Sauerampfer-Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Vertjus d'ozeille. Broyez l'ozeille tresbien sans les bastons, et deffaictes de vertjus vieil blanc; et ne coulez point l'ozeille, maiz soit bien broyee. Vel sic: broyez percil et ozeille ou la feuille du blé. Item du bourgon de vingne: c'est assavoir jeune bourgon et tendre, sans point de tuyau.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten können frisch mitgebracht und vor Ort im Mörser zerstoßen werden.
Zerstöße den Sauerampfer sehr fein, ohne die Stiele. Vermische ihn mit altem, weißem Verjus. Seihe den Sauerampfer nicht ab, sondern lasse ihn gut zerstoßen. Oder so: Zerstöße Petersilie und Sauerampfer, oder junge Weizenblätter. Ebenso junge und zarte Weinranken, ohne den hohlen Teil.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'ozeille | Sauerampfer | — | — |
| vertjus vieil blanc | Alter, weißer Verjus | Reformhaus, Online-Feinkost | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| percil | Petersilie | — | — |
| la feuille du blé | Junge Weizenblätter / Weizengras | Wochenmarkt, Bio-Laden (als Weizengras) | — |
| bourgon de vingne | Junge, zarte Weinranken | Winzer, eigener Garten | — |
Anmerkungen
- ozeille
- Sauerampfer
- Broyez
- Zerstoßen, im Mörser mahlen
- bastons
- Stiele, Stängel
- deffaictes
- Auflösen, vermischen
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben
- coulez
- Seihen, filtern
- percil
- Petersilie
- feuille du blé
- Weizenblatt, hier: junge Weizenblätter/Weizengras
- bourgon de vingne
- Weinranke, Trieb der Weinrebe
- tuyau
- Hohler Teil, Röhre
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ feuille du blé
Gewählte Lesart: Junge Weizenblätter / Weizengras
Andere mögliche Lesart:
- Weizenkeimlinge — Das Wort 'feuille' (Blatt) kann im weiteren Sinne auch junge Triebe oder Keimlinge umfassen, die eine ähnliche grüne, leicht herbe Note haben und in der Küche verwendet werden könnten.
⚖ bourgon de vingne
Gewählte Lesart: Junge, zarte Weinranken
Andere mögliche Lesart:
- Junge Triebe anderer säuerlicher Pflanzen (z.B. Brombeere, Himbeere, aber ohne Dornen) — Der Ménagier schätzte die säuerliche Note und zarte Textur dieser Triebe. Ähnliche junge Triebe anderer Pflanzen könnten dies bieten, auch wenn der spezifische Weingeschmack fehlt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wird, aber ein fruchtigeres Aroma besitzt. Du findest ihn in gut sortierten Reformhäusern, Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die frischen Kräuter und Ranken können leicht transportiert und vor Ort im Mörser zerstoßen werden. Der Verjus ist ebenfalls gut lagerbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und Kochkunst beizubringen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder auch Kräutern zu feinen Pasten diente. Für dieses Rezept, das Kräuter und Ranken verarbeitet, reicht ein kleinerer Küchenmörser aus. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu pürieren.
Was sind 'junge Weizenblätter' und 'Weinranken'?
Junge Weizenblätter sind die zarten Triebe der Weizenpflanze, die auch als Weizengras bekannt sind und einen leicht herben, frischen Geschmack haben. Weinranken sind die jungen, biegsamen Triebe der Weinrebe. Beide Zutaten wurden im Mittelalter für ihre säuerliche und frische Note geschätzt. Weizengras ist heute im Bio-Laden erhältlich, junge Weinranken können bei Winzern oder im eigenen Garten gesammelt werden.