Rochen mit Cameline-Sauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Raye affaictie par endroit le nombril - et gardez le foye - et la despiecez par pieces. Puis la mectez cuire comme plaiz, puis la pelez et la mengiez aux aulx camelins. Raye est bonne en septembre et meilleur en octobre, car lors elle mengut les harens fraiz. Celle qui n'a que une queue est notree, et les autres, qui ont plusieurs queues, non. Et encores est il autre poisson pareil a raye, qui a nom tire; maiz il n'a nul aguillon sur le dos et si est plus grant et plus tavellé de noir. Galentine pour roye en esté. Broyez amandes, et deffaictes d'eaue boulye, et coulez parmy l'estamine. Puis broyez gingembre et aulx, et deffaictes d'icelluy lait d'amandes et passer par l'estamine. Et boulez tout ensemble et mectez sur les pieces de la raye qui une foiz a esté cuicte. S'elle est fricte sans farine en huille et mengee chaude a la cameline, elle est bonne, et meilleur que en galentine froide. Raye doit estre lavee en plusieurs eaues, puis cuire en petit boullon et par quartiers, puis peler et laissier reffroidier. Maiz aucuns la pourboulent en eaue sans sel, puis la tirent, la pellent et nectoient tresbien, et mectent sur beau feurre. Puis mectent en une paelle sur le feu de l'eaue et du sel fremier, et puis cuyre la raye a petit feu. Et, qui veult, l'en en frit une partie de celle qui est pourboulye. Et ceste raye se garde bien huit jours.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung des Rochen durch Kochen und Braten ist gut am Lagerfeuer möglich. Die Galantine kann ebenfalls vor Ort zubereitet werden. Für die 8-tägige Konservierung ist eine kühle Lagerung erforderlich.
Den Rochen am Nabel (Bauchbereich) an einigen Stellen einschneiden – und bewahre die Leber auf – und zerlege ihn in Stücke. Dann koche ihn nach Belieben gar. Schäle ihn anschließend und iss ihn mit Knoblauch-Cameline-Sauce. Rochen ist gut im September und am besten im Oktober, denn dann frisst er frische Heringe. Der Rochen, der nur eine Schwanzflosse hat, ist als minderwertig vermerkt, die anderen, die mehrere Schwanzflossen haben, nicht. Und es gibt noch einen anderen Fisch, der dem Rochen gleicht und Tire genannt wird; dieser hat aber keinen Stachel auf dem Rücken und ist größer und stärker schwarz gefleckt. **Galantine für Rochen im Sommer:** Zerstoße Mandeln und löse sie mit kochendem Wasser auf, dann seihe die Flüssigkeit durch ein Seihtuch. Zerstoße anschließend Ingwer und Knoblauch, löse diese Mischung mit der Mandelmilch auf und seihe sie ebenfalls durch das Seihtuch. Koche alles zusammen auf und gib es über die Stücke des Rochen, der zuvor einmal gekocht wurde. **Gebratener Rochen:** Wenn der Rochen ohne Mehl in Öl gebraten und warm mit Cameline-Sauce gegessen wird, ist er gut und besser als in kalter Galantine. **Zubereitung und Konservierung:** Der Rochen soll in mehreren Wassern gewaschen werden, dann in wenig Brühe und in Vierteln kochen, anschließend schälen und abkühlen lassen. Manche kochen ihn jedoch in Wasser ohne Salz vor, ziehen ihn dann heraus, häuten und reinigen ihn sehr gut, und legen ihn auf schönes Stroh. Dann gib Wasser und kochendes Salz in eine Pfanne auf das Feuer und koche den Rochen bei kleiner Flamme. Und wer will, brät einen Teil des vorgekochten Rochen. Dieser Rochen hält sich gut acht Tage.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Raye | 1 Rochen (ca. 500-800g) | Fischhändler | — |
| foye | Rochenleber | Fischhändler (speziell bestellen) | — |
| amandes | 100 g Mandeln | — | — |
| eaue boulye | Wasser | Leitung | — |
| gingembre | 10 g Ingwer | — | — |
| aulx | 2-3 Zehen Knoblauch | — | — |
| huille | Pflanzenöl zum Braten | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| petit boullon | Brühe oder Wasser | — | — |
| feurre | Stroh | Bauernhof / Tierhandlung | Küchenpapier oder Gitterrost |
Anmerkungen
- Raye
- Rochen
- foye
- Leber
- aulx camelins
- Eine Sauce aus Knoblauch, Ingwer, Essig und Gewürzen, oft mit Zimt.
- estamine
- Ein feines Seihtuch oder Sieb.
- tire
- Eine Fischart, die dem Rochen ähnelt, aber keinen Stachel hat.
- notree
- Als minderwertig oder markiert angesehen.
- feurre
- Stroh, hier zum Abtropfen und Trocknen des Fisches verwendet.
- fremier
- Kochend, sprudelnd.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cuire comme plaiz
Gewählte Lesart: nach Belieben gar kochen
Andere mögliche Lesart:
- kochen, wie es gefällt — Dies ist eine wörtlichere Übersetzung, die jedoch im Kochkontext weniger präzise ist als 'gar kochen'.
⚖ celle qui n'a que une queue est notree
Gewählte Lesart: Der Rochen, der nur eine Schwanzflosse hat, ist als minderwertig vermerkt
Andere mögliche Lesart:
- Der Rochen, der nur eine Schwanzflosse hat, ist bekannt — Eine wörtliche Übersetzung von 'notree' als 'bekannt' ist möglich, aber im Kontext der Unterscheidung von Fischarten und der Implikation einer Bewertung ('und die anderen... nicht') ist 'als minderwertig vermerkt' oder 'gekennzeichnet' plausibler.
⚖ beau feurre
Gewählte Lesart: schönes Stroh
Andere mögliche Lesart:
- frisches Stroh — Das Adjektiv 'beau' kann auch 'gut' oder 'frisch' bedeuten, was im Kontext von Lebensmitteln sinnvoll wäre, um die Hygiene zu betonen.
⚖ sel fremier
Gewählte Lesart: kochendes Salz
Andere mögliche Lesart:
- sprudelndes Salz — Das Verb 'frémir' bedeutet 'sieden' oder 'sprudeln', was sich auf das kochende Salzwasser bezieht.
Häufige Fragen
Was ist 'Cameline' und woher bekomme ich die Zutaten?
Cameline ist eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus Ingwer, Zimt, Nelken, Essig und Verjus (Saft unreifer Trauben) besteht. Hier wird eine Variante mit Knoblauch erwähnt. Die Zutaten wie Ingwer, Knoblauch und Essig sind im Supermarkt erhältlich. Für Verjus kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft als Ersatz verwenden. Zimt und Nelken findest du im Gewürzregal.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung durch Kochen und Braten lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Die Galantine kann ebenfalls vor Ort zubereitet werden. Die Möglichkeit, den Rochen bis zu acht Tage haltbar zu machen, ist ein großer Vorteil für längere Lageraufenthalte. Achte auf eine kühle Lagerung für die Haltbarkeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine umfangreiche Sammlung von Ratschlägen für eine junge Ehefrau, die neben Haushaltsführung und Gartenbau auch zahlreiche Rezepte enthält. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was bedeutet 'Rochen mit nur einer Schwanzflosse ist notiert'?
Der Text unterscheidet zwischen Rochenarten. 'Notiert' (notree) bedeutet hier, dass diese Art als minderwertiger oder weniger begehrenswert angesehen wurde, möglicherweise aufgrund von Geschmack, Textur oder einfach als Merkmal zur Unterscheidung von hochwertigeren Exemplaren. Es ist ein Hinweis auf die damalige Kenntnis und Bewertung von Fischarten.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'broyez' (zerstoßen/mahlen) erwähnt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter üblich war, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die Mandeln, Ingwer und Knoblauch kannst du heute eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.