Weißes Brouet vom Geflügel
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet blanc. Prenez chappons, pouletz, ou poucins tuez paravant de temps couvenable, ou tous entiers ou par moictié ou par quartiers, et du vel par pieces, et les cuisiez avec du lart en l'eaue et au vin, et quant ilz seront cuiz, si les trayez. Puiz prenez des amandes, si les pellez et broyez, et deffaictes de l'eaue de vostre poulaille - c'est assavoir de la plus clere, sans fondrille ou trouble aucun - et puis les coulez par l'estamine. Puiz prenez gingembre blanc paré ou pelé, avec graine de paradiz alayé comme dessus, et coulez a une bien delyee estamine, et meslez avec le lait d'amendes. Et si n'est assez espoiz, si coulez de la fleur d'amidon ou ris qui soit bouliz, et luy donnez goust de vertjus, et y mectez du succre blanc grant foison. Et quant l'en avra drecié, si pouldrez pardessus une espice que l'en appelle coriande vermeille et des grains de la pomme de grenade avec dragee, et amandes friolees piquees en chascune escuelle sur le bout. Soit veu cy apres a ce propos de blanc mengier.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Kapaune, Hühner oder Küken, die zuvor zur rechten Zeit geschlachtet wurden, entweder ganz, halbiert oder geviertelt. Füge Kalbfleisch in Stücken hinzu. Koche alles zusammen mit Speck in Wasser und Wein. Wenn das Fleisch gar ist, nimm es aus dem Sud. Nimm dann Mandeln, schäle und zerstoße sie. Löse die zerstoßenen Mandeln mit der klarsten Brühe deines Geflügels auf – das heißt, ohne Bodensatz oder jegliche Trübung – und seihe die Mandelmilch dann durch ein feines Tuch. Nimm anschließend weißen, geschälten Ingwer, zusammen mit wie oben zerstoßenen Paradieskörnern, und seihe dies durch ein sehr feines Tuch. Mische es mit der Mandelmilch. Ist die Mischung nicht dick genug, seihe Stärkemehl oder gekochten Reis hinzu. Gib dem Gericht den Geschmack von Verjus und füge eine große Menge weißen Zucker hinzu. Wenn das Brouet angerichtet wird, bestreue es mit einem Gewürz, das man 'rote Koriandersamen' nennt, und mit Granatapfelkernen, zusammen mit Dragees und gebratenen, gehackten Mandeln, die in jede Schale obenauf gesteckt werden. Siehe hiernach zum Thema Blancmange.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chappons, pouletz, ou poucins | 1 kg Geflügel (Kapaun, Huhn oder Küken) | Metzger | — |
| du vel par pieces | 500 g Kalbfleisch | Metzger | — |
| du lart | 100 g Speck | — | — |
| l'eaue | 1 Liter Wasser | Leitung | — |
| vin | 250 ml Weißwein | — | — |
| amandes | 200 g Mandeln | — | — |
| gingembre blanc paré ou pelé | 20 g frischer weißer Ingwer | — | — |
| graine de paradiz | 5 g Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| fleur d'amidon ou ris qui soit bouliz | 2 EL Stärkemehl oder 50 g gekochter Reis | — | — |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online (z.B. Weinhandel) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| succre blanc grant foison | 100 g weißer Zucker | — | — |
| coriande vermeille | 1 EL rote Koriandersamen (kandiert) | Feinkostladen, Online (z.B. Gewürzhändler) | Koriandersamen, leicht mit Safran oder Rote Bete Pulver gefärbt |
| grains de la pomme de grenade | 1 Granatapfel (Kerne) | — | — |
| dragee | 1 EL Dragees (kandierte Samen oder Nüsse) | Feinkostladen, Online (z.B. Süßwaren) | Kandierte Mandeln oder Pistazien |
| amandes friolees piquees | 50 g gebratene, gehackte Mandeln | — | — |
Anmerkungen
- chappons, pouletz, ou poucins
- Kapaune, Hühner oder Küken – verschiedene Arten von Geflügel.
- vel
- Kalbfleisch.
- lart
- Speck oder Lard.
- trayez
- Herausnehmen, entfernen.
- broyez
- Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
- fondrille ou trouble aucun
- Bodensatz oder jegliche Trübung.
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Seihen.
- gingembre blanc
- Weißer Ingwer, d.h. geschälter Ingwer, der eine hellere Farbe ergibt.
- graine de paradiz
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- alayé
- Zerstoßen, gemahlen.
- lait d'amendes
- Mandelmilch, ein häufiger Ersatz für Kuhmilch, auch außerhalb der Fastenzeit für Farbe und Textur.
- espoiz
- Dick, sämig.
- fleur d'amidon
- Stärkemehl (z.B. Weizenstärke oder Maisstärke).
- ris qui soit bouliz
- Gekochter Reis, hier als Bindemittel verwendet.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.
- succre blanc grant foison
- Eine große Menge weißen Zuckers.
- drecié
- Angerichtet, serviert.
- coriande vermeille
- Rote Koriandersamen, wahrscheinlich kandiert und gefärbt.
- dragee
- Dragees, kandierte Samen oder Nüsse.
- friolees piquees
- Gebraten und gehackt.
- blanc mengier
- Blancmange, ein weiteres beliebtes weißes Gericht der mittelalterlichen Küche, oft mit Huhn oder Fisch und Mandelmilch zubereitet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ coriande vermeille
Gewählte Lesart: Ich habe 'rote Koriandersamen (kandiert)' gewählt, da die Erwähnung von 'Dragees' (kandierte Samen/Nüsse) im selben Satz die Interpretation von kandierten und gefärbten Koriandersamen plausibel macht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezielle, rot gefärbte Gewürzmischung mit Koriander. — Der Begriff 'espice' (Gewürz) könnte auf eine Mischung hindeuten, und 'vermeille' (rot) könnte eine Färbung durch Safran oder andere Farbstoffe meinen, ohne dass die Samen kandiert sein müssen.
⚖ alayé comme dessus
Gewählte Lesart: Ich habe 'wie oben zerstoßen' übersetzt, da zuvor die Mandeln 'broyez' (zerstoßen) wurden und dies die logische Fortsetzung für die Paradieskörner ist.
Andere mögliche Lesart:
- Wie oben gemischt. — 'Alayer' kann auch 'mischen' bedeuten, aber im Kontext der Gewürzzubereitung ist 'zerstoßen' oder 'mahlen' wahrscheinlicher, um die Aromen freizusetzen.
⚖ fleur d'amidon ou ris qui soit bouliz
Gewählte Lesart: Ich habe 'Stärkemehl oder gekochter Reis' als Bindemittel übersetzt, da beide Zutaten in mittelalterlichen Rezepten häufig zur Verdickung von Saucen und Eintöpfen verwendet wurden.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Brouet blanc'?
Ein 'Brouet blanc' ist ein weißer Eintopf oder eine sämige Speise, die typischerweise mit Geflügel oder Kalbfleisch und Mandelmilch zubereitet wird. Die weiße Farbe war im Mittelalter ein Zeichen von Reinheit und Luxus.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Wein- und Essighändlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist 'Graine de paradiz' und woher bekomme ich es?
Graine de paradiz, oder Paradieskörner, sind die Samen einer westafrikanischen Pflanze (Aframomum melegueta). Sie haben einen pfeffrigen, leicht kardamomartigen Geschmack und waren im Mittelalter ein beliebter Pfefferersatz. Du kannst sie in spezialisierten Gewürzläden oder online finden. Als Ersatz kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden.
Was ist 'coriande vermeille'?
'Coriande vermeille' bedeutet 'rote Koriandersamen'. Im Kontext dieses Rezepts, das auch 'Dragees' erwähnt, ist es sehr wahrscheinlich, dass es sich um kandierte Koriandersamen handelt, die rot gefärbt wurden. Du kannst Koriandersamen selbst kandieren und mit etwas Rote Bete Pulver oder Safran leicht färben, um den visuellen Effekt zu erzielen.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste diente. Für die Mandeln und Paradieskörner kannst du heute einen modernen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Textur zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitungsschritte (Mandelmilchherstellung, mehrfaches Seihen für eine sehr feine Textur) und der benötigten Ausrüstung (Mörser, feine Tücher) nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich und richtet sich an eine junge Ehefrau.