Maifisch-Variationen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Aloze salee cuicte en l'eaue et mengee a la moustarde, ou au vin et a la ciboule. La fresche entre en saison en mars; la couvient appareiller par l'oreille, eschauder, cuire en eaue, et mengier a la cameline. Et celle qui sera en pasté couvient premier escharder, puis mectre en pasté, et de la cameline bien clere dedens le pasté quant il est pres que cuit, et icelle saulse faire boulir. Item, aloze appareillie comme dessus sans escharder, puis rostir au four avec percil, et moictié vertjus, l'autre moictié vin et vinaigre; et est en saison depuis fevrier jusques en juing.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Gesalzener Maifisch, in Wasser gekocht, wird mit Senf oder mit Wein und Schnittlauch gegessen. Der frische Maifisch kommt im März in Saison. Diesen musst du am Kopf ausnehmen und schuppen, kurz in heißem Wasser blanchieren, in Wasser kochen und mit Kamelinsauce essen. Für einen Maifisch in Pastete schuppe ihn zuerst, dann lege ihn in die Pastete. Gib gut geklärte Kamelinsauce in die Pastete, wenn sie fast gar ist, und lasse diese Sauce aufkochen. Ebenso kannst du Maifisch wie oben beschrieben vorbereiten, jedoch ohne ihn zu schuppen, und ihn dann im Ofen mit Petersilie, zur Hälfte Verjus und zur anderen Hälfte Wein und Essig braten. Dieser ist von Februar bis Juni in Saison.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Aloze salee | Gesalzener Maifisch | Fischhändler | Geräucherter Hering oder Makrele |
| moustarde | Senf | — | — |
| vin | Weißwein | — | — |
| ciboule | Schnittlauch | — | — |
| La fresche | Frischer Maifisch | Fischhändler (Achtung: Maifisch ist geschützt, siehe FAQ) | Frischer Hering oder Lachsforelle |
| cameline | Zutaten für Kamelinsauce (Zimt, Ingwer, Essig, Verjus) | — | — |
| pasté | Teig für eine Pastete | — | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- Aloze
- Der Maifisch (Alosa alosa), auch Alse genannt, ist ein heringsartiger Wanderfisch. Er ist heute in vielen Regionen geschützt.
- appareiller par l'oreille
- Wörtlich 'am Ohr vorbereiten'. Dies bezieht sich auf das Ausnehmen und Schuppen des Fisches, beginnend im Bereich der Kiemen oder des Kopfes.
- eschauder
- Kurzes Blanchieren oder Brühen in heißem Wasser, um die Haut zu festigen oder das Schuppen zu erleichtern.
- escharder
- Schuppen des Fisches.
- cameline
- Eine beliebte mittelalterliche Gewürzsauce, die typischerweise Zimt, Ingwer, Essig und Verjus enthält. Der Name leitet sich von 'canelle' (Zimt) ab, nicht von Kamille.
- vertjus
- Der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ appareiller par l'oreille
Gewählte Lesart: Die Phrase wird als 'am Kopf ausnehmen und schuppen' interpretiert, da 'oreille' (Ohr) hier den Bereich der Kiemen oder des Kopfes des Fisches meint, wo die Vorbereitung typischerweise beginnt. Das Schuppen ('escharder') wird später explizit als separater Schritt erwähnt, was darauf hindeutet, dass 'appareiller' eine umfassendere Vorbereitung meint.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich 'am Ohr vorbereiten', was jedoch keine klare Kochanweisung darstellt. — Eine rein wörtliche Übersetzung wäre für den Koch unbrauchbar und ignoriert den Kontext der Fischzubereitung.
⚖ moictié vertjus, l'autre moictié vin et vinaigre
Gewählte Lesart: Dies wird als eine Mischung interpretiert, bei der die Hälfte des Flüssigkeitsvolumens aus Verjus besteht und die andere Hälfte aus einer Kombination von Wein und Essig (jeweils ein Viertel des Gesamtvolumens).
Andere mögliche Lesart:
- Die Hälfte Verjus, die andere Hälfte Wein, und zusätzlich eine unbestimmte Menge Essig. — Diese Lesart ist weniger präzise und würde zu einem unausgewogenen Geschmack führen, da die Menge des Essigs unklar bliebe. Die gewählte Lesart ist für mittelalterliche Rezepturen, die oft Mischungen angeben, plausibler.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Maifisch und ist er geschützt?
Der Maifisch (Alosa alosa) ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gefangen oder kommerziell gehandelt werden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen frischen Hering, Lachsforelle oder eine andere heringsartige Fischart verwenden. Achte auf nachhaltige Bezugsquellen.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel eingesetzt. Er ist weniger scharf als Essig und hat ein fruchtigeres Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist Kamelinsauce und wie mache ich sie?
Kamelinsauce ist eine klassische mittelalterliche Gewürzsauce. Eine einfache Version besteht aus gemahlenem Zimt, Ingwer, etwas Nelke, die mit Essig und Verjus zu einer sämigen Sauce verrührt wird. Oft wird sie auch mit Brotkrumen gebunden und leicht gesüßt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Zubereitung im Ofen (für die Pastete und den gebratenen Fisch) nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die gekochten Varianten könnten zwar am Lagerfeuer zubereitet werden, aber die Ofenmethoden erfordern eine häusliche Küche. Bereite die Pastete und den gebratenen Fisch daher zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.