Schweineinnereien und ihre Verwendung
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Cy apres s'ensuient tous les noms particuliers qui sont es yssues d'un porc, qui sont venduz a la triperie vii blans. Primo quant le porc est decoré, le sang et les coles yssent premierement et en fait l'en boudins qui veult. Item, et en la froissure sont et appartiennent: Primo en sain, secundo en haste menue, 3o le chaudun. Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la haste menue; la froissure c'est le foye, le mol, le cuer et la langue; la haste menue c'est la rate, et a icelle tient bien la moictié du foye et les rongnons; et l'autre moictié du foye tient a la froissure entre le mol et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que l'en dit l'entrecerele des boyaulx, et aussi sont ce les boyaulx menuz dont l'en fait boudins et saulcisses, et aussi en est la pance.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
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Hiernach folgen alle spezifischen Bezeichnungen der Innereien eines Schweins, die in der Kuttlerei für sieben Blancs verkauft werden. Zuerst, wenn das Schwein geschlachtet ist, treten das Blut und die Gedärme zuerst aus, und daraus macht man, wer will, Blutwürste. Des Weiteren gehören zur Froissure: Erstens das Sain, zweitens die Haste Menue, drittens das Chaudun. Das Sain ist das Fett, das zwischen den Därmen und der Haste Menue liegt. Die Froissure ist die Leber, die Lunge, das Herz und die Zunge. Die Haste Menue ist die Milz, und an ihr hängt gut die Hälfte der Leber und die Nieren. Und die andere Hälfte der Leber hängt an der Froissure zwischen Lunge und Herz. Das Chaudun, das sind die Därme, die man die 'Entrecerele der Därme' nennt, und das sind auch die kleinen Därme, aus denen man Blutwürste und Würste macht, und auch der Magen gehört dazu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un porc | Ein Schwein | — | — |
| le sang | Blut | Metzger | — |
| les coles | Därme | Metzger | — |
| le sain | Schweinefett (Netz-/Bauchfett) | Metzger | — |
| le foye | Leber | Metzger | — |
| le mol | Lunge | Metzger | — |
| le cuer | Herz | Metzger | — |
| la langue | Zunge | Metzger | — |
| la rate | Milz | Metzger | — |
| les rongnons | Nieren | Metzger | — |
| la pance | Magen | Metzger | — |
Anmerkungen
- decoré
- geschlachtet, ausgenommen
- coles
- Gedärme, Därme
- boudins
- Blutwürste
- froissure
- Sammelbegriff für bestimmte Innereien (Leber, Lunge, Herz, Zunge)
- sain
- Schweinefett, insbesondere Netz- oder Bauchfett
- haste menue
- Milz, an der oft Leber und Nieren hängen
- chaudun
- Sammelbegriff für Därme und Magen
- foye
- Leber
- mol
- Lunge
- cuer
- Herz
- langue
- Zunge
- rate
- Milz
- rongnons
- Nieren
- entrecerele des boyaulx
- Spezifischer Teil der Därme, genaue Entsprechung unklar
- saulcisses
- Würste
- pance
- Magen
- vii blans
- Sieben Blancs (eine mittelalterliche Münzeinheit)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ decoré
Gewählte Lesart: Die Lesart 'geschlachtet, ausgenommen' wurde gewählt, da sie im Kontext der Tierverarbeitung die einzig sinnvolle Bedeutung ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung wäre 'dekoriert'. — Diese Lesart ist im Kontext der Schlachtung und Zerlegung eines Tieres jedoch unsinnig und wird daher ausgeschlossen.
⚖ coles
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Gedärme' oder 'Därme' wurde gewählt, basierend auf dem altfranzösischen 'cole' für Eingeweide/Därme.
Andere mögliche Lesart:
- Eine mögliche Fehlinterpretation wäre 'Kohl'. — Dies ist ein 'falscher Freund' zum modernen deutschen Wort 'Kohl' und im Kontext von Schweineinnereien nicht plausibel.
⚖ sain
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Schweinefett (Netz-/Bauchfett)' wurde gewählt, da 'sain' im Altfranzösischen Fett oder Schmalz bezeichnete.
Andere mögliche Lesart:
- Eine mögliche Fehlinterpretation wäre 'gesund'. — Dies ist ein 'falscher Freund' zum modernen deutschen Wort 'gesund' und im Kontext der anatomischen Beschreibung eines Schweins nicht zutreffend.
⚖ mol
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Lunge' wurde gewählt, da 'mol' im Altfranzösischen die Lunge bezeichnete.
Andere mögliche Lesart:
- Eine mögliche Fehlinterpretation wäre 'weich'. — Obwohl das moderne französische 'mou' 'weich' bedeutet, ist 'mol' im Kontext der Innereien als Substantiv für die Lunge belegt.
⚖ entrecerele des boyaulx
Gewählte Lesart: Dieser Begriff wurde als 'spezifischer Teil der Därme, genaue Entsprechung unklar' übersetzt, da es sich um einen sehr spezifischen anatomischen Begriff handelt, dessen exakte moderne Entsprechung nicht eindeutig zu bestimmen ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung könnte 'Zwischenhirn der Därme' sein. — Diese Lesart ist anatomisch inkorrekt und würde zu Verwirrung führen, da es sich um einen Teil des Verdauungstrakts handelt, nicht des Nervensystems.
Häufige Fragen
Ist dies ein Kochrezept im üblichen Sinne?
Nein, dieser Text ist eine detaillierte Auflistung und Beschreibung der verschiedenen Innereien eines Schweins, wie sie im späten Mittelalter in der Kuttlerei verkauft und verarbeitet wurden. Er dient eher als Inventar oder Metzgeranleitung denn als Schritt-für-Schritt-Kochanleitung.
Was sind die 'Innereien' (yssues) im mittelalterlichen Kontext?
Im Mittelalter wurden alle essbaren Organe und Teile eines geschlachteten Tieres, die nicht zum Muskelfleisch gehörten, als Innereien bezeichnet. Dazu gehörten Leber, Lunge, Herz, Zunge, Milz, Nieren, Magen, Därme und verschiedene Fette. Die vollständige Verwertung des Tieres war damals selbstverständlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses 'Rezept' beschreibt die Zerlegung und die Bestandteile eines Schweins. Die Verarbeitung von frischen Innereien und das Herstellen von Würsten erfordert spezielle Kenntnisse, Ausrüstung und hygienische Bedingungen, die am Lager kaum zu gewährleisten sind. Es ist eine Aufgabe, die zu Hause in einer gut ausgestatteten Küche erledigt werden sollte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieser Text?
Dieser Text stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für das mittelalterliche Leben, die Küche und die Haushaltsführung des Bürgertums.
Was bedeutet 'vii blans' im Rezept?
'Blancs' waren eine mittelalterliche französische Silbermünze. 'vii blans' bedeutet also 'sieben Blancs' und gibt den damaligen Verkaufspreis für die genannten Schweineinnereien in der Kuttlerei an.