Marinierte Rotbarben
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Espinbesche de rougetz. Espaullez, pourboulez et rosticiez voz rougectz. Puis ayez vertjus et pouldre cameline, et percil, tout bouly ensemble, et gectez sus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt offenes Feuer zum Rösten der Fische und einen Topf für die Sauce. Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist am Lagerfeuer gut umsetzbar.
Reinige, blanchiere und röste deine Rotbarben. Dann nimm Verjus, Cameline-Gewürzmischung und Petersilie. Koche alles zusammen auf und gieße es über die Fische.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rougetz | 2–4 Rotbarben (je nach Größe) | Fischhändler / Wochenmarkt | — |
| vertjus | 100 ml Verjus | Bio-Laden / Online-Feinkost | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pouldre cameline | 1 TL Ingwerpulver, 1/2 TL Zimt, 1/4 TL Nelkenpulver, 1/4 TL schwarzer Pfeffer (für die Cameline-Gewürzmischung) | — | — |
| percil | frische Petersilie | — | — |
| Salz (implizit) | Salz, nach Geschmack | — | — |
| Wasser (implizit) | Wasser, zum Blanchieren | Leitung | — |
| Öl/Fett (implizit) | Öl oder Schmalz, zum Rösten (optional) | — | — |
Anmerkungen
- Espinbesche
- Eine Art Escabèche, ein Gericht aus gebratenem oder geröstetem Fisch, der in einer sauren Marinade eingelegt wird.
- rougetz
- Rotbarben, ein beliebter Speisefisch im Mittelalter.
- Espaullez
- Reinigen und ausnehmen der Fische.
- pourboulez
- Blanchieren oder kurz vorkochen.
- rosticiez
- Rösten oder Grillen, oft über offenem Feuer.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- pouldre cameline
- Eine Gewürzmischung, die die Basis für die Cameline-Sauce bildet, typischerweise mit Zimt, Ingwer, Nelken und Pfeffer.
- percil
- Petersilie.
- bouly
- Gekocht.
- gectez sus
- Darüber gießen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Espinbesche
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Escabèche', eine Zubereitungsart, bei der Fisch gebraten oder geröstet und anschließend in einer sauren Marinade eingelegt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch eine allgemeinere Bezeichnung für einen Fisch in saurer Sauce sein. — Die spezifische Zubereitung (Rösten, dann Übergießen mit einer sauren, gekochten Sauce) passt jedoch sehr gut zur Definition einer Escabèche.
⚖ Espaullez
Gewählte Lesart: Als 'Reinigen und Ausnehmen' der Fische interpretiert, was die grundlegende Vorbereitung für kleine Fische wie Rotbarben darstellt.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch eine spezifische Schnitttechnik bedeuten, wie das Entfernen des Kopfes und der Flossen oder das Abtrennen der 'Schultern' bei größeren Fischen. — Für Rotbarben, die oft im Ganzen zubereitet werden, ist die allgemeine Reinigung die plausibelste und praktischste Interpretation im Kontext der weiteren Zubereitungsschritte.
⚖ pouldre cameline
Gewählte Lesart: Als 'Cameline-Gewürzmischung' übersetzt, die die trockenen Gewürzkomponenten für die Sauce liefert.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch eine bereits fertige, getrocknete Cameline-Sauce meinen. — Da Verjus und Petersilie separat erwähnt und alle Zutaten 'zusammen gekocht' werden sollen, ist es wahrscheinlicher, dass 'pouldre cameline' die Gewürze sind, die mit den flüssigen Komponenten zu einer frischen Sauce verarbeitet werden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Rotbarben?
Rotbarben sind saisonal auf Wochenmärkten oder beim gut sortierten Fischhändler erhältlich. Achte auf frische Ware aus nachhaltigem Fang.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung ist mit 'pouldre cameline' gemeint?
'Pouldre cameline' bezeichnet eine Gewürzmischung, die die Basis für die Cameline-Sauce bildet. Typischerweise enthält sie Zimt, Ingwer, Nelken und Pfeffer. Du kannst diese Gewürze einzeln kaufen und selbst mischen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden, die für Cameline-Saucen geeignet ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Rösten der Fische kann direkt über dem Lagerfeuer erfolgen, und die Sauce lässt sich in einem Topf einfach zubereiten. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet einen detaillierten Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.