Boussac vom Hasen oder Kaninchen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Boussac de lievre ou de connin se fait ainsi: harlez le lievre en la broche ou sur le greil, puis le decouppez par menbres et mectez frire en sain ou en lart. Puiz ayez pain brulé ou chappelleures deffaiz de bouillon de beuf et de vin, et coulez, et faictes boulir ensemble. Puis prenez gingembre, clo de giroffle, et graine, deffait de vertjus, et soit brun noir et non trop lyant. Nota, que les espices doivent estre broyees avant que le pain. De connin se fait il ainsi, sauf tant que le connin soit pourbouly, puis reffait en eaue froide, et puis lardé, etc.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Braten des Hasen oder Kaninchens, das Anbraten der Stücke und die Zubereitung der Sauce können direkt am Lagerfeuer oder auf einem Rost über Glut erfolgen. Verbranntes Brot und Gewürze können vorbereitet mitgebracht werden.
Boussac vom Hasen oder Kaninchen wird wie folgt zubereitet: Brate den Hasen am Spieß oder auf dem Rost. Schneide ihn dann in Stücke und brate diese in Nierenfett oder Schmalz an. Nimm anschließend verbranntes Brot oder Semmelbrösel, die du in Rinderbrühe und Wein aufgelöst hast. Seihe die Mischung ab und lasse sie zusammen aufkochen. Nimm dann Ingwer, Nelken und Paradieskörner, die du in Verjus aufgelöst hast. Die Sauce soll bräunlich-schwarz und nicht zu dickflüssig sein. Beachte, dass die Gewürze vor dem Brot zerstoßen werden müssen. Für Kaninchen verfahre ähnlich, außer dass das Kaninchen zuerst kurz vorgekocht, dann in kaltem Wasser abgeschreckt und anschließend gespickt wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le lievre ou de connin | 1 Hase oder 1 Kaninchen | Metzger / Wildhändler | — |
| sain ou en lart | 200 g Nierenfett oder Schweineschmalz | — | — |
| pain brulé ou chappelleures | 100 g verbranntes Brot oder Semmelbrösel | — | — |
| bouillon de beuf | 500 ml Rinderbrühe | — | — |
| vin | 250 ml Rotwein | — | — |
| gingembre | 1 EL Ingwerpulver | — | — |
| clo de giroffle | 1 TL gemahlene Nelken | — | — |
| graine | 1 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online-Gewürzhändler | schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen / Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| eaue froide | Kaltes Wasser | Leitung | — |
| lardé | Speckstreifen zum Spicken | Metzger | — |
Anmerkungen
- harlez
- Braten oder Grillen.
- sain
- Nierenfett, eine Art Talg.
- lart
- Schweineschmalz.
- pain brulé
- Verbranntes Brot, das für Farbe und Bindung verwendet wird.
- chappelleures
- Semmelbrösel.
- coulez
- Seihen, durch ein Sieb oder Tuch passieren.
- graine
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffriges Gewürz.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, sauer wie Essig.
- broyees
- Im Mörser zerstoßen oder gemahlen.
- pourbouly
- Kurz vorkochen, parboilieren.
- reffait en eaue froide
- In kaltem Wasser abschrecken.
- lardé
- Mit Speckstreifen spicken.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: „Paradieskörner“. Dies ist die plausibelste Lesart im Kontext mittelalterlicher Gewürzmischungen, wo „graine“ oft eine Abkürzung für „graine de paradis“ war.
Andere mögliche Lesart:
- Samen (allgemein) — Das Wort „graine“ bedeutet wörtlich „Samen“ oder „Korn“, könnte also auch andere Samen wie Senfsaat oder Koriander meinen, ist aber im Kontext der typischen Gewürzmischungen weniger wahrscheinlich.
⚖ pain brulé
Gewählte Lesart: „Verbranntes Brot“. Dies wurde als Farb- und Bindemittel verwendet, ähnlich einem Roux oder einer modernen Speisefarbe.
Andere mögliche Lesart:
- Geröstetes Brot — Obwohl „brulé“ wörtlich „verbrannt“ heißt, könnte es auch einfach stark geröstet bedeuten, um eine dunkle Farbe zu erzielen, ohne vollständig verkohlt zu sein. Der Effekt wäre ähnlich, aber weniger intensiv.
⚖ sain
Gewählte Lesart: „Nierenfett / Talg“. Dies ist eine spezifische Form von Rinderfett, die im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Allgemeines tierisches Fett — Obwohl „sain“ spezifisch Nierenfett meint, könnte es im weiteren Sinne auch für andere feste tierische Fette stehen, die zum Braten verwendet werden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner und Verjus?
Paradieskörner sind ein seltenes Gewürz, das du am besten bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern findest. Als geschmackliche Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden. Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder ebenfalls online erhältlich. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas abweicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Hasen oder Kaninchens kann am Spieß über dem Feuer oder auf einem Rost erfolgen. Die Sauce lässt sich ebenfalls gut in einem Topf über der Glut zubereiten. Verbranntes Brot und gemahlene Gewürze können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche französische Küche.
Was ist 'verbranntes Brot' und wie stelle ich es her?
Verbranntes Brot, auch „pain brulé“ genannt, ist ein mittelalterliches Farb- und Bindemittel. Du kannst es herstellen, indem du Brotscheiben (am besten altbackenes Brot) in einer Pfanne ohne Fett stark röstest, bis sie schwarz und verkohlt sind. Zerstoße oder mahle die verkohlten Brotscheiben dann zu einem feinen Pulver. Es verleiht der Sauce eine dunkle Farbe und eine leichte Bindung.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit „Mörser“ oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten wie Fleisch, Nüsse oder auch Gewürze zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für die Gewürze in diesem Rezept reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du die Gewürze auch fertig gemahlen kaufen oder in einer modernen Küchenmaschine zerkleinern.