Verjus-Qualität im Jahresverlauf
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Nota que en juillet le vertjus vieil est bien foible et le vertjus nouvel est trop vert. Et puis ce, en vendenges, le vertjus entremellé - moictié vieil moictié nouvel - est le meilleur. Item, en potage l'en deffoiblist de puree, maiz en janvier, fevrier, etc., le nouvel est meilleur.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Man beachte, dass im Juli der alte Verjus sehr schwach ist und der neue Verjus zu unreif. Danach, zur Weinlese, ist der gemischte Verjus – halb alt, halb neu – der beste. Ferner schwächt man ihn in einem Eintopf mit Püree ab, doch im Januar, Februar usw. ist der neue Verjus besser.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vertjus vieil | Alter Verjus | Bio-Laden, Online-Feinkost | Weißweinessig, Zitronensaft |
| vertjus nouvel | Neuer Verjus | Bio-Laden, Online-Feinkost | Weißweinessig, Zitronensaft |
| puree | Püree (z.B. Apfel- oder Birnenpüree) | — | — |
Anmerkungen
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, ein saures Würzmittel.
- vendenges
- Weinlese, die Zeit der Traubenernte.
- potage
- Ein dicker, gebundener Eintopf, oft mit Fleisch oder Gemüse.
- deffoiblist
- Schwächen, verdünnen oder mildern.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vertjus nouvel est trop vert
Gewählte Lesart: der neue Verjus ist zu unreif/sauer
Andere mögliche Lesart:
- der neue Verjus ist zu grün — Wörtlich 'grün', aber im Kontext von Verjus, der aus unreifen Trauben gewonnen wird, impliziert 'grün' hier 'unreif' und damit 'zu sauer' oder 'herb'.
⚖ l'en deffoiblist de puree
Gewählte Lesart: man schwächt ihn mit Püree ab
Andere mögliche Lesart:
- man verdünnt ihn mit Püree — Das Verb 'défaiblir' bedeutet 'schwächen'. Im kulinarischen Kontext kann dies sowohl eine Verdünnung als auch eine Milderung des Geschmacks bedeuten, indem man die Säure des Verjus durch die Süße oder Neutralität eines Pürees ausgleicht.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er ist milder und fruchtiger als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden oder bei Online-Feinkosthändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack nicht identisch sein wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dies ist keine Kochanleitung, sondern eine allgemeine Notiz zur Qualität von Verjus. Verjus selbst ist jedoch ein hervorragendes Würzmittel für die Lagerküche und kann gut vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Diese Notiz stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Pariser Küche des späten 14. Jahrhunderts und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'vert' im Kontext von Verjus?
Im Zusammenhang mit Verjus bedeutet 'vert' hier nicht nur 'grün', sondern vor allem 'unreif' und damit 'zu sauer' oder 'herb'. Der Text weist darauf hin, dass frisch gepresster Verjus sehr sauer sein kann, während alter Verjus an Säure verliert.