Gebratene Neunaugen oder Neunaugen-Pastete
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Escheroys. Lavez en deux ou trois paires d'eaues chaudes, puis les enfarinez et frisiez en huille. Item, apres ce, aucuns les mectent en pasté avec grant foison de ongnons, et tronçons de harenc ou d'anguille, et pouldre.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wasche die Neunaugen in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers. Bestäube sie dann mit Mehl und frittiere sie in Öl. Manche geben sie danach in eine Pastete mit reichlich Zwiebeln, Stücken von Hering oder Aal und Gewürzpulver.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Escheroys | Neunaugen | ⚠ Artenschutz: Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Als ethisch vertretbare Alternative eignen sich Welsfilet (aus Zucht) oder Räucherforelle. | Welsfilet oder Räucherforelle |
| deux ou trois paires d'eaues chaudes | Warmes Wasser | Leitung | — |
| enfarinez | Weizenmehl | — | — |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| grant foison de ongnons | Zwiebeln | — | — |
| tronçons de harenc | Hering (Stücke) | Supermarkt, Fischhändler | — |
| tronçons de anguille | Aal (Stücke) | ⚠ Artenschutz: Aal ist vom Aussterben bedroht und unterliegt strengen Fangbeschränkungen (CITES Anhang II). Als ethisch vertretbare Alternative eignen sich Welsfilet (aus Zucht) oder Räuchermakrele. | Welsfilet oder Räuchermakrele |
| pouldre | Gewürzpulver (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| en pasté | Teig für Pastete | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | — |
Anmerkungen
- Escheroys
- Neunaugen, eine aalähnliche Fischart, die im Mittelalter als Fastenspeise sehr beliebt war.
- huille
- Pflanzenöl, im Mittelalter oft Olivenöl oder Hanföl.
- pasté
- Eine Pastete, ein Gericht, das in einem Teigmantel gebacken wird.
- pouldre
- Gewürzpulver, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Escheroys
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Neunaugen', eine aalähnliche Fischart, die im Mittelalter häufig verzehrt wurde.
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Als 'Gewürzpulver' interpretiert, eine gängige Abkürzung für eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, die im Mittelalter üblich war.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen oder Aal?
Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Aal ist ebenfalls vom Aussterben bedroht. Für dieses Rezept empfehlen wir, auf ethisch vertretbare Alternativen wie Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räucherforelle oder Räuchermakrele zurückzugreifen, um den historischen Geschmack nachzuempfinden, ohne die Artenschutzbestimmungen zu verletzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Die Zubereitung der gebratenen Neunaugen ist prinzipiell lagerküchentauglich, da sie nur Frittieren erfordert. Die Pasteten-Variante hingegen ist für die Lagerküche weniger geeignet, da sie einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven erfordert. Für die Pastete empfiehlt es sich, diese zu Hause vorzubereiten und gegebenenfalls nur noch aufzuwärmen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und Kochkunst beizubringen.
Was bedeutet 'pouldre' im Rezept und welche Gewürze sind gemeint?
'Pouldre' (Pulver) ist eine Abkürzung für 'pouldre d'espices', ein allgemeines Gewürzpulver. Im 'Ménagier de Paris' waren typische Gewürze Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für eine authentische Annäherung verwende eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken.