Gebratenes Kaninchen mit Kamelinsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Connins, pourbouliz, lardez, en rost, a la cameline. L'en scet bien se ung connin est gras a luy taster le nerf qui est entre deux espaules ou col, car la scet l'en s'il a grosse gresse par le gros nerf; et s'il est tendre, l'en le scet a luy rompre l'une des jambes derriere.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Vorkochen des Kaninchens kann in einem großen Topf über dem Feuer erfolgen. Das Spicken erfordert eine Spicknadel, die man mitbringen kann, oder man umwickelt das Kaninchen stattdessen mit Speckstreifen. Das Braten gelingt hervorragend am Spieß über offener Glut oder in einem Dutch Oven. Die Kamelinsauce lässt sich gut vorbereiten und im Lager nur noch erwärmen oder frisch anrühren.
Nimm Kaninchen, koche sie vor, spicke sie mit Speck und brate sie. Serviere sie mit Kamelinsauce. Um zu wissen, ob ein Kaninchen fett ist, fühle den Nerv zwischen den Schultern oder am Hals; daran erkennst du, ob es viel Fett hat. Ob es zart ist, erfährst du, indem du ihm eines der Hinterbeine brichst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Connins | 1 ganzes Kaninchen | Metzger / Wildhändler | — |
| lardez | 100 g fetter Speck (zum Spicken) | Metzger | Baconstreifen (zum Umwickeln) |
| a la cameline | 100 g Weißbrot (ohne Rinde, altbacken, für die Sauce) | — | — |
| a la cameline | 100 ml Rotweinessig (für die Sauce) | — | — |
| a la cameline | 100 ml Verjus (für die Sauce) | Online / Feinkostladen | Zitronensaft oder Apfelessig |
| a la cameline | 1 TL Ingwerpulver (für die Sauce) | — | — |
| a la cameline | 1 TL Zimtpulver (für die Sauce) | — | — |
| a la cameline | 0.5 TL Nelkenpulver (für die Sauce) | — | — |
| a la cameline | 0.5 TL Langer Pfeffer (gemahlen, für die Sauce) | Online / Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| a la cameline | Prise Safranfäden (für die Sauce) | Supermarkt / Gewürzhändler | — |
| (implied) | Salz (zum Würzen) | — | — |
| (implied) | Pfeffer (zum Würzen) | — | — |
Anmerkungen
- Connins
- Kaninchen
- pourbouliz
- vorgekocht / parboiled
- lardez
- gespickt (mit Speck)
- en rost
- gebraten / geröstet
- a la cameline
- mit Kamelinsauce
- nerf
- Nerv (hier im Sinne von Sehne oder Fettstrang)
- espaules
- Schultern
- col
- Hals
- gresse
- Fett
- jambes derriere
- Hinterbeine
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ a la cameline
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt lediglich die Kamelinsauce als Begleitung. Es wird davon ausgegangen, dass der Leser die Zubereitung dieser Standard-Sauce kennt. Die in den Zutaten gelisteten Komponenten sind typisch für eine mittelalterliche Kamelinsauce.
⚖ pourbouliz
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'pourbouliz' wurde als 'vorkochen' oder 'parboilieren' übersetzt, eine gängige Methode im Mittelalter, um Fleisch vor dem Braten zarter zu machen und eine gleichmäßigere Garung zu gewährleisten.
⚖ lardez
Gewählte Lesart: Das Verb 'lardez' bedeutet 'spicken', also das Durchziehen von Fleisch mit Speckstreifen, um es saftiger zu machen und Geschmack hinzuzufügen.
⚖ nerf qui est entre deux espaules ou col / rompre l'une des jambes derriere
Gewählte Lesart: Die detaillierten Anweisungen zur Auswahl eines fetten oder zarten Kaninchens wurden wörtlich übersetzt, da sie einen authentischen Einblick in die mittelalterliche Praxis geben, auch wenn die Methode des Beinbrechens heute nicht mehr üblich ist.
Häufige Fragen
Was ist Kamelinsauce und wie bereite ich sie zu?
Kamelinsauce ist eine der wichtigsten Grundsaucen der mittelalterlichen französischen Küche. Sie ist eine würzige, säuerliche Sauce, die typischerweise aus altbackenem Weißbrot, Essig, Verjus und einer Mischung aus Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Safran zubereitet wird. Für die Zubereitung weiche das Brot in Essig und Verjus ein, drücke es aus und zerstoße es im Mörser oder püriere es. Mische die Gewürze hinzu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Die Sauce sollte eine cremige, aber nicht zu dicke Konsistenz haben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Kaninchen kann am Spieß über dem Feuer gebraten werden, und die Kamelinsauce lässt sich gut vorbereiten oder mit einfachen Mitteln vor Ort anrühren. Das Vorkochen kann in einem großen Topf erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet die Methode, ein Kaninchenbein zu brechen, um die Zartheit zu prüfen?
Diese Methode, ein Hinterbein zu brechen, war im Mittelalter eine gängige, wenn auch aus heutiger Sicht brutale, Praxis, um die Zartheit eines Kaninchens zu beurteilen. Wenn das Bein leicht brach, galt das Tier als jung und zart. Heute würde man eher das Alter des Tieres beim Kauf erfragen oder auf andere Merkmale wie die Größe und die Flexibilität der Gelenke achten.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, hat aber ein fruchtigeres, weniger stechendes Aroma. Im Mittelalter war er ein weit verbreitetes Säuerungsmittel. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.
Welche Gewürze sind typisch für Kamelinsauce?
Die Kamelinsauce zeichnet sich durch eine kräftige Gewürzmischung aus. Typische Gewürze sind Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer und oft auch Safran für die Farbe und ein feines Aroma. Diese Mischung verleiht der Sauce ihren charakteristischen süß-säuerlich-würzigen Geschmack.