Pariser Rinderzerlegung und Handel
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Les bouchiers de Paris tiennent que en ung beuf, selon leur stille et leur parler, n'a que iiii menbres principaulx; c'estassavoir: les deux espaulles et les deux cuisses, et le corps de devant tout au long, et le corps de derriere tout au long. Car les espaulles et les cuisses levees l'en fent le beuf par les deux costelz, et fait l'en du devant une piece et du derriere une autre. Et ainsi est apporté le corps du beuf a l'estal, se le beuf est petit ou moyen; maiz s'il est grant, la piece de devant est fendue depuis en deulx tout au long, et la piece de derriere aussi, pour apporter plus aisiement. Ainsi avons nous maintenant du beuf vi pieces, dont les deux poictrines sont levees au premier, et puis les deux souppiz qui la tiennent, qui sont bien de troiz piez de long et demy pié de large, en venant par embas et non pas par enhault. Et puis couppe l'en le flanchet, et puis si a la surlonge qui n'est mye grantment plus espaiz de iii dois ou de ii Puiz si a la longe, qui est au plus pres de l'eschine, qui est espoisse d'une grosse pongnee. Puis si a le filet que l'en appelle le nomblet, qui est bien d'un pié de long et non plus, et tient l'un bout au col et l'autre au rongnon. Et est du droit de celluy qui tient les piez des beufz a l'eschorcher, et le vent a ung petit estal qui est au dessus de la Grant Boucherie, et est de petite valeur. Item, selon ce que les beufz sont grans, l'en fait et vent a la Porte plus de pieces de l'un des menbres devisez que de l'autre; si ne scay comment la taille des bourgoiz se peut proporcionner en compte justement avec les bouchiers. Car le bon beuf couste xx livres ou l'autre ne couste que xii. Item, les yssues du beuf coustent a la triperie viii sous: c'estassavoir la fressure, en laquelle sont la pance, le saultier, la franche mule, la rate, le mol, le foye et les iiii piez.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
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Die Pariser Metzger sind der Ansicht, dass ein Rind, nach ihrer Art und Sprechweise, nur vier Hauptteile besitzt; nämlich: die beiden Schultern und die beiden Keulen, sowie der gesamte vordere Körper und der gesamte hintere Körper. Denn nachdem die Schultern und Keulen entfernt wurden, spaltet man das Rind entlang der beiden Rippenseiten und macht aus dem Vorderteil ein Stück und aus dem Hinterteil ein anderes. Und so wird der Rinderkörper zum Stand gebracht, wenn das Rind klein oder mittelgroß ist; aber wenn es groß ist, wird das Vorderteil dann der Länge nach in zwei Hälften gespalten, und das Hinterteil ebenfalls, um es leichter transportieren zu können. So haben wir nun sechs Stücke vom Rind, wobei zuerst die beiden Bruststücke entfernt werden, und dann die beiden 'Souppiz', die daran hängen, welche gut drei Fuß lang und einen halben Fuß breit sind, von unten kommend und nicht von oben. Und dann schneidet man die Flanke, und dann gibt es das Lendenstück (Surlonge), das nicht viel dicker als drei oder zwei Finger ist. Dann gibt es die Lende (Longe), die am nächsten an der Wirbelsäule liegt und die Dicke einer großen Faust hat. Dann gibt es das Filet, das man 'Nomblet' nennt, welches gut einen Fuß lang ist und nicht mehr, und ein Ende am Hals und das andere an der Niere hält. Und es ist das Recht dessen, der die Füße der Rinder zum Enthäuten hält, und er verkauft es an einem kleinen Stand, der oberhalb der Großen Metzgerei liegt, und es ist von geringem Wert. Ferner, je nachdem wie groß die Rinder sind, macht und verkauft man am Tor mehr Stücke von einem der genannten Teile als von einem anderen; so weiß ich nicht, wie die Größe der Bürger in der Abrechnung mit den Metzgern gerecht bemessen werden kann. Denn ein gutes Rind kostet zwanzig Livres, während ein anderes nur zwölf kostet. Ferner kosten die Innereien des Rindes in der Kuttlerei acht Sous: nämlich die 'Fressure', in der sich der Pansen, der Blättermagen, der Labmagen, die Milz, die Lunge, die Leber und die vier Füße befinden.
Anmerkungen
- menbres principaulx
- Hauptteile des Rindes, wie sie von den Metzgern definiert wurden.
- espaulles
- Schultern des Rindes.
- cuisses
- Keulen (Hinterbeine) des Rindes.
- costelz
- Rippenseiten des Rindes.
- estal
- Verkaufsstand des Metzgers.
- poictrines
- Bruststücke des Rindes.
- souppiz
- Ein spezifischer, länglicher und breiter Schnitt aus dem unteren Bauch- oder Flankenbereich, der an der Brust hängt.
- flanchet
- Flanke des Rindes.
- surlonge
- Lendenstück, Sirloin.
- longe
- Lende, näher an der Wirbelsäule als das Surlonge.
- eschine
- Wirbelsäule.
- filet que l'en appelle le nomblet
- Das Filet, auch 'Nomblet' genannt, bezieht sich hier auf das Lendenfilet (Tenderloin).
- rongnon
- Niere.
- eschorcher
- Enthäuten.
- Grant Boucherie
- Die Große Metzgerei, ein bedeutender Fleischmarkt in Paris.
- Porte
- Stadttor, an dem Fleisch verkauft wurde.
- bourgoiz
- Bürger, Käufer.
- livres
- Historische französische Währungseinheit (Pfund).
- yssues
- Innereien, Offal.
- triperie
- Kuttlerei, Ort des Verkaufs von Innereien.
- sous
- Historische französische Währungseinheit (Schilling).
- fressure
- Ursprünglich das 'Schlachtplatte' (Herz, Leber, Lunge), hier breiter gefasst für alle Innereien.
- pance
- Pansen (erster Magen des Wiederkäuers).
- saultier
- Blättermagen (dritter Magen des Wiederkäuers).
- franche mule
- Labmagen (vierter Magen des Wiederkäuers).
- rate
- Milz.
- mol
- Lunge.
- foye
- Leber.
- iiii piez
- Die vier Füße des Rindes.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ souppiz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Souppiz', da es sich um einen spezifischen, heute nicht mehr gebräuchlichen Schnitt handelt, der als längliches und breites Stück aus dem unteren Bauch- oder Flankenbereich beschrieben wird, das an der Brust hängt.
⚖ filet que l'en appelle le nomblet, qui est bien d'un pié de long et non plus, et tient l'un bout au col et l'autre au rongnon
Gewählte Lesart: Wörtliche Übersetzung der Beschreibung des Filets (Tenderloin), das 'Nomblet' genannt wird und ein Ende am Hals und das andere an der Niere halten soll. Die anatomische Angabe 'am Hals' ist für das Lendenfilet ungewöhnlich, wurde aber beibehalten, um die Originalaussage zu reflektieren.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine sehr lange Schnittführung handeln, die über das eigentliche Lendenfilet hinausgeht und Teile des Zwerchfells oder der Bauchlappen umfasst, die eine Verbindung zum vorderen Bereich des Tieres suggerieren könnten. — Die mittelalterliche Anatomiekenntnis und die Schnittführung waren anders als heute. Eine erweiterte Interpretation des 'Filets' könnte die scheinbare anatomische Ungenauigkeit erklären.
⚖ fressure
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Fressure' und im Kontext als 'Innereien' oder 'Schlachtplatte' verstanden, da die nachfolgende Aufzählung (Pansen, Magen, Milz, Lunge, Leber, Füße) über die moderne Definition von 'Fressure' (Herz, Leber, Lunge) hinausgeht.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte 'Fressure' auch enger als 'Herz, Leber, Lunge' übersetzen und die nachfolgenden Organe als zusätzliche, separate Innereien betrachten. — Die moderne Definition von 'Fressure' ist enger. Der Kontext des Ménagier de Paris legt jedoch eine breitere Verwendung nahe, um alle essbaren Innereien zu umfassen, die unter diesem Oberbegriff zusammengefasst wurden.
Häufige Fragen
Ist dies ein Kochrezept?
Nein, dies ist kein Kochrezept. Es ist eine detaillierte Beschreibung der Zerlegung von Rindern und des Fleischhandels in Paris im späten 14. Jahrhundert, wie sie im Ménagier de Paris festgehalten wurde. Es gibt Einblicke in die damalige Metzgerpraxis und die Wertigkeit der verschiedenen Fleisch- und Innereienstücke.
Was ist der historische Kontext dieses Textes?
Dieser Text stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen zur Haushaltsführung, Gartenarbeit, Moral und eben auch zum Kochen und zur Beschaffung von Lebensmitteln in der damaligen Pariser Gesellschaft.
Was bedeuten die Währungsangaben 'Livres' und 'Sous'?
'Livre' (Pfund) und 'Sou' (Schilling) waren historische französische Währungseinheiten. Eine Livre entsprach 20 Sous. Diese Angaben geben einen Einblick in die damaligen Fleischpreise und die wirtschaftliche Bedeutung der verschiedenen Rindfleischteile.
Was sind die 'Souppiz' und das 'Nomblet'?
Die 'Souppiz' sind ein spezifischer, länglicher und breiter Schnitt aus dem unteren Bauch- oder Flankenbereich, der an der Brust hängt. Das 'Nomblet' ist das Lendenfilet (Tenderloin). Die Beschreibung, dass es 'ein Ende am Hals und das andere an der Niere hält', ist anatomisch ungewöhnlich für das Filet, das typischerweise von der Lendenwirbelsäule bis zum Becken verläuft. Es könnte sich um eine umgangssprachliche Beschreibung handeln oder eine sehr lange Schnittführung meinen, die auch Teile des Zwerchfells oder der Bauchlappen umfasst.
Welche Innereien werden hier genannt?
Der Text listet eine Reihe von Innereien auf, die damals in der 'Triperie' (Kuttlerei) verkauft wurden: Pansen (pance), Blättermagen (saultier), Labmagen (franche mule), Milz (rate), Lunge (mol), Leber (foye) und die vier Füße (iiii piez). Der Begriff 'Fressure' wird hier breiter gefasst als heute, wo er meist nur Herz, Leber und Lunge umfasst.