Flusskrebse und Hummer
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Escrevisses. Cuisiez les en eaue, et vin plus que de eaue, et escumez. Puis mectez ung petit de sel, (ja soit ce que aucuns dient que non, pource que le sel noircist.) Escrevisses de mer doivent estre cuictes en four, et dit l'en langoustes, et couvient estouper tous les pertuiz a la guise du fournier, et mengier trenchee au vinaigre et a la ciboule.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Flusskrebse: Kocht die Flusskrebse in Wasser und mehr Wein als Wasser. Schöpft dabei den Schaum ab. Gebt dann ein wenig Salz hinzu, obgleich manche davon abraten, da das Salz die Krebse schwärzt. Hummer (Meereskrebse): Meereskrebse, die man Hummer nennt, müssen im Ofen gegart werden. Verschließt dabei alle Öffnungen nach Bäckerart, um die Hitze zu halten. Serviert sie in Scheiben geschnitten mit Essig und Schnittlauch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Escrevisses | Flusskrebse | Wochenmarkt, Fischhändler (auf nachhaltige Zucht achten, Wildfang in DE/EU geschützt ⚠) | Garnelen oder Langusten |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vin | Wein | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| Escrevisses de mer / langoustes | Hummer | Fischhändler (auf nachhaltige Herkunft achten ⚠) | Große Garnelen oder Langusten |
| vinaigre | Essig | — | — |
| ciboule | Schnittlauch | — | — |
Anmerkungen
- Escrevisses
- Flusskrebse
- Escrevisses de mer
- Meereskrebse, hier im Text als 'langoustes' (Hummer) bezeichnet.
- noircist
- schwärzt, bezieht sich auf die Schale der Krebse, die durch Salz beim Kochen dunkel werden kann.
- pertuiz
- Öffnungen oder Löcher, hier des Ofens oder des Kochgefäßes.
- a la guise du fournier
- nach Bäckerart, d.h. gut verschlossen, um Hitze und Dampf im Ofen oder Kochgefäß zu halten.
- trenchee
- geschnitten oder zerteilt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Escrevisses de mer / langoustes
Gewählte Lesart: Die 'Escrevisses de mer' werden im Text direkt als 'langoustes' bezeichnet, was im Kontext des Ménagier de Paris und der damaligen gehobenen Küche am ehesten Hummer (Homarus) meint, eine luxuriöse Meeresfrucht.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch andere große Meereskrebse wie Langusten (Spiny Lobster) oder Kaisergranat (Dublin Bay Prawn) gemeint sein. — Der Begriff 'langouste' kann im Französischen auch Langusten bezeichnen, die keine Scheren haben. Jedoch war 'langouste' im Mittelalter oft ein allgemeinerer Begriff für große, scherenlose Meereskrebse, während der Hummer (Homarus) mit seinen großen Scheren eine eigene Kategorie darstellte. Die Zubereitung im Ofen und das Zerteilen passen zu beiden.
⚖ estouper tous les pertuiz a la guise du fournier
Gewählte Lesart: Dies bedeutet, alle Öffnungen des Ofens oder des Kochgefäßes nach Bäckerart zu verschließen. Bäcker verschlossen ihre Öfen oft mit Lehm oder einem feuchten Tuch, um die Hitze und den Dampf optimal zu nutzen und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Flusskrebse oder Hummer?
Flusskrebse sind in Deutschland und der EU wildlebend geschützt. Achte beim Kauf auf nachhaltige Zuchtware, oft aus dem Ausland (z.B. Türkei), erhältlich bei spezialisierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten. Hummer sind ebenfalls bei guten Fischhändlern erhältlich; achte auch hier auf die Herkunft und Nachhaltigkeit. Als Alternative kannst du große Garnelen oder Langusten verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Während die Flusskrebse gekocht werden können, erfordert die Zubereitung des Hummers einen Ofen, der auf einem Mittelaltermarkt-Lager selten verfügbar ist. Die Ofenzubereitung sollte zuhause erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet die Anmerkung zum Salz, dass es die Krebse 'schwärzt'?
Im Mittelalter legte man Wert auf die Ästhetik der Speisen. Die Anmerkung bezieht sich darauf, dass Salz die Schale der Krebse beim Kochen dunkel verfärben kann, was als unschön galt. Manchmal wurde daher auf Salz verzichtet oder es nur sparsam verwendet, um die natürliche rote Farbe der gekochten Krebse zu erhalten.