Mittelalterliche Blut- und Leberwurst
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Item, pour faire boudins ayez le sanc du porc recueilly en ung bel bacin ou paelle. Et quant vous avrez entendu a vostre pourcel veoir deffaire, et fait laver tresbien et mis cuire vostre froissure, et tandis qu'elle cuyra, ostez du fons du bacin les coles du sanc et gectez hors. Et apres ayez ongnons pelez et mincez jusques a la montance de la moictié du sang avec la montance de la moictié de la gresse qui est entre les boyaulx, que l'en appelle l'entrecerele des boyaulx, mincié menue comme dez, ensemble ung petit de sel broyé, et gectez ou sang. Puis ayez gingembre, clou et pou de poivre, et broyez tout ensemble. Puiz ayez les menuz boyaulx bien lavez, renversez, et essangez en riviere courant. Et pour oster la freschumee aiez les mis en une paelle sur le feu et remuez; puis mectez sel avec, et faictes seconde foiz, et encore iiie foiz, et puis lavez. Et apres renversez et les lavez, puis mectez essuer sur une touaille et les pousser et estraindre pour seschier. L'en dit l'enctrecerelle, et sont les gras bouyaulx qui ont gresse dedens que l'en arrache a ung coustel. Apres ce que vous avrez mis et adjousté par egales porcions et quantitez (pour autant moictié d'ongnons, et pour autant de sanc au quart de gresse) et puis, quant vos boudins seront de ce empliz, faictes les cuire en une paelle en l'eaue de froissure et piquier d'une espingle quant ilz s'emflent, ou autrement ilz creveroient. Nota que le sang se garde bien deux jours, voire iii, puis que les espices sont dedens. Et aucuns pour espices ont poulieul grant, sarriete, ysope, marjolaine, queulliz quant ilz sont en fleur et et puis sechez, pilez, pour espices. Et quant a la froissure mectez la en ung pot de cuivre pour cuire au feu toute entiere et sans sel, et mectez le long de la gorge dehors le pot, car par la froissure se escumera. Et quant elle sera cuicte si l'ostez, et pour faire le potage le regardez. Pour faire boudins de foye. Prenez deux morceaulx de foye, deux morceaulx de mol, ung morcel de gresse et mectez en ung bouel avec du sang, et au seurplus comme dessus. Nota que l'en fait bien boudins du sang d'une oe, maiz qu'elle soit maigre; car de la maigre les boyaulx sont plus larges que de la grasse. Queritur comment les boyaulx seront renversez pour laver. Responsio: a ung fil de lin et ung fil d'arichat long comme la verge d'un jaugeur.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Blutwürste zu machen, nimm das Schweineblut, gesammelt in einem schönen Becken oder einer Pfanne. Wenn du dein Schwein hast zerlegen sehen, und die Innereien (Herz, Lunge, Leber, Milz) sehr gut gewaschen und zum Kochen gebracht hast, und während sie kochen, entferne vom Boden des Beckens die Gerinnsel des Blutes und wirf sie weg. Danach nimm geschälte und fein geschnittene Zwiebeln, bis zur Menge der Hälfte des Blutes, zusammen mit der Menge der Hälfte des Fettes, das zwischen den Därmen liegt, welches man 'entrecerele des boyaulx' nennt, fein gewürfelt wie Würfel, zusammen mit ein wenig zerstoßenem Salz, und gib es ins Blut. Dann nimm Ingwer, Gewürznelken und wenig Pfeffer, und zerstoße alles zusammen. Gib diese Gewürze ebenfalls zum Blut. Nimm nun die Dünndärme, gut gewaschen, gewendet und in fließendem Wasser ausgespült. Um den frischen Geruch zu entfernen, gib sie in eine Pfanne auf das Feuer und rühre; dann gib Salz hinzu, und mache es ein zweites Mal, und noch ein drittes Mal, und dann wasche sie. Danach wende und wasche sie erneut, dann lege sie zum Trocknen auf ein Tuch und drücke und wringe sie aus, damit sie trocknen. Man nennt das 'entrecerele', und es sind die fetten Därme, die Fett darin haben, das man mit einem Messer herausreißt. Nachdem du alle Zutaten in gleichen Portionen und Mengen hinzugefügt hast (ebenso viel Zwiebeln, und ebenso viel Blut auf ein Viertel Fett), und dann, wenn deine Blutwürste damit gefüllt sind, koche sie in einer Pfanne im Kochwasser der Innereien und steche sie mit einer Nadel, wenn sie sich aufblähen, sonst würden sie platzen. Beachte, dass das Blut gut zwei, ja sogar drei Tage haltbar ist, sobald die Gewürze darin sind. Und manche haben als Gewürze große Poleiminze, Bohnenkraut, Ysop, Majoran, gesammelt, wenn sie in Blüte stehen, und dann getrocknet, zerstoßen, als Gewürze. Was die Innereien betrifft, gib sie in einen Kupfertöpfe zum Kochen über dem Feuer, ganz und ohne Salz, und lege den langen Hals (der Speiseröhre oder Luftröhre) aus dem Topf heraus, denn durch die Innereien wird sich der Schaum bilden und abfließen. Und wenn sie gekocht ist, nimm sie heraus, und um den Eintopf zu machen, schau es dir an. **Für Leberwürste:** Nimm zwei Stücke Leber, zwei Stücke Lunge, ein Stück Fett und gib es in einen Darm mit Blut, und im Übrigen verfahre wie oben beschrieben. Beachte, dass man auch gut Blutwürste aus dem Blut einer Gans machen kann, aber sie soll mager sein; denn von der mageren Gans sind die Därme größer als von der fetten. **Frage:** Wie werden die Därme zum Waschen gewendet? **Antwort:** Mit einem Leinenfaden und einem Arichat-Faden, so lang wie der Stab eines Vermessers.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| sanc du porc | Schweineblut | Metzger | — |
| ongnons | Zwiebeln | — | — |
| gresse qui est entre les boyaulx, que l'en appelle l'entrecerele des boyaulx | Mesenterialfett vom Schwein (Darmfett) | Metzger | Schweinebauchfett |
| sel | Salz | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| clou | Gewürznelken | — | — |
| pou de poivre | Pfeffer | — | — |
| menuz boyaulx | Dünndärme vom Schwein (Wursthüllen) | Metzger | Künstliche Wursthüllen |
| poulieul grant | Poleiminze | Apotheke / Kräuterhändler | Pfefferminze |
| sarriete | Bohnenkraut | — | — |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterhändler | Salbei |
| marjolaine | Majoran | — | — |
| foye | Schweineleber | Metzger | — |
| mol | Schweinelunge | Metzger (auf Bestellung) | Herz oder Zunge |
| gresse | Schweinefett | Metzger | — |
| bouel | Darm (Wursthülle) | Metzger | Künstliche Wursthüllen |
| sang d'une oe | Gänseblut | Metzger (auf Bestellung) | Schweineblut |
| froissure | Schweine-Innereien (Herz, Lunge, Leber, Milz) | Metzger | — |
| fil de lin | Leinenfaden | Handarbeitsgeschäft | — |
| fil d'arichat | Arichat-Faden (starker Faden) | Handarbeitsgeschäft | Starker Baumwollfaden |
Anmerkungen
- entrecerele des boyaulx
- Das Mesenterialfett, das die Därme umgibt und oft für Wurstfüllungen verwendet wurde.
- froissure
- Die Innereien eines Schlachttiers, insbesondere Herz, Lunge, Leber und Milz (das 'Schlachtabfall-Paket').
- mol
- Lunge.
- poulieul grant
- Poleiminze (Mentha pulegium), eine aromatische Minzart, die im Mittelalter häufig als Gewürz und Heilkraut verwendet wurde.
- s'emflent
- Sich aufblähen, anschwellen.
- essangez
- Ausspülen, ausbluten lassen, gründlich reinigen.
- fil d'arichat
- Ein starker Faden, möglicherweise aus Seide oder einer speziellen Leinenart, der zum Wenden und Reinigen der Därme verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ par egales porcions et quantitez (pour autant moictié d'ongnons, et pour autant de sanc au quart de gresse)
Gewählte Lesart: Die Mengenangaben sind hier widersprüchlich. Ich habe die erste, klarere Anweisung für die Hauptzutaten (Zwiebeln und Fett jeweils die Hälfte der Blutmenge) als primäre Lesart für die Zubereitung im 'text_modern' gewählt. Die nachfolgende Klammer mit 'ebenso viel Zwiebeln, und ebenso viel Blut auf ein Viertel Fett' wurde als eine unklare, möglicherweise alternative oder zusammenfassende Mengenangabe interpretiert, die die genaue Relation nicht eindeutig klärt.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Klammer könnte eine Korrektur oder eine präzisere Angabe der Verhältnisse sein, die die vorherige Anweisung ersetzt. — Mittelalterliche Rezepte enthalten oft solche nachträglichen Präzisierungen. Die Formulierung 'pour autant' (ebenso viel) könnte bedeuten, dass die Mengen im Verhältnis zur Gesamtmasse oder zu einer anderen Referenzgröße stehen, was jedoch nicht explizit genannt wird und die Interpretation erschwert.
- Die Klammer könnte ein alternatives Verhältnis vorschlagen, bei dem das Blut nur ein Viertel des Fettes ausmacht (Blut = 1/4 Fett, also Fett = 4 Blut), was im Widerspruch zur ersten Angabe (Fett = 1/2 Blut) steht. — Die Formulierung 'pour autant de sanc au quart de gresse' kann als 'Blut im Verhältnis zu einem Viertel Fett' gelesen werden. Dies würde jedoch zu einer sehr fettreichen Wurst führen und die Mengenverhältnisse stark verändern.
⚖ le long de la gorge dehors le pot, car par la froissure se escumera
Gewählte Lesart: Ich habe dies als Anweisung interpretiert, die Luft- oder Speiseröhre der Innereien aus dem Topf ragen zu lassen, damit sich der beim Kochen entstehende Schaum und Unreinheiten darüber absetzen oder abfließen können.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine Metapher handeln, die besagt, dass die Innereien so gekocht werden sollen, dass sie 'aus dem Topf schäumen', also stark schäumen, um Verunreinigungen zu entfernen. — Die genaue Funktion des 'langen Halses' ist nicht vollständig klar, aber die Verbindung zum Abschäumen legt eine praktische Funktion nahe, die mit dem Reinigen der Brühe zusammenhängt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schweineblut und Därme?
Schweineblut und frische Därme sind oft beim Metzger auf Bestellung erhältlich. Es ist ratsam, dies einige Tage im Voraus zu klären. Als Alternative zu Naturdärmen können auch künstliche Wursthüllen verwendet werden, die in gut sortierten Supermärkten oder online erhältlich sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die Herstellung von Blut- und Leberwürsten erfordert eine aufwendige Vorbereitung, insbesondere die gründliche Reinigung der Därme und das genaue Abmessen der Zutaten. Dies ist ein Prozess, der am besten in einer gut ausgestatteten Küche zu Hause durchgeführt wird. Die fertigen Würste können dann zum Lager mitgebracht und dort erwärmt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Führung eines Haushalts und die Zubereitung von Speisen beizubringen.
Was bedeutet 'entrecerele des boyaulx' und 'mol' im Rezept?
'Entrecerele des boyaulx' bezeichnet das Mesenterialfett, also das Fett, das die Därme umgibt. Es wurde fein gewürfelt als Zutat für die Wurstfüllung verwendet. 'Mol' ist der mittelalterliche Begriff für Lunge, die in der Leberwurst-Variante zum Einsatz kommt.
Wie reinige ich die Därme für die Wurstherstellung?
Das Rezept beschreibt eine aufwendige Reinigung: Die Därme werden gewendet und in fließendem Wasser ausgespült. Um den 'frischen Geruch' zu entfernen, werden sie mehrmals mit Salz in einer Pfanne erhitzt und gerührt, dann erneut gewaschen, gewendet und zum Trocknen ausgedrückt. Die Frage-Antwort-Passage im Rezept schlägt vor, Leinen- und Arichat-Fäden zu verwenden, um die Därme zu wenden. Modern kann man Därme unter fließendem Wasser gründlich spülen, von innen und außen, und sie dann mit Salz und Essig einreiben und erneut spülen, um Gerüche zu entfernen. Fertig gereinigte Därme sind auch beim Metzger erhältlich.