Merlan: Gesalzen und Frisch
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Merlanc salé est bon quant sa noe est entiere et son ventre blanc et entier; et est bon au chaudumé de beurre, de vertjus et de moustarde; et le fraiz frit, a la jance.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Frischen Fisch und die Zutaten für die Saucen können am Lagerfeuer zubereitet werden. Gesalzener Fisch kann vorbereitet mitgebracht werden.
Wähle gesalzenen Merlan, dessen Rogen oder Milch ganz und dessen Bauch weiß und unversehrt ist. Serviere diesen mit einer Chaudumé-Sauce, zubereitet aus Butter, Verjus und Senf. Den frischen Merlan frittiere und reiche ihn mit einer Jance-Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Merlanc salé | Gesalzener Merlan (z.B. Seehecht oder Kabeljau) | Fischhändler | — |
| le fraiz | Frischer Merlan (z.B. Seehecht oder Kabeljau) | Fischhändler | — |
| beurre | Butter | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| moustarde | Senf | — | — |
Anmerkungen
- Merlanc
- Merlan (eine Fischart, ähnlich Seehecht oder Kabeljau)
- noe
- Rogen (Fischeier) oder Milch (Samenflüssigkeit)
- chaudumé
- Eine Sauce, oft mit Butter, Verjus und Senf
- vertjus
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- moustarde
- Senf
- jance
- Eine gelbe Sauce, oft mit Safran, Ingwer und Verjus
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ noe
Gewählte Lesart: Rogen oder Milch (Samenflüssigkeit) des Fisches.
Andere mögliche Lesart:
- Kiemen oder Eingeweide. — Obwohl 'noe' auch 'Knoten' oder 'Kern' bedeuten kann, ist im Kontext der Qualität eines Fisches 'Rogen' oder 'Milch' (Gonaden) die plausibelste Lesart, da diese oft als Delikatesse galten und ihre Unversehrtheit ein Qualitätsmerkmal war. Die Erwähnung eines 'weißen und unversehrten Bauches' stützt diese Interpretation.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Merlan?
Merlan ist eine Fischart, die dem Seehecht oder Kabeljau ähnelt. Du kannst frischen oder gesalzenen Merlan bei einem gut sortierten Fischhändler finden. Alternativ eignen sich auch Seehecht- oder Kabeljaufilets.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren des Fisches kann über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Die Saucen lassen sich ebenfalls mit einfachen Mitteln zubereiten. Gesalzener Fisch kann vorbereitet mitgebracht werden, frischer Fisch muss vor Ort zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was bedeutet 'noe' im Rezept?
Der Begriff 'noe' bezieht sich hier auf die Gonaden des Fisches, also den Rogen (Fischeier) oder die Milch (Samenflüssigkeit). Ihre Unversehrtheit und die weiße Farbe des Bauches galten als Zeichen für die Qualität des gesalzenen Merlans.
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und zeichnet sich durch eine säuerliche, aber fruchtige Note aus. Du findest ihn in Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist eine 'Chaudumé'-Sauce?
Eine Chaudumé-Sauce ist eine typische mittelalterliche Sauce, die oft zu Fisch oder Geflügel gereicht wurde. Sie basiert in der Regel auf Butter, Verjus und Senf, wie hier im Rezept angegeben. Manchmal wurden auch Gewürze wie Ingwer oder Pfeffer hinzugefügt.
Was ist eine 'Jance'-Sauce?
Die Jance-Sauce ist eine weitere beliebte mittelalterliche Sauce, die für ihre gelbe Farbe bekannt ist. Diese Farbe erhielt sie meist durch Safran. Typische Zutaten sind neben Safran auch Ingwer, Pfeffer, Verjus oder Essig und oft Brot oder Eigelb zur Bindung. Das Ménagier de Paris enthält an anderer Stelle Rezepte für Jance-Saucen.