose Alternativen zu schaffen.
- pistale molto bene
- Sehr gut im Mörser stoßen. Dies war die gängige Methode, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
- acqua rosata
- Rosenwasser. Ein häufig verwendetes Aroma in der mittelalterlichen Küche, sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten.
- brodo de luccio grasso et fresco et ben substantioso
- Fette, frische und gehaltvolle Hechtbrühe. Hecht war ein beliebter Fastenfisch, da er als besonders nahrhaft galt.
- stamegna
- Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
- lacte d'amandole
- Mandelmilch. Eine wichtige Zutat in der Fastenküche als Ersatz für Kuhmilch.
- meza libra
- Eine halbe Libra, eine Gewichtseinheit, die in Norditalien etwa 170 Gramm entsprach.
- amito
- Stärke, hier Weizenstärke, die zum Andicken verwendet wurde.
- tre once
- Drei Unzen, eine Gewichtseinheit, die in Norditalien etwa 84 Gramm entsprach.
- zaframe
- Safran, ein teures Gewürz, das Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh und als Statussymbol galt.
- rosci d'ova
- Eigelb. Die gelben Kugeln sollen das Eigelb imitieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ brodo de luccio grasso et fresco et ben substantioso overo con un poca d'acqua rosata
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Fette, frische und gehaltvolle Hechtbrühe oder Rosenwasser' spiegelt die Wahlmöglichkeit wider, die Martino dem Koch lässt. Hechtbrühe für eine herzhaftere, fischige Note (passend zur Fastenzeit), Rosenwasser für eine subtilere, vielleicht süßere Variante.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte auch annehmen, dass die Rosenwasser-Option nur für das Befeuchten der Mandeln gedacht ist und die Brühe die Hauptflüssigkeit sein soll. — Der Satzbau 'distemperate con bono brodo... overo con un poca d'acqua rosata' legt jedoch eine gleichwertige Alternative nahe, die die Mandelmasse auflöst.
⚖ amito
Gewählte Lesart: Als 'Weizenstärke' übersetzt, da 'amito' im Italienischen historisch oft Weizenstärke bezeichnete und diese für die Bindung und weiße Farbe am besten geeignet ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine allgemeinere Stärke gemeint sein, wie Reisstärke oder eine andere pflanzliche Stärke. — Ohne weitere Spezifikation ist 'amito' ein Oberbegriff für Stärke, aber Weizenstärke war im Mittelalter weit verbreitet und gut verfügbar.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Mandeln fertig gemahlen kaufen oder eine moderne Küchenmaschine/Blender verwenden, um die Mandeln fein zu zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist aufwendig und erfordert präzises Formen und Passieren, was unter Lagerbedingungen schwierig ist. Zudem ist die Kühlung der fertigen 'Eier' für die Haltbarkeit wichtig. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider, insbesondere die Fastenküche, die auf raffinierte Imitationen setzte.
Was ist 'amito' und wo bekomme ich es?
'Amito' ist Stärke, in diesem Fall Weizenstärke. Du bekommst sie im Supermarkt oder Reformhaus. Alternativ kannst du auch Maisstärke oder Kartoffelstärke verwenden, die ähnliche Bindeeigenschaften haben.