Poitevinische Bratensauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Une poitevine. Broyez gingembre, giroffle, graine et des foyes, puis ostez du mortier. Puis broyez pain brulé, vin et vertjus et eaue, de chascun le tiers, et faictes boulir, et de la gresse du rost dedens. Puis versez sur vostre rost ou par escuelles.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine. Die Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden.
Zerstampfe Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Leber im Mörser, dann nimm die Masse heraus. Danach zerstampfe dunkel geröstetes Brot, Wein, Verjus und Wasser, jeweils ein Drittel davon. Lasse die Mischung aufkochen und gib das Bratfett vom Braten hinzu. Gieße die Sauce über deinen Braten oder serviere sie in Schalen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gingembre | 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm) | — | — |
| giroffle | 1 TL Nelken | — | — |
| graine | 1 TL Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| foyes | 100 g Hühnerleber | Metzger | — |
| pain brulé | altbackenes Brot, dunkel geröstet | — | — |
| vin | 150 ml Weißwein | — | — |
| vertjus | 150 ml Verjus | Feinkostladen, Online (Weinhandel) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| eaue | 150 ml Wasser | Leitung | — |
| gresse du rost | 2-3 EL Bratfett vom Braten | — | — |
Anmerkungen
- poitevine
- Eine Sauce oder ein Gericht aus der Region Poitou in Frankreich.
- Broyez
- Zerstoßen oder mahlen im Mörser.
- graine
- Im mittelalterlichen Kontext oft eine Abkürzung für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner).
- foyes
- Leber.
- pain brulé
- Wörtlich 'verbranntes Brot', gemeint ist dunkel geröstetes oder leicht verkohltes Brot, das als Verdickungsmittel und für die Farbe verwendet wird.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.
- gresse du rost
- Das Fett, das beim Braten des Fleisches entsteht.
- escuelles
- Schalen oder kleine Teller.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Wir haben 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies im mittelalterlichen französischen Kochkontext die häufigste und plausibelste Interpretation für das einzelne Wort 'graine' im Zusammenhang mit anderen Gewürzen ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'Samen' oder 'Körner' allgemein. — Ohne weitere Spezifikation könnte 'graine' auch unspezifische Samen meinen, jedoch ist 'Paradieskörner' als Gewürz in dieser Kombination historisch wahrscheinlicher.
⚖ foyes
Gewählte Lesart: Wir haben 'foyes' als 'Leber' (generisch) übersetzt, da das Rezept keine spezifische Tierart nennt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um die Leber des Tieres handeln, das gebraten wird, oder um eine gängige Leberart wie Hühner- oder Schweineleber. — Die genaue Tierart der Leber ist nicht spezifiziert, aber Hühnerleber ist heute leicht erhältlich und geschmacklich passend.
⚖ pain brulé
Gewählte Lesart: Wir haben 'pain brulé' als 'dunkel geröstetes Brot' interpretiert, um eine geschmacklich ansprechende und farbgebende Komponente zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich könnte es 'verbranntes' oder 'verkohltes Brot' bedeuten. — Eine zu starke Verkohlung würde jedoch einen bitteren Geschmack erzeugen, der in einer Sauce unerwünscht wäre. Eine dunkle Röstung ist plausibler für Farbe und Bindung.
⚖ de chascun le tiers
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'jeweils ein Drittel' übersetzt, was gleiche Volumenanteile von Wein, Verjus und Wasser impliziert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass jede Zutat ein Drittel der *Gesamtflüssigkeitsmenge* ausmacht, die dann noch mit anderen Flüssigkeiten ergänzt wird. — Die Formulierung 'de chascun' legt jedoch nahe, dass die drei genannten Flüssigkeiten in gleichen Teilen zueinander stehen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei Wein- und Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Für eine glatte Farce kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten lassen sich gut transportieren und die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Kocher ist problemlos möglich. Das Zerstampfen der Zutaten kann auch mit vorbereiteten, gemahlenen Gewürzen und einer Küchenmaschine zu Hause erfolgen, um die Arbeit am Lager zu erleichtern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an die junge Ehefrau des Autors.
Was bedeutet 'graine' im Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext, besonders wenn es neben anderen Gewürzen wie Ingwer und Nelken steht, bezieht sich 'graine' im Singular meist auf 'Graine de Paradis' (Paradieskörner). Dies ist ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.