Rezept 1 · Sonstiges · Einfach
Zuerst musst du einige allgemeine Begriffe kennenlernen, welche du ausführlicher durch einige Ergänz…
Le Ménagier de Paris · 1393 · Moyen Français · Paris
Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Rezept 1 · Sonstiges · Einfach
Zuerst musst du einige allgemeine Begriffe kennenlernen, welche du ausführlicher durch einige Ergänz…
Rezept 2 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um zu verhindern, dass dein Potage anbrennt, rühre ihn am Boden des Topfes um und achte darauf, dass…
Rezept 3 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
In einen Potage gib die Gewürze sehr gut zerstoßen und unpassiert. Füge sie so spät wie möglich hinz…
Rezept 4 · Sonstiges · Einfach
Erkenne die Gewürze, wie im fünften Artikel zuvor beschrieben.…
Rezept 5 · Sonstiges · Einfach
Es wird gesagt, man soll die männlichen Schweine im Monat November schlachten und die weiblichen im …
Rezept 6 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Aufwändig
Um Blutwürste zu machen, nimm das Schweineblut, gesammelt in einem schönen Becken oder einer Pfanne.…
Rezept 7 · Sonstiges · Einfach
Beachte, dass einige ihre Schweine zur Osterzeit aufhängen, und die Luft sie gelb macht. Deshalb ist…
Rezept 8 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Aufwändig
Beachte, dass Andoulles aus dem Mastdarm und anderen großen Därmen hergestellt werden, welche dick m…
Rezept 9 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm Koteletts, die frisch gesalzen wurden. Röste sie anschließend auf dem Grill.…
Rezept 10 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Einfach
Nimm Nackenstücke und Schinken vom Schwein, die du zuvor drei Tage lang auf natürliche Weise gesalze…
Rezept 11 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Man beachte: Ist ein Schinken über längere Zeit gesalzen worden, etwa einen Monat lang, so musst du …
Rezept 12 · Sonstiges · Mittel
Hiernach folgen alle spezifischen Bezeichnungen der Innereien eines Schweins, die in der Kuttlerei f…
Rezept 13 · Mittel
Dies sind die Innereien des Schafes für die Froissure, zu denen der Pansen und der Labmagen gehören,…
Rezept 14 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Mittel
Die Innereien eines Kalbes, welche beim Metzger zwei 'Blancs' kosten – nämlich die Lunge, das Herz, …
Rezept 15 · Sonstiges · Einfach
Beachte hier die große Vielfalt der Sprache: Denn was man beim Schwein als Fressure bezeichnet, das …
Rezept 16 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Mittel
Wildbret vom Hirsch oder anderem Wild, wer es im Sommer salzen möchte, muss es in einem Bottich oder…
Rezept 17 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm im Juni und Juli Rind- und Hammelfleisch in Stücken. Salze das Fleisch vom Morgen bis zum Abend…
Rezept 18 · Sonstiges · Mittel
Die Pariser Metzger sind der Ansicht, dass ein Rind, nach ihrer Art und Sprechweise, nur vier Hauptt…
Rezept 19 · Sonstiges · Mittel
In Béziers, beginnend am Andreastag, der vor Weihnachten liegt, salze man Hammelfleisch, das in Vier…
Rezept 20 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Wenn du Rind- oder Hammelfleisch im Winter salzen willst, nimm grobes Salz und trockne es sehr gut i…
Rezept 21 · Sonstiges · Mittel
In der Zeit, da es gut ist zu salzen, nimm eine beliebige Menge Rinderzungen. Brühe sie ein wenig vo…
Rezept 22 · Sonstiges · Einfach
Das Fleisch muss für drei volle Tage gesalzen werden.…
Rezept 23 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Salze Blässhühner für zwei Tage; sie sind eine gute Beilage zu Kohl. Auch Ringeltauben eignen sich h…
Rezept 24 · Sonstiges · Mittel
Wird ein Hase fünfzehn Tage oder drei Wochen vor Ostern gefangen, oder zu einer anderen Zeit, da man…
Rezept 25 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Mittel
Beachte, dass eines der besten Stücke oder Teile vom Rind, sei es zum Braten oder Kochen im Wasser, …
Rezept 26 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Nimm einen Aal und lasse ihn in Salz sterben. Belasse ihn dann drei volle Tage lang unversehrt darin…
Rezept 27 · Sonstiges · Einfach
Gesalzenen Hering in frisches Wasser legen und drei Tage und drei Nächte lang in reichlich Wasser ei…
Rezept 28 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Gesalzener Hering. Einen guten Hering erkennst du daran, dass er mager ist und einen dicken, runden …
Rezept 29 · Mittel
Zuerst ein Potage von alten Erbsen. Wähle die Erbsen sorgfältig aus und erkundige dich bei den Einhe…
Rezept 30 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Was die frischen Erbsen betrifft: Manchmal werden sie an Fleischtagen in Fleischbrühe gekocht, mit i…
Rezept 31 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm alle Erbsen, seien sie alt oder neu, und bereite daraus ein Püree. Seihe das Püree durch ein fe…
Rezept 32 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Es gibt auch andere Erbsen, die in der Schote mit Speck darin zubereitet werden.…
Rezept 33 · ·
Ferner werdet Ihr die Cretonnée von neuen Erbsen im folgenden Kapitel finden.…
Rezept 34 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Für Fleischtage wird die Purée nicht berücksichtigt. An Fischtagen und in der Fastenzeit brate die Z…
Rezept 35 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Beachte, dass alle Eintöpfe, die auf dem Feuer stehen, überkochen und über das Feuer laufen, bis man…
Rezept 36 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Einfach
Beachte, dass der beste Chaudeau aus Rinderbacke zubereitet wird. Wasche die Rinderbacke zwei- bis d…
Rezept 37 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Beachte, sobald du bemerkst, dass dein Eintopf anbrennt, mache ihn flüssiger (denn er brennt an, wen…
Rezept 38 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Hier wird beschrieben, wie man Zwiebeln kocht: Gib die Zwiebeln in Wasser und koche sie lange, bis s…
Rezept 39 · 🥣 Vorspeise · Einfach
Wasche die Austern zuerst in heißem Wasser. Danach blanchiere sie, damit ihr Geschmack in der Kochfl…
Rezept 40 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Mittel
Alte Ackerbohnen, die mit ihrer Schale gekocht werden sollen, müssen am Abend zuvor und die ganze Na…
Rezept 41 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Desgleichen wird eine Cretonnée von frischen Saubohnen zubereitet, wie Ihr im folgenden Kapitel find…
Rezept 42 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Wer das ganze Jahr über Bohnen essen möchte, die nach frischen, neuen Bohnen riechen und schmecken: …
Rezept 43 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zuerst koche frische Saubohnen, bis sie sehr weich sind und aufplatzen. Püriere sie dann. Danach koc…
Rezept 44 · Sonstiges · Einfach
Man erkennt Sumpfbohnen daran, dass sie flach sind, und Feldbohnen sind rund. Des Weiteren, beim Kos…
Rezept 45 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Wer frische Bohnen zubereiten möchte, spalte sie zuerst der Länge nach mit einem Messer. Sind alle B…
Rezept 46 · 🏕 Lagerküche · Einfach
Man beachte, dass man im August beginnt, Saubohnen und passierte Erbsen mit gesalzenem Fleisch zu sp…
Rezept 47 · Sonstiges · Einfach
Man beachte, dass ein Schweineschinken drei volle Tage lang gesalzen werden muss; dann ist er vortre…
Rezept 48 · 🌿 Beilage · Einfach
Beachte ferner, betreffend Bohnen und Erbsen, dass die Cretonnée von Bohnen und Erbsen im Kapitel de…
Rezept 49 · Sonstiges · Einfach
Porée. Drei Arten von Porées gibt es, nach dem Wortlaut derer, die sie benennen: die eine ist eine w…
Rezept 50 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Weiße Lauchpottage wird so genannt, weil sie aus dem Weißen der Lauchstangen, mit Schweinerücken, An…
Rezept 52 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Dunkle Poree wird auf rustikale Art mit Speck zubereitet. Wähle die Poree aus, wasche sie und schnei…
Rezept 53 · Mittel
Kohl gibt es in fünf Arten: Die besten sind jene, die vom Frost getroffen wurden; sie sind zart und …
Rezept 54 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Steckrüben sind hart und garen schlecht, bis sie Frost und Kälte ausgesetzt waren. Entferne den Kopf…
Rezept 55 · Mittel
Füße und Innereien. Nimm Backen und Lebern und koche sie in Wein und Wasser. Koche zuerst die Backen…
Rezept 56 · Mittel
Gramose wird bereitet aus dem kalten Fleisch, das vom Abendessen übrig blieb, und aus der Brühe dies…
Rezept 57 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Petersilie und brate sie in Butter an. Gieße dann kochendes Wasser darüber und lasse es aufkoch…
Rezept 58 · Sonstiges · Einfach
Um guten Käse zu erkennen, merke dir: Guter Käse weist sechs Eigenschaften auf. Er sei nicht wie Arg…
Rezept 59 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Im Juli bereite frischen Schweineschinken zu, gekocht in gelb gefärbtem Wasser und Verjus aus Traube…
Rezept 60 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Koche frische Erbsen, die man mit der Schote isst. An Fleischtagen gib gewürfelten Speck dazu. An Fa…
Rezept 61 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Erstlich merke, dass alle Gewürze, die für einen Potage bestimmt sind, fein gemörsert und nicht pass…
Rezept 62 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Dieses Rezept bietet eine alternative Zubereitung für einen Potage an Fastentagen. Nimm blanchierte …
Rezept 63 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Mittel
Kürbisse. Schäle die Kürbisschale ab, denn diese ist der beste Teil. Wer dennoch das Innere verwende…
Rezept 64 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Schneide das Hammelfleisch in kleine Stücke. Blanchiere es dann einmal kurz in kochendem Wasser. Bra…
Rezept 65 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nehmt Fleisch von der Lammkeule, dazu Rinder- oder Kalbsfett oder -mark, alles fein gehackt. Hackt a…
Rezept 66 · Sonstiges · Einfach
Wer Hammelfleisch bei warmem Wetter pökeln möchte, der weiche es zuvor ein. Bestreue es anschließend…
Rezept 67 · 🏕 Lagerküche · Einfach
Zerlege das Lammfleisch in Stücke. Wasche es dann und gib es in Wasser zum Kochen. Zerstoße anschlie…
Rezept 68 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zerlege das rohe Lammfleisch (vorzugsweise aus der Flanke) in mundgerechte Stücke und koche es in Wa…
Rezept 69 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Mittel
Wer Kutteln zubereiten möchte, soll beim Kochen kein Salz hinzufügen, denn sie würden sonst schwarz …
Rezept 70 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Einfach
Die Rinderhaxe lange kochen. Wer möchte, koche Geflügel, das ein oder zwei Tage zuvor geschlachtet w…
Rezept 71 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereite einen Potage von einer kleinen Gans zu. Koche deine kleine Gans sehr gut und brate sie ansch…
Rezept 72 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Kocht eure Kaponen in Wasser und Wein. Zerlegt sie dann in Stücke und bratet sie in Schmalz an. Zers…
Rezept 73 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Für Kapone mit Kräutern und Kalb mit Kräutern: Im Winter töte die Kapone, weiche sie ein und lege si…
Rezept 74 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereite ein Gravé von Vögelchen oder anderem Fleisch zu. Rupfe die Vögelchen trocken. Nimm dann Spec…
Rezept 75 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Ein Gravé oder Seymé ist ein Wintereintopf. Schäle Zwiebeln, koche sie gehackt und brate sie dann in…
Rezept 76 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Man nehme die Flusskrebse und koche sie. Wenn sie gar sind, wähle die essbaren Teile aus, als ob man…
Rezept 77 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Ferner, wer eine Krebsschalen-Essenz herstellen will, kann dies wie folgt tun: Zerstoße die Schalen …
Rezept 78 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zuerst erkenne man Wildkaninchen daran, dass ihr Nacken (das heißt von den Ohren bis zu den Schulter…
Rezept 79 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Dieses Rezept beschreibt, wie man ein bestehendes Fischgericht, ein sogenanntes Seymé, zu einem herz…
Rezept 80 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Ebenso wird ein gespicktes Bouilli vom Kalb, vom Rehkitz oder vom Hirsch zubereitet.…
Rezept 81 · Sonstiges · Einfach
Es tut mir leid, aber der Rezepttext fehlt. Bitte stelle den vollständigen Text des Rezepts aus dem …
Rezept 82 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Merke wohl, dass das Fleisch eines frisch gefangenen und sogleich verzehrten Hasen zarter ist als da…
Rezept 83 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Boussac vom Hasen oder Kaninchen wird wie folgt zubereitet: Brate den Hasen am Spieß oder auf dem Ro…
Rezept 84 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Für Rosé von jungen Kaninchen, Lerchen, kleinen Vögeln oder Hühnchen: Junge Kaninchen häute, zerteil…
Rezept 85 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Da das Fleisch von Rind zäher ist als das von Rehkitzen oder jungen Ziegen, koche es vor und spicke …
Rezept 86 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Wenn du ein Stück Rindfleisch wie Hirschfleisch erscheinen lassen möchtest – oder wie Bärenfleisch, …
Rezept 87 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Rindfleisch wie Bärenwildbret. Nimm ein Stück Rindfleisch und koche es gar. Aus dem Bratensaft diese…
Rezept 88 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Mittel
Einen Wildrehbock, der für eine klare, ungebundene Sauce zubereitet werden soll, häute zuerst. Dann …
Rezept 89 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Einfach
Frisches Wildschwein koche in Wasser mit Wein. Serviere es mit einer warmen Pfeffersauce. Das gesalz…
Rezept 90 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Im März, um Mariä Verkündigung, beginnen die Vorbereitungen für die Wildbretsaison. Man sagt, Mitte …
Rezept 91 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Aufwändig
Im September beginnt man, die schwarzen Tiere zu jagen, und dies währt bis zum Martinstag im Winter.…
Rezept 92 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Ein wildes Rehkalb, für eine helle und ungebundene Sauce, häute es. Koche es dann kurz oder gib es i…
Rezept 93 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zerreibe Ingwer, Nelken, Paradieskörner und weitere Gewürze im Mörser. Löse diese dann mit Essig und…
Rezept 94 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nehmt frische Saubohnen und kocht sie, bis sie mehr als halbgar, also sehr weich sind. Dann nehmt re…
Rezept 95 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Koche die jungen Erbsen oder Saubohnen, bis sie weich sind, und püriere sie dann. Nimm frische Kuhmi…
Rezept 96 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Cretonnee für den Fischtag. Die Fritüre soll aus gebratenen Schleien, Hechten, Seezungen oder Limand…
Rezept 97 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Schweineinnereien, nämlich die Därme: Reinige sie am Fluss, wasche sie dann zweimal in lauwarmem Was…
Rezept 98 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Teile das Geflügel in Stücke und koche es in Wasser und etwas Wein. Brate es anschließend in Schmalz…
Rezept 99 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Aufwändig
Ein Kümmel-Gericht für Fischtage: Brate deinen Fisch. Dann schäle Mandeln und zerstoße sie fein. Lös…
Rezept 100 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zerlege die Kapaunen in Glieder oder Viertel. Koche sie dann in Wasser. Brate sie anschließend in Sc…
Rezept 101 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Ein Hochepot vom Geflügel bereite man auf diese Weise zu, und er soll nicht klar sein. Man zerteile …
Rezept 102 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zerteile dein Geflügel oder anderes Fleisch in Stücke. Koche es dann in Wasser und gib Wein hinzu. B…
Rezept 103 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Nimm Hähnchen, in Viertel zerteilt, Kalbfleisch oder ein anderes Fleisch deiner Wahl; zerteile es in…
Rezept 104 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Einen rötlichen Eintopf bereite zu wie den zuvor beschriebenen Brouet georgé. Lasse dabei jedoch Saf…
Rezept 105 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm kleine Stücke Schweinefleisch, welche gut gewaschen und gebrüht wurden. Röste sie dann halb gar…
Rezept 106 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Nimm Kapaune, Hühner oder Küken, die zuvor zur rechten Zeit geschlachtet wurden, entweder ganz, halb…
Rezept 107 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Koche den Kapaun in Wasser, bis er gut gar ist. Dann zerstoße reichlich Mandeln und das weiße Fleisc…
Rezept 108 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb und teile es in Stücke. Koche es dann in Wasser, bis …
Rezept 109 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nehmt gekochte, geschälte Kastanien, und ebenso viel oder mehr hartgekochte Eigelbe, sowie Schweinel…
Rezept 110 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Nimm Kapaune oder Hühner und koche sie mit sehr magerem Speck und ihren Lebern. Wenn sie halb gar si…
Rezept 111 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Aufwändig
Koche dein Geflügel, oder Kalbfleisch oder junge Hühner, in Vierteln in Brühe oder Wasser mit Speck,…
Rezept 112 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereite einen Grünen Eintopf mit Verjus zu. Koche das Fleisch deiner Wahl in Wasser oder etwas Wein …
Rezept 113 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Koche dein Fleisch, dann brate es in Schmalz. Zerstoße dann Paradieskörner, Ingwer und weitere Gewür…
Rezept 114 · 🏕 Lagerküche · Einfach
Genesté wird so genannt, weil es gelb ist wie die Blüte des Ginsters. Färbe es gelb mit Eigelb und S…
Rezept 115 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Kalbfleisch, das weder gewaschen noch vorgekocht wurde, und gare es halb auf dem Spieß oder auf…
Rezept 116 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zuerst teile den Hasen durch die Brust. Ist er frisch erlegt, etwa ein oder zwei Tage alt, wasche ih…
Rezept 117 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Aufwändig
Kaninchen-Civé, wie oben beschrieben. Dieses Rezept ist eine Kurzreferenz, die auf eine zuvor im Koc…
Rezept 118 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Aufwändig
Nimm gekochte Flusskrebse und löse das Fleisch aus den Schwänzen. Den Rest – das heißt die Schalen u…
Rezept 119 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Houssébarré vom Fleisch wird eilig für ein Abendmahl zubereitet, wenn unerwartet Gäste eintreffen. F…
Rezept 120 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nehmt vorbereitete und gewaschene Schollen. Trocknet sie dann ab und wischt sie zwischen zwei Tücher…
Rezept 121 · 🏕 Lagerküche · Einfach
Wenn das Fleisch gar gekocht ist, nimm es aus dem Topf. Gib das Kochwasser des Fleisches in einen an…
Rezept 122 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Häute die Aale – das heißt, enthäute oder brühe sie ab – und schneide sie in sehr kleine Stücke. Koc…
Rezept 123 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Häute den Aal und schneide ihn in sehr kleine Stücke. Bestreue die Stücke mit Salz und brate sie in …
Rezept 124 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Petersilie, ein wenig Käse und Salbei, und sehr wenig Safran. Weiche Brot ein und löse es mit E…
Rezept 125 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Pochiere die Eier behutsam in Öl. Nimm sodann Mandeln, schäle sie, zerstoße sie fein im Mörser und s…
Rezept 126 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Einen weißen Brouet kannst du aus Hecht, Karpfen und Barschen zubereiten. Die genaue Zubereitung erf…
Rezept 127 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Aale, nimm sie aus oder häute sie, dann schneide sie in Stücke. Dann nimm gekochte Zwiebeln in …
Rezept 128 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Schmerlen oder einen anderen Fisch, sei es Barsch oder eine ähnliche Art, ob kalt oder warm, un…
Rezept 129 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereite zuerst einen Hecht vor: Du musst ihm die Eingeweide durch das Ohr ziehen und die Galle entfe…
Rezept 130 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Blanchiere und wasche die Austern sehr gründlich. Koche sie dann nur einmal kurz auf und lasse sie a…
Rezept 131 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereite ein Civé von Eiern zu. Pochiere die Eier in Öl. Schneide Zwiebeln in Ringe und gare sie vor.…
Rezept 132 · 🥣 Vorspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm Öl, in dem du zuvor Eier pochiert hast, dazu Wein und Wasser. Lasse alles zusammen in einer Eis…
Rezept 133 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm die ausgewählte Kuhmilch, wie bereits im Kapitel der Eintöpfe beschrieben. Koche sie einmal auf…
Rezept 134 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Reinige, blanchiere und röste deine Rotbarben. Dann nimm Verjus, Cameline-Gewürzmischung und Petersi…
Rezept 135 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Für einen gelblichen Potage oder eine gelbe Sauce zu kaltem oder warmem Fisch: Frittiere Schmerle, g…
Rezept 136 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Hirse. Wasche sie in drei Wechseln Wasser. Lege sie dann in eine Eisenpfanne, um sie auf dem Feuer z…
Rezept 137 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Mittel
Die Beschaffenheit der Milch ist derart, dass, wenn die Milch gemolken und in ein sehr schönes und s…
Rezept 138 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Aufwändig
Eine frische Rinderzunge sollst du vorbrühen, schälen, mit Speck spicken und braten. Serviere sie mi…
Rezept 139 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereitet dünne Scheiben vom Fleisch der Rinderkeule. Umwickelt darin sorgfältig Rindermark und Rinde…
Rezept 140 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Brate eine Hammelschulter. Würze sie mit feinem Salz, Verjus und Essig. Spieße die Schulter zuerst a…
Rezept 141 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Schwein. Brühe es ab, brate es am Spieß. Gib süßes Schmalz in eine Pfanne. Befestige Federn an einem…
Rezept 142 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Aufwändig
Das Spanferkel, nachdem es durch die Kehle getötet und ausgenommen wurde, brühe in kochendem Wasser …
Rezept 143 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Kaninchen, koche sie vor, spicke sie mit Speck und brate sie. Serviere sie mit Kamelinsauce. Um…
Rezept 144 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Ein gebratenes Kalb soll man zuerst am Feuer am Spieß schnell anbraten, ohne es vorher zu waschen. D…
Rezept 145 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm junge Zicklein und Lämmer. Lege sie kurz in kochendes Wasser und ziehe sie sogleich wieder hera…
Rezept 146 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zuerst lege das Wildschwein in kochendes Wasser und nimm es sogleich wieder heraus. Spicke es mit Ne…
Rezept 147 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Um aus einem Stück Rindfleisch Bärenwildbret nachzuahmen: Nimm das Stück nahe dem Flanksteak. Schnei…
Rezept 148 · Sonstiges · Aufwändig
Gebratene Gänse, mit weißem Knoblauch im Winter, oder mit Jance. Beachte, dass man im August und Sep…
Rezept 149 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Kapaune, Hühner oder Fasane und lasse sie zwei oder drei Tage abhängen, um ihren Geschmack zu i…
Rezept 150 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Nimm junge Küken, so groß wie Haselhühner, wie sie im Juli zu finden sind. **Traditionelle Methode:*…
Rezept 151 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm kleine Vögel. Rupfe sie trocken und lasse die Füße daran. Spieße sie durch den Körper und lege …
Rezept 152 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Flussenten. Im Winter, wenn die jungen Enten so groß sind wie die alten, erkennt man die jungen an d…
Rezept 153 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Aufwändig
Pfauen, Fasane, Störche, Reiher, Großtrappen, Kraniche, Gänse, Rohrdommeln, Kormorane: Rupfe sie tro…
Rezept 154 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Mittel
Ringeltauben sind im Winter gut. Man erkennt die alten daran, dass ihre Flügelkiele ganz von einer s…
Rezept 155 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Einfach
Regenpfeifer und Waldschnepfen. Rupfe die Vögel trocken, sänge sie ab und lasse die Füße dran. Brate…
Rezept 156 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Mittel
Rebhühner paaren sich um Mitte Februar und fliegen dann zu zweit davon. Zu Ostern sollen sie in Wass…
Rezept 157 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Aufwändig
Schwan. Rupfe den Schwan wie ein Huhn oder eine Gans. Brühe ihn ab oder senge ihn ab. Spieße ihn auf…
Rezept 158 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Aufwändig
Nehmt einen Schwan und bläst ihn zwischen den Schultern auf, um die Haut zu lösen. Schneidet ihn dan…
Rezept 159 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Die Küken lege in eine Pastete, den Rücken nach unten und die Brust nach oben. Lege breite Scheiben …
Rezept 160 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Pilze, die nur eine Nacht alt sind, sind die besten. Sie sind klein, innen rötlich und oben geschlos…
Rezept 161 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Wasche die Neunaugen in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers. Bestäube sie dann mit Mehl und fritt…
Rezept 162 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · ·
Anmerkung. Pasteten sollen großzügig bemessen sein und das Fleisch reichlich darin.…
Rezept 163 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Mittel
Pasteten von frischem Wildbret. Das Wildbret muss zuerst kurz vorgekocht und abgeschäumt werden. Dan…
Rezept 164 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Aufwändig
Nimm gutes, junges Rindfleisch und entferne alles Fett. Das magere Fleisch in Stücke schneiden und i…
Rezept 165 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Bereite Pasteten aus Schaffleisch zu. Hacke das Schaffleisch sehr fein und vermische es mit gehackte…
Rezept 166 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Mittel
Kalbs-Pasteten. Nimm ein Rundstück aus der Kalbskeule, und gib fast die gleiche Menge Rinderfett hin…
Rezept 167 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um Fisch zu kochen, bringe zuerst das Wasser zum Sieden und gib Salz hinzu. Dann lasse die Köpfe ein…
Rezept 168 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Den Wolfsbarsch in Wasser kochen. Serviere ihn anschließend mit der grünen Sauce.…
Rezept 169 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Koche den Barbelet im Sommer in Wasser und einem Drittel Wein. Gib reichlich Petersilie und Saueramp…
Rezept 170 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Röste die Barben und serviere sie mit Verjus. Die kleineren Barben kannst du im Winter zum Potage re…
Rezept 171 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm einen Barsch und koche ihn ungeschuppt in Wasser. Schäle ihn anschließend. Serviere ihn mit Ess…
Rezept 172 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Die Schleie brühe und entferne den Schlamm, wie man es bei einem Aal tut. Dann koche sie in Wasser u…
Rezept 173 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Die Brasse koche in Wasser und serviere sie mit grüner Sauce. Die gebratene Brasse reiche mit Verjus…
Rezept 174 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Den Hecht in siedendem Wasser und etwas Wein kochen. Zuerst den Kopf und dann den Schwanz in das koc…
Rezept 175 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Hecht ist eine vorzügliche Speise, besonders wenn er mit Chaudumé serviert wird. Vom Hecht ist die M…
Rezept 176 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Gesalzener Maifisch, in Wasser gekocht, wird mit Senf oder mit Wein und Schnittlauch gegessen. Der f…
Rezept 177 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm frische Bucheckern. Röste sie über dem Feuer oder in einer Pfanne, so wie du einen Maifisch zub…
Rezept 178 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Manche bevorzugen den Rogen (laictié) gegenüber der Milch (ouvee), und umgekehrt. Beachte, dass der …
Rezept 179 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Forellen. Ihre Saison beginnt im Mai. (Ihre Saison reicht von März bis September.) Die weißen Forell…
Rezept 180 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Aufwändig
Ein guter Aal hat einen kleinen Kopf, einen spitzen Schnabel, eine dünne, glänzende, schillernde und…
Rezept 181 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Neunaugen haben eine glänzende und dünne Haut und sind nicht schleimig wie Aale. Man soll sie abbrüh…
Rezept 182 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Bereite Schmerlen auf zweierlei Art zu. **Gekochte Schmerlen:** Koche die Schmerlen in Wasser. Servi…
Rezept 183 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm einen Hecht und koche ihn in Wasser. Serviere ihn anschließend mit Senf. Wer mag, kann ihn auch…
Rezept 184 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Geröstete junge Neunaugen, frisch zubereitet, isst man mit der warmen Sauce, wie sie weiter unten fü…
Rezept 185 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Aufwändig
Neunauge. Es ist zu wissen, dass einige das Neunauge ausbluten lassen, bevor sie es brühen, und ande…
Rezept 186 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm frische Krebse. Koche sie sodann in einer Mischung aus Wasser und Wein. Reiche sie anschließend…
Rezept 187 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm die Bleien. Koche sie in Wasser zusammen mit Petersilie. Serviere die gekochten Fische anschlie…
Rezept 188 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm Plötzen und Rotfedern. Dies ist ein Frittiergericht. Die Fische müssen ausgenommen, dann mit Me…
Rezept 189 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Hasel, wie oben beschrieben, oder geröstet ohne zu brühen und mit Sauerampfer-Verjus zu essen. Und e…
Rezept 190 · Sonstiges · Einfach
Rund im Winter, und flach im Sommer. Beachte, dass kein Fisch gut ist, wenn er bei regnerischem oder…
Rezept 191 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereite den Hundshai zu wie eine Meerbarbe, koche ihn wie einen Rochen und häute ihn auf dieselbe We…
Rezept 192 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Bereite Dornhai zu, wie du Brachsen zubereiten würdest. Beachte, dass die Leber sowohl des Dornhais …
Rezept 193 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Die Meeräsche, im Languedoc auch Mungon genannt, schuppe sie wie einen Karpfen. Dann nimm sie entlan…
Rezept 194 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Kabeljau wird in Tournai nicht so genannt, wenn er nicht gesalzen ist; denn der frische wird dort 'C…
Rezept 195 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Frische Makrele kommt im Juni in Saison, obwohl man sie schon ab März findet. Bereite die Makrele am…
Rezept 196 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Thunfisch ist ein Fisch, den man im Meer oder in den Meeresteichen des Languedoc findet. Er hat kein…
Rezept 197 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Hummer sind große Krebse und schmecken gut, wenn sie im Wasser gekocht werden. Verschließe ihren Sch…
Rezept 198 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Brühe den Meeraal ab und bereite ihn wie einen Aal vor (häute, entgräte und zerteile ihn). Lege ihn …
Rezept 199 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nehmt Tumbe, Rouget, Gournault und Grimondin. Diese Fische sollen durch den Bauch ausgenommen und se…
Rezept 200 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Frischen Lachs mit Speck spicken oder umwickeln. Die Wirbelsäule des Lachses zum Braten aufbewahren.…
Rezept 201 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm den Schellfisch, schuppen und wasche ihn gründlich. Bereite ihn anschließend so zu, wie du eine…
Rezept 202 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm einen Stör, fachgerecht am Kopf vorbereitet, und koche ihn in Wasser. Serviere ihn dann mit Cam…
Rezept 203 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Der Meeresschwein, Marsouin oder Schweinswal ist alles eins. Den ganzen Fisch spalte am Bauch wie ei…
Rezept 204 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Der Seehecht soll in quadratische Stücke zerteilt werden, wie ein Schachbrett. Dann wässere ihn nur …
Rezept 205 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm einen Stör. Brühe ihn ab, entferne den Schleim, schneide den Kopf ab und spalte ihn in zwei Häl…
Rezept 206 · 🥣 Vorspeise · Aufwändig
Für sechs Schalen nimm am Vorabend oder am frühen Morgen sechs Kalbsköpfe, unenthäutet. Brühe sie in…
Rezept 207 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Dies ist gesalzener Wal. Schneide ihn in Scheiben, roh, und koche ihn in Wasser wie Speck. Serviere …
Rezept 208 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Wähle gesalzenen Merlan, dessen Rogen oder Milch ganz und dessen Bauch weiß und unversehrt ist. Serv…
Rezept 209 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Das Petermännchen hat drei gefährliche Stellen, die man berühren muss; dies sind: die Gräten auf dem…
Rezept 210 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Den Rochen am Nabel (Bauchbereich) an einigen Stellen einschneiden – und bewahre die Leber auf – und…
Rezept 211 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Scholle und Kliesche sind von ähnlicher Natur. Die größere wird Scholle genannt, die kleinere Kliesc…
Rezept 212 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Die Klieschen sind auf dem Rücken gelb oder rötlich gesprenkelt und haben die Kiemenöffnung zur weiß…
Rezept 213 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Seezungen sind von einer bestimmten Art. Man muss sie schuppen und zubereiten wie eine Scholle. Wasc…
Rezept 214 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Der Turbot wird in Béziers 'ront' genannt. Schuppe den Fisch und bereite ihn wie zuvor beschrieben z…
Rezept 215 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Der geschuppte Glattbutt, wie oben beschrieben zubereitet, gekocht und gegessen; denn alles ist von …
Rezept 216 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Schuppe die Brasse und die Barbe. Koche sie anschließend in Wasser. Serviere den gekochten Fisch ent…
Rezept 217 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm eine Schleie, koche sie in Wasser oder brate sie über dem Feuer. Serviere das Gericht anschließ…
Rezept 218 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm eine Dorade und bereite sie der Länge nach vor, indem du sie filetieren oder spalten kannst. Ko…
Rezept 219 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Geröstete Finten, aufgespießt oder am Faden hängend zubereitet, mit Senf servieren; oder schuppt sie…
Rezept 220 · Sonstiges · Einfach
Flays. Von diesem Fisch braucht man keine genaue Kenntnis zu haben, denn er ist nur in Saison, wenn …
Rezept 221 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Beachte, dass Neunaugen, die zusammengehäuft sind und eine feste Masse bilden, ohne sich zu zerstreu…
Rezept 222 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Lasst die Muscheln schnell und bei großem Feuer in sehr wenig Wasser und Wein kochen, ohne Salz. Ser…
Rezept 223 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Einfach
Flusskrebse: Kocht die Flusskrebse in Wasser und mehr Wein als Wasser. Schöpft dabei den Schaum ab. …
Rezept 224 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Einen vorbereiteten Tintenfisch häuten, dann in Stücke teilen. Lege ihn dann mit Salz in eine Pfanne…
Rezept 225 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm ein oder zwei Arboulaste aus Eiern. Verwende nur zwei Blätter Hahnenkamm und weniger als die Hä…
Rezept 226 · 🥣 Vorspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Zerbrich die Eierschale und gib Eigelb und Eiweiß direkt auf glühende Kohlen oder auf sehr heiße Glu…
Rezept 227 · 🥣 Vorspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Breche das obere Ende der Eierschale vorsichtig auf und entleere das Eiweiß. Lasse das Eigelb in der…
Rezept 228 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Trennt alle Eiweiße ab und schlagt die Eigelbe. Dann gebt Zucker in die Pfanne, und er wird schmelze…
Rezept 229 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm vier Eigelb und schlage sie. Füge dazu Zucker, der zuvor aus einem Zuckerhut geschlagen und im …
Rezept 230 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um eine schöne Eier-Alumelle zu bereiten: Nimm sieben Eier. Von zweien entferne das Eiweiß und gib e…
Rezept 231 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm deine Eier, Kräuter und ein Stück Ingwer, die wie zuvor beschrieben geschlagen, vermischt und i…
Rezept 232 · 🥣 Vorspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Zerstoße ein wenig Ingwer und Tenoise-Senf. Rühre es mit Essig an. Seihe die Mischung ab und gib sie…
Rezept 233 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Anmerkung zur Beschaffenheit der Eier: Lege die Eier in sprudelndes Wasser zum Kochen. Das Eigelb wi…
Rezept 234 · Sonstiges · Mittel
Zuerst schäle deinen Weizen, so wie man Gerste schält. Wisse, dass für zehn Schalen ein Pfund geschä…
Rezept 235 · 🏕 Lagerküche · Mittel
Koche in Wasser und Wein Hühnerleber und -mägen, oder Kalbfleisch, oder eine Schweine- oder Hammelke…
Rezept 236 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Mortereul wird zubereitet wie ein 'faulx grenon', jedoch mit dem Unterschied, dass das Fleisch im Mö…
Rezept 237 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Für einen Tailliz, zu servieren wie in der Fastenzeit: Nimm feine Rosinen, gekochte Mandelmilch, geb…
Rezept 238 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Aufwändig
Man soll eine Poularde, wenn sie noch ganz lebendig ist, durch den Hals aufblasen. Dann binde den Ha…
Rezept 239 · Sonstiges · Einfach
Zum Mästen von Küken: Setzt sie an einen dunklen Ort und reinigt ihre Futter- oder Trinktröge neun- …
Rezept 240 · Sonstiges · Einfach
Um eine Gans in drei Tagen zu mästen, füttere sie mit warmem Brotkrumen, getränkt in Quark oder Mage…
Rezept 241 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Um Rebhühner aus Küken zuzubereiten: Besorge kleine Hühnchen und töte sie ein oder zwei Tage zuvor. …
Rezept 242 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Aufwändig
Nimm deine Hühner und schneide ihnen den Kropf ab. Brühe sie dann ab und rupfe sie – achte darauf, d…
Rezept 243 · Mittel
Wähle den Reis sorgfältig aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers. Lasse ihn da…
Rezept 244 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Um eine kalte Salbei-Sauce zuzubereiten: **Erste Variante:** Nimm dein Huhn und teile es in Viertel.…
Rezept 245 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Eine Sauce für Spanferkel bereite zu wie eine kalte Salbeisauce, doch füge weder Eier noch Salbei od…
Rezept 246 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm eine Lammkeule oder Lebern und Mägen von Geflügel. Lasse sie sehr gut in Wasser und Wein kochen…
Rezept 247 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Flaons für die Fastenzeit Bereite Aale vor und häute sie. Koche sie anschließend in so heißem Wasser…
Rezept 248 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Nimm Aale, brühe sie ab und schneide sie in kleine Stücke, die nicht dicker als ein halber Finger se…
Rezept 249 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Mittel
Eine weitere Pastete. Beachte, dass man aus der Füllung eines Schweins eine bedeckte Pastete zuberei…
Rezept 250 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zur Zubereitung einer Tarte: Nimm vier Handvoll Mangold, zwei Handvoll Petersilie, eine Handvoll Ker…
Rezept 251 · Sonstiges · Aufwändig
Für vier Platten Fleischgallerte nimm ein Ferkel und vier Kalbsfüße. Lass zwei magere Hühner und zwe…
Rezept 252 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Um eine blaue Gallerte zu bereiten, nimm die besagte Brühe, sei es Fisch- oder Fleischbrühe, gib sie…
Rezept 253 · Sonstiges · Aufwändig
Für zwanzig Platten Gelee benötigst du zehn magere junge Hasen, zehn magere Hühner, eine Chopine Sch…
Rezept 254 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm die Innereien eines Lammes oder Zickleins und entferne die Fetthaut (Omentum). Koche den Rest i…
Rezept 255 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm das magere, rohe Fleisch von einer Hammelkeule und ebenso viel mageres Schweinefleisch von der …
Rezept 256 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Um Frösche zu fangen, nimm eine Angelrute und einen Haken, bestückt mit einem Köder aus Fleisch oder…
Rezept 257 · Mittel
Schnecken, die man auch Escargots nennt, sollst du am Morgen sammeln. Nimm junge, kleine Schnecken m…
Rezept 258 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Mittel
Norwegische Pasteten werden aus Kabeljauleber und manchmal auch aus gehacktem Fisch zubereitet. Zuer…
Rezept 259 · Mittel
Nimm Kuh- oder Schafsmilch und bringe sie auf dem Feuer zum Köcheln. Gib Lardons und Safran hinzu. S…
Rezept 260 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Mittel
Koche Kastanien bei kleiner Flamme und schäle sie. Halte hartgekochte Eier und geschälten oder fein …
Rezept 261 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Rissolen an Fleischtagen sind seit dem Remigius-Tag (1. Oktober) in Saison. Nimm eine Schweinekeule …
Rezept 262 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Crêpes. Nimm feines Mehl und rühre es mit Eiern an (sowohl Eigelb als auch Eiweiß, entferne den Keim…
Rezept 263 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Pfannkuchen nach Tournai-Art. Zuerst musst du eine Messingpfanne bereithalten, die eine Quarte fasst…
Rezept 264 · 🥣 Vorspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nehmt Eigelb, Mehl, Salz und ein wenig Wein und schlagt alles kräftig zusammen, bis ein glatter Teig…
Rezept 265 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Aufwändig
Eine Zicklein-Fleischrolle für vier Personen. Wenn du ein Zicklein hast schlachten lassen, kannst du…
Rezept 266 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Wenn man von Spießchen aus Schweineinnereien spricht, die man im Juli isst, welche in Salz und Essig…
Rezept 267 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zuckerwurzeln. Die frischesten, die im Januar, Februar oder später aus der Erde gezogen werden, sind…
Rezept 268 · 🥣 Vorspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Man muss den Hechtrogen in Wasser und mit Salz geben und gut kochen. Lasse ihn abkühlen, teile ihn d…
Rezept 269 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Senf. Wenn du Senf für lange Zeit auf Vorrat herstellen möchtest, bereite ihn zur Weinlesezeit aus s…
Rezept 270 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Einfach
Zerstöße den Sauerampfer sehr fein, ohne die Stiele. Vermische ihn mit altem, weißem Verjus. Seihe d…
Rezept 271 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Kamelin-Sauce. Beachtet, dass man in Tournay für die Zubereitung der Kamelin-Sauce Ingwer, Zimt und …
Rezept 272 · 🧂 Gewürz / Sauce · Einfach
Beachtet, dass drei Unterschiede bestehen zwischen Ingwer aus Mesche und kolumbinischem Ingwer: Der …
Rezept 273 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zerstöße Ingwer, Knoblauch und in Essig eingeweichte Weißbrotkrusten im Mörser. Alternativ kannst du…
Rezept 274 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Einfach
Zerstoße eine Knoblauchknolle und das weiche Innere von weißem Brot, ohne es zu verbrennen. Verdünne…
Rezept 275 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Für moosigen Knoblauch mit frischem Hering: Zerstoße den Knoblauch ungeschält. Achte darauf, dass er…
Rezept 276 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Stoße Ingwer, Nelken und Paradieskörner sehr fein im Mörser und entnimm sie. Danach stoße Petersilie…
Rezept 277 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Für eine gestreifte Sülze zur Konservierung von Seefisch: Nehmt Petersilie, Salbei, Bohnenkraut und …
Rezept 278 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Einfach
Die Sauce für einen gebratenen Kapaun: Teile den Kapaun in Glieder. Gib Salz und Verjus auf die Gele…
Rezept 279 · 🧂 Gewürz / Sauce · Einfach
Man beachte, dass im Juli der alte Verjus sehr schwach ist und der neue Verjus zu unreif. Danach, zu…
Rezept 280 · 🧂 Gewürz / Sauce · ·
Kamelinensauce nach Art von Tournay: Suche sie im vorhergehenden Kapitel.…
Rezept 281 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm Ingwer und Safran. Dann löse geröstetes Brot in Fleischbrühe auf. Für Fastentage verwende statt…
Rezept 282 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm Gewürznelken, ein wenig Pfeffer und Ingwer, und zerstoße alles sehr fein. Zerstoße sodann verbr…
Rezept 283 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zerstoße Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Muskatnüsse. Löse diese Gewürze …
Rezept 284 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Brate Zwiebeln und gutes Schweineschmalz an; oder hacke sie fein und gare sie in der Bratpfanne mit …
Rezept 285 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm Senf, Ingwerpulver, ein wenig Essig und das Fett samt Kochwasser vom Karpfen. Koche alles zusam…
Rezept 286 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Für eine Jance von Kuhmilch: Zerstoße Ingwer und Eigelb ohne die Hagelschnur. Lasse die Eigelbe roh …
Rezept 287 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zerstoße Ingwer, Knoblauch und Mandeln fein in einem Mörser. Löse die so entstandene Paste mit gutem…
Rezept 288 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Jance wird auf diese Weise zubereitet: Nimm Mandeln und gib sie in heißes Wasser. Schäle sie und zer…
Rezept 289 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zerstampfe Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Leber im Mörser, dann nimm die Masse heraus. Danach ze…
Rezept 290 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm frische, schwarze Weintrauben und zerstoße sie im Mörser. Koche die Masse zu einem Sud auf. Sei…
Rezept 291 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nehmt schönes, sauberes Wasser und gebt es in die Bratpfanne unter den Kapaun, während er brät. Begi…
Rezept 292 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Eine Sauce zum Aufkochen in Pasteten von jungen Enten, Enten, Kaninchen oder Wildkaninchen. Nimm rei…
Rezept 293 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Aufwändig
Nimm einen Wildschweinschwanz. Bereite Schweinefilets, Hasen und Flussvögel vor. Spieße sie auf eine…
Rezept 294 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Mittel
Brühe drei oder vier Trauben Verjus ab. Zerstoße anschließend einen Teil davon und entferne den Tres…
Rezept 295 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Einfach
Sauce für einen Kapaun oder ein Huhn. Weiche ein sehr kleines Stück weiße Brotkrume in Verjus und Sa…
Rezept 296 · 🏕 Lagerküche · Einfach
Beginnt mit der Sauce für pochierte Eier in Öl. Nehmt Zwiebeln, die gekocht und sehr lange vorgekoch…
Rezept 297 · 🍷 Getränk · 🏕 Lagerküche · Einfach
Süße Gersten-Tisane. Nimm Wasser und bringe es zum Kochen. Dann gib für jedes Sextier Wasser eine re…
Rezept 298 · 🍷 Getränk · Mittel
Um vier Setier dieses Bouillons herzustellen, benötigst du die Hälfte eines kleinen braunen Brotes, …
Rezept 299 · 🍷 Getränk · Mittel
Um sechs Sextiers Bochet zu bereiten, nimm sechs Pinten sehr süßen Honig und gib ihn in einen Kessel…
Rezept 300 · 🍷 Getränk · Einfach
Rötliches Wasser von einem Kapaun. Lege deinen Kapaun oder dein Huhn in einen sehr sauberen, brandne…
Rezept 301 · 🍷 Getränk · 🏕 Lagerküche · Mittel
Blanchiere die Haselnüsse kurz in kochendem Wasser und schäle sie. Lege die geschälten Nüsse anschli…
Rezept 302 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Bereite ein Mandelmilchgetränk nach der zuvor beschriebenen Art zu. Dies ist ein Potage, der für Kra…
Rezept 303 · 🍷 Getränk · 🏕 Lagerküche · Einfach
Lasse ein wenig Wasser aufkochen. Dann schlage für jede Schale vier Eigelb mit Weißwein und gieße es…
Rezept 304 · 🍯 Nachspeise · Mittel
Geschälte Gerste oder Gerstengrütze. Lege die Gerste für etwa eine halbe Stunde in ein Becken zum Ei…
Rezept 305 · Sonstiges · Mittel
Brühe die Mandeln kurz ab und schäle sie, dann lege sie in kaltes Wasser. Zerstoße sie dann im Mörse…
Rezept 306 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Bereite ein Coulis von einem Huhn zu. Koche das Huhn, bis es völlig zerkocht ist. Beachte: Die Knoch…
Rezept 307 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Bereite ein Coulis von Barsch, Schleie, Seezunge oder Flusskrebsen zu. Koche den Fisch in Wasser und…
Rezept 308 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Das beste Coulis für Fleischtage sind die Hälse von Hühnern und Küken. Zerstoße die Hälse, Köpfe und…
Rezept 309 · Sonstiges · ·
Beachte, dass nach den großen Hitzewellen des Juni gewürzte Eintöpfe in Saison kommen, und nach dem …
Rezept 310 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Bereite die Grütze zu, indem du sie kochst, wie es unmittelbar zuvor für geschälte Gerste beschriebe…
Rezept 311 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Mittel
Nimm den Reis, sortiere ihn und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers, bis das Wasser…
Rezept 312 · 🧂 Gewürz / Sauce · Aufwändig
Dies ist die Art, einen Kompost zuzubereiten (man muss am Johannistag beginnen). Beachte, dass man a…
Rezept 313 · 🍯 Nachspeise · Mittel
Nimm die Quitten und schäle sie. Dann teile sie in Viertel und entferne das Kerngehäuse und die Kern…
Rezept 314 · 🧂 Gewürz / Sauce · 🏕 Lagerküche · Einfach
Stellt ein feines Gewürzpulver her. Nehmt eine Unze und drei Deniers weißen Ingwer, drei Unzen ausge…
Rezept 315 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um Handwaschwasser für den Tisch zu bereiten, koche Salbei. Seihe das Wasser ab und lasse es abkühle…
Rezept 316 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um Wasser zum Händewaschen am Tisch zuzubereiten, kocht Salbei. Seiht das Wasser dann ab und lasst e…
Rezept 317 · 🍷 Getränk · 🏕 Lagerküche · Mittel
Zur Herstellung des Hippocras-Pulvers (Pariser Maß): Nimm ein Quarteron sehr feinen, handverlesenen …
Rezept 318 · 🍷 Getränk · Einfach
Saugé. Um einen Poinçon Saugé herzustellen, nimm zwei Pfund Salbei und schneide die Stiele ab; dann …
Rezept 319 · 🍷 Getränk · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um Weißwein am Tisch rot zu färben, nimm im Sommer rote Blüten, die auf Kornfeldern wachsen und die …
Rezept 320 · 🧂 Gewürz / Sauce · Aufwändig
Wenn du Verjus zu Weihnachten vom Weinspalier haben möchtest: Sobald du siehst, dass die Traube in i…
Rezept 321 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Mittel
Wenn du im November und Dezember deinen Kochbirnen eine leuchtend rote Farbe verleihen möchtest, so …
Rezept 322 · 🧂 Gewürz / Sauce · Einfach
Um weißes Salz herzustellen, nimm eine Pinte grobes Salz und drei Pinten Wasser. Gib alles zusammen …
Rezept 323 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um einen Brief auf Papier zu schreiben, den niemand sehen wird, es sei denn, das Papier wird erhitzt…
Rezept 324 · Sonstiges · Aufwändig
Um Vogelleim herzustellen, schäle die Stechpalme, wenn sie im Saft steht (dies ist gewöhnlich von Ma…
Rezept 325 · Sonstiges · Mittel
Wenn du rote Rosen konservieren möchtest, nimm ein Dutzend Knospen und binde sie zusammen wie zu ein…
Rezept 326 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Mittel
Um Rosenwasser ohne Destillierkolben herzustellen, nimm ein Barbierbecken und binde ein Tuch straff …
Rezept 327 · Sonstiges · Einfach
Die Rosen aus Provins sind die besten, um sie auf Kleider zu streuen. Doch muss man sie trocknen und…
Rezept 328 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Um Damaskus Rosenwasser herzustellen, gib geschlagenen Tau auf Rosenblätter. Oder so: Gieße das dest…
Rezept 329 · Sonstiges · Einfach
Um rotes Rosenwasser herzustellen, nehmt eine Glasflasche und füllt sie zur Hälfte mit gutem Rosenwa…
Rezept 330 · Sonstiges · Mittel
Um Vögel in einem Käfig Eier legen, brüten und Junge aufziehen zu lassen. Man beachte, dass im Käfig…
Rezept 331 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um Zahnschmerzen zu heilen, nimm einen Tontopf mit Deckel, oder einen Topf ohne Deckel, der ein Holz…
Rezept 332 · Sonstiges · Aufwändig
Um Marmorsand für Alloges-Gebäck herzustellen, nimm den Schlamm, der beim Sägen von schwarzem Marmor…
Rezept 333 · Sonstiges · Aufwändig
Nimm die Wurzel des Krautes 'Lectorie', das azurblaue Blüten trägt. Zerstoße sie in einem Mörser und…
Rezept 334 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Medizin zur Heilung von Hundebissen oder anderen Bissen tollwütiger Tiere. Nimm eine Brotkruste und …
Rezept 335 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Mittel
Um aus einem Ferkel ein gutes Wildschwein zu machen, nimm ein Ferkel von etwa zwei Jahren. Lasse es …
Rezept 336 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Beachte, dass eine in Kleie gelagerte Kerze sich hervorragend hält. Beachte auch, wer eine Kerze her…
Rezept 337 · 🍷 Getränk · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um Wasser aus Wein zu entfernen, gib Wasser und Wein in eine Tasse. Nimm einen Baumwollfaden und tau…
Rezept 338 · 🍷 Getränk · Mittel
Für gekochten Wein nimm aus dem Gärbottich oder Fass den Bodensatz (oder, wie man sagt, die 'Blume')…
Rezept 339 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Mittel
Zum Servieren von Kutteln auf Gelb. Entweder nimmst du rohe oder bereits gekochte Kutteln. **Zuberei…
Rezept 340 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Der Igel soll an der Kehle geschnitten, gehäutet und ausgenommen werden. Danach richte ihn wie ein K…
Rezept 341 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Eichhörnchen sollen gehäutet, ausgenommen und wie Kaninchen zubereitet werden. Brate sie oder verarb…
Rezept 342 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Mittel
Turteltauben sind gut gebraten und in Pastete. Sie sind im September in Saison, ja sogar schon ab Au…
Rezept 343 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Mittel
Waffeln werden auf vier Arten zubereitet: Die erste Art ist, dass du Eier in einer Schüssel verquirl…
Rezept 344 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Des Weiteren bereiten die Waffelbäcker eine andere Speise zu, die man 'Grosse Stäbe' nennt. Diese we…
Rezept 345 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um alle Eintöpfe zu entsalzen, ohne etwas hinzuzufügen oder zu entfernen, nimm ein sehr weißes Tuch.…
Rezept 346 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um den angebrannten Geschmack eines Potage zu entfernen, nimm einen neuen Topf und gib deinen Potage…
Rezept 347 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Um eine Flüssigkeit zum Markieren von Leinen herzustellen, nimm Achsenschmiere – das ist der schwarz…
Rezept 348 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Aufwändig
Willst du guten Zunder machen, um Feuer mit dem Feuerstein zu entzünden, so nimm die überjährigen Wa…
Rezept 349 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · Mittel
Robben sollen sehr gut gebraten werden, doch sind sie besser im Potage gekocht als gebraten, denn ge…
Rezept 350 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Einfach
Man beachte, dass der Simyer eines Hirsches das Rumpfstück und der Schwanz ist. Ist dieses Fleisch f…
Rezept 351 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Mittel
Um drei Pariser Pinten Tinte zu bereiten, nimm zwei Unzen Galläpfel, zwei Unzen Gummi und drei Unzen…
Rezept 352 · 🍯 Nachspeise · Mittel
Um Orangenschalenkonfekt zu bereiten, teile die Schalen einer Orange in fünf Stücke und kratze mit e…
Rezept 353 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Mittel
Um Würste zu bereiten, wenn du dein Ferkel geschlachtet hast: Nimm Fleisch und Kotelettstücke, zuers…
Rezept 354 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Einfach
Zum Entsalzen von Butter: Lege die Butter in eine Schüssel über das Feuer, damit sie schmilzt. Das S…
Rezept 355 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Mittel
Die Quappe gleicht in ihrer Form dem Döbel, doch ist sie um einiges größer. Koche die Quappe in Wass…
Rezept 356 · 🍯 Nachspeise · 🏕 Lagerküche · Einfach
Birnen zu Beginn ihrer Saison, nämlich im Oktober und November, wenn sie frisch geerntet sind, sind …
Rezept 357 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Elstern, Krähen und Dohlen fängt man mit Matratzen, die eine dicke Polsterung haben. Mit schwachen A…
Rezept 358 · Mittel
Der Schafskopf sei sehr gut gekocht. Dann entferne die Knochen und hacke den Rest sehr fein. Streue …
Rezept 359 · 🧂 Gewürz / Sauce · Mittel
Wenn du Essig bevorraten möchtest, leere das Fässchen deines alten Essigs. Dann wasche das Fässchen …
Rezept 360 · 🌿 Beilage · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nehmt zwei Äpfel, so groß wie zwei Eier oder etwas größer. Schält sie und entfernt die Kerne. Schnei…
Rezept 361 · 🦌 Hauptspeise · Wild · 🏕 Lagerküche · Mittel
Ich habe gesehen, wie Hase gebraten wurde, eingewickelt in das Netzfett eines Schweines, das man 'Cr…
Rezept 362 · 🐄 Hauptspeise · Rind · Mittel
Nimm das Fleisch einer Ochsenbacke, schneide es in Scheiben und gib es in eine Pastete. Wenn die Pas…
Rezept 363 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · 🏕 Lagerküche · Mittel
Die kleinen Innereien eines Ferkels bedürfen keiner weiteren Vorbereitung, außer sie zu waschen, auf…
Rezept 364 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · Aufwändig
Gefüllte Hühner, gefärbt oder vergoldet. Man bläst sie zuerst auf und entfernt das gesamte Fleisch v…
Rezept 365 · Sonstiges · Einfach
Betreffend die Schultern vom Hammel: Denn es ist nichts als Mühsal und Plage.…
Rezept 366 · Sonstiges · ·
Die Igel werden aus Lamm- oder Schafsfleischzubereitung gemacht. Doch ist dies mit großem Aufwand un…
Rezept 367 · 🍯 Nachspeise · Mittel
Nimm frische Mandeln und entferne mit einem Messer vorsichtig die äußere Haut. Stich danach jede Man…
Rezept 368 · 🐄 Hauptspeise · Rind · 🏕 Lagerküche · Mittel
Koche Kuh-Euter zusammen mit anderem Fleisch und verzehre es wie Fleisch. Salze es auch mit Senf. Ma…
Rezept 369 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Stare rupfe trocken und nimm sie aus. Schneide dann die Hälse und Füße ab. Richte sie her und lege s…
Rezept 370 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Mittel
Geröstete Lerchen: Rupfe die Lerchen trocken, schneide dann ihre Hälse ab, aber nimm sie nicht aus. …
Rezept 371 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Mittel
Nimm einen Hasen und brühe ihn vor. Spicke ihn dann mit Speck. Lege den Hasen in eine Pastete und be…
Rezept 372 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Einfach
Kaninchen im Sommer. Der Originaltext dieses Rezepts besteht lediglich aus dem Titel. Eine detaillie…
Rezept 373 · 🐷 Hauptspeise · Schwein · Mittel
Nimm Schweinefleisch und gib es in eine Pastete. Gieße den Verjus aus Trauben darüber.…
Rezept 374 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm Gänse, Hühner und Kapaune, zerlege sie in Stücke und fülle sie in Pasteten. Ausgenommen sind se…
Rezept 375 · 🦌 Hauptspeise · Wild · Aufwändig
Bereite Flussvögel in einer Pastete zu. Dazu reiche Kamelinsauce, oder, noch besser, fülle die Sauce…
Rezept 376 · 🐔 Hauptspeise · Geflügel · 🏕 Lagerküche · Einfach
Für Tauben in Pastete: Schneide Hals, Kopf und Füße der Tauben ab. Lege zwei Scheiben fetten Speck a…
Rezept 377 · Sonstiges · 🏕 Lagerküche · Mittel
Um Gerste oder Weizen für Frumenty zu enthülsen: Benötige sehr heißes Wasser. Gib den Weizen oder di…
Rezept 378 · 🍷 Getränk · 🏕 Lagerküche · Einfach
Für ein Haselnussgetränk brühe die Haselnüsse ab und schäle sie. Lege sie anschließend in kaltes Was…
Rezept 379 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Nimm die Sardinen, nimm sie aus, koche sie in Wasser und reiche sie mit Senf.…
Rezept 380 · 🐟 Hauptspeise · Fisch · 🏕 Lagerküche · Einfach
Der neue Hering beginnt im April und währt bis zum Sankt-Remigius-Tag (1. Oktober), wenn die frische…