Falscher Knurrhahn-Eintopf
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Faulx grenon. Cuisiez en eaue et en vin des foyes et des jugiers de poulaille, ou de char de veel ou d'une cuisse de porc ou de mouton, puis la haschiez bien menuement et friolez au saing de lart. Puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, vin, vertjus, boullon de beuf ou de celluy mesmes, et des moyeulx grant foison. Et coulez dessus vostre char et faictes bien boulir ensemble. Aucuns y mectent du saffran, car il doit estre sur jaune couleur. Et aucuns y mectent pain hazé, broyé et coulé; car il doit estre lyant et d'oeufz et de pain, et si doit estre aigre de vertjus. Et au drecier, sur chascune escuelle pouldrez poudre de canelle.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser für die Gewürze und eine Pfanne zum Anbraten. Gemahlene Gewürze können vorbereitet mitgebracht werden.
Koche in Wasser und Wein Hühnerleber und -mägen, oder Kalbfleisch, oder eine Schweine- oder Hammelkeule. Hacke das Fleisch danach sehr fein und brate es in Schweineschmalz an. Zerstoße dann Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, Wein, Verjus, Rinderbrühe (oder die Brühe vom selbst gekochten Fleisch) und eine große Menge Eigelb. Seihe diese Mischung über dein Fleisch und lasse alles gut zusammenkochen. Manche geben Safran hinzu, denn das Gericht soll eine gelbliche Farbe haben. Und manche geben geröstetes, zerstoßenes und gesiebtes Brot hinzu; denn es soll mit Eiern und Brot gebunden sein und säuerlich vom Verjus schmecken. Beim Anrichten bestreue jede Schale mit Zimtpulver.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| foyes et des jugiers de poulaille, ou de char de veel ou d'une cuisse de porc ou de mouton | 500 g Hühnerleber und -mägen (alternativ Kalbfleisch, Schweine- oder Hammelkeule) | Metzger | — |
| eaue | 250 ml Wasser | — | — |
| vin | 250 ml Weißwein | — | — |
| saing de lart | 2 EL Schweineschmalz | — | Pflanzenöl |
| gingembre | 1 TL gemahlener Ingwer | — | — |
| canelle | 1 TL gemahlener Zimt | — | — |
| giroffle | 1/2 TL gemahlene Nelken | — | — |
| graine | 1/2 TL gemahlene Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen, Weinhandlung | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| boullon de beuf ou de celluy mesmes | 200 ml Rinderbrühe (oder Kochbrühe vom Fleisch) | — | — |
| moyeulx grant foison | 4-6 Eigelb | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden (optional) | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| pain hazé | geröstetes Weißbrot | — | — |
| poudre de canelle | Zimtpulver zum Bestreuen | — | — |
Anmerkungen
- Faulx grenon
- Wörtlich 'Falscher Knurrhahn', ein Gericht, das Fleisch als Fisch tarnt.
- foyes et des jugiers de poulaille
- Hühnerleber und -mägen.
- saing de lart
- Schweineschmalz.
- graine
- Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner).
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben.
- moyeulx grant foison
- Eine große Menge Eigelb.
- pain hazé
- Geröstetes Brot.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Faulx grenon
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Falscher Knurrhahn' wurde gewählt, um die mittelalterliche Praxis der 'Täuschungsgerichte' widerzuspiegeln, bei denen ein Gericht den Namen einer anderen Zutat trägt, die es imitiert.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Der Begriff 'graine' wurde als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen französischen Küche war und der Kontext der anderen Gewürze dies nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'Samen' im Allgemeinen. — Ohne weitere Spezifikation könnte 'graine' auch andere Samen meinen, aber im Kontext der Gewürzmischung ist 'Paradieskörner' die plausibelste Interpretation für die französische Küche dieser Zeit.
⚖ saing de lart
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Schweineschmalz' wurde gewählt, da 'saing' eine bekannte Variante von 'sain' (Schmalz) im Altfranzösischen ist.
⚖ pain hazé
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'geröstetes Brot' wurde gewählt, da 'hazé' im Altfranzösischen 'geröstet' oder 'angebrannt' bedeutet und geröstetes Brot ein gängiges Bindemittel war.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Faulx grenon'?
Der 'Falsche Knurrhahn' ist ein Gericht, das den Namen eines Fisches trägt, aber aus Fleisch zubereitet wird. Solche 'falschen' Gerichte waren im Mittelalter beliebt, um eine Illusion zu erzeugen oder eine teure Zutat zu imitieren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Gewürze können bereits gemahlen mitgebracht werden, und das Fleisch kann vor Ort frisch zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der sauer wie Essig, aber fruchtiger schmeckt. Du erhältst ihn in Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweicht.
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz. Du findest sie in gut sortierten Gewürzläden oder online. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Für die Gewürze genügt ein kleiner Mörser. Wenn du das geröstete Brot hinzufügen möchtest, kannst du es sehr fein reiben oder einen Blender/Küchenmaschine verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Für authentische Darstellungen kann ein großer Mörser und Stößel verwendet werden.