Gekochter Wein
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pour faire vin cuit, prenez de la cuve ou tonne la mergoute (soit a dire la flour) du vin, soit blanc ou vermeil, tant comme vous vouldrez, et le mectez en ung vaissel de terre et le faictes boulir a petit et actrempé boullon et a feu de tresseiche buche, et cler feu sans tant soit petit de fumee, et ostez l'escume a une palecte de fust percee et non de fer. Et soit tant bouly, se la vendenge est verde pour celle annee, que le vin reviengne au tiers; et s'elle est meure, que le vin reviengne au quart. Et apres le mectez reffroidier en ung cuvier ou autre net vaissel de boiz. Et icelluy refroidié le mectez au poinçon, et le tiers ou quart an vauldra mieulx que le premier an. Et gardez en lieu moyen, ne chault ne froit. Et ayez retenu en ung petit vaissel d'icelluy vin boulu pour remplir tousjours le tonnelet, car vous savez que le vin se veult tousjours tenir plain.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für gekochten Wein nimm aus dem Gärbottich oder Fass den Bodensatz (oder, wie man sagt, die 'Blume') des Weines, sei er weiß oder rot, so viel du möchtest. Gib ihn in ein irdenes Gefäß und lasse ihn bei geringer und gemäßigter Hitze kochen, über einem Feuer aus sehr trockenem Holz, einem klaren Feuer ohne den geringsten Rauch. Entferne den Schaum mit einem durchlöcherten Holzspatel, nicht mit einem eisernen. Lasse ihn so lange kochen: Wenn die Weinlese dieses Jahres unreif war, bis der Wein auf ein Drittel reduziert ist; und wenn sie reif war, bis der Wein auf ein Viertel reduziert ist. Danach lasse ihn in einem Bottich oder einem anderen sauberen Holzgefäß abkühlen. Sobald er abgekühlt ist, fülle ihn in ein Fass (Poinçon). Im dritten oder vierten Jahr wird er besser sein als im ersten Jahr. Lagere ihn an einem gemäßigten Ort, weder warm noch kalt. Behalte etwas von diesem gekochten Wein in einem kleinen Gefäß zurück, um das Fässchen stets aufzufüllen, denn du weißt, dass Wein immer voll gehalten werden möchte.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la mergoute (soit a dire la flour) du vin, soit blanc ou vermeil, tant comme vous vouldrez | Wein (weiß oder rot), mit Bodensatz | — | — |
Anmerkungen
- mergoute (soit a dire la flour) du vin
- Ein alter Begriff für den Bodensatz oder Trub des Weines, auch als „Blume“ bezeichnet. Dies sind die Rückstände aus Hefe und Feststoffen, die sich während der Gärung und Lagerung am Boden des Fasses absetzen.
- palecte de fust percee
- Ein durchlöcherter Spatel aus Holz, der zum Abschöpfen von Schaum verwendet wurde, um Verunreinigungen zu entfernen, ohne zu viel Flüssigkeit zu verlieren.
- poinçon
- Ein großes Weinfass, dessen Größe regional variieren konnte, aber typischerweise mehrere hundert Liter fasste.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ mergoute (soit a dire la flour) du vin
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Bodensatz/Trub des Weines' wurde gewählt, da 'mergoute' historisch den Bodensatz oder die Hefe im Wein bezeichnet. Die Verwendung dieser Feststoffe würde dem gekochten Wein zusätzliche Geschmacksstoffe und Körper verleihen, was bei der Konzentration des Weines sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
- Die 'Blume' oder der beste, klare Teil des Weines. — 'Flour' (fleur) kann auch die 'Blume' oder den 'besten Teil' bezeichnen, was bedeuten würde, den klaren Wein zu verwenden und ihn zu konzentrieren. Dies würde ein feineres, aber möglicherweise weniger körperreiches Ergebnis liefern. Die explizite Erwähnung von 'mergoute' als Erklärung für 'flour' legt jedoch die Lesart als Bodensatz nahe.
Häufige Fragen
Was ist 'mergoute' oder 'flour du vin'?
'Mergoute' ist ein alter französischer Begriff für den Bodensatz oder Trub des Weines, bestehend aus Hefe und anderen Feststoffen. Die 'flour du vin' (Blume des Weines) kann sich ebenfalls auf diesen Bodensatz beziehen oder im weiteren Sinne auf die Essenz oder den besten Teil des Weines. In diesem Rezept wird die Verwendung des Bodensatzes angenommen, um dem gekochten Wein mehr Körper und Geschmack zu verleihen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet. Es handelt sich um eine Methode zur Weinkonservierung und -veredelung, die präzises Reduzieren und eine Lagerung über mehrere Jahre erfordert. Der fertige gekochte Wein kann jedoch als Getränk zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung eines wohlhabenden Pariser Bürgers im späten Mittelalter.
Was bedeutet 'Poinçon' im Rezept?
Ein 'Poinçon' ist ein großes Weinfass. Die genaue Größe variierte regional, aber es handelte sich um ein Standardgefäß zur Lagerung und Reifung von Wein über längere Zeiträume.