Dorade mit Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Doree appareillie par le costé au long, cuicte en eaue ou en rost, mengee au vertjus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Möglichkeit zum Kochen in Wasser oder zum Braten über offenem Feuer.
Nimm eine Dorade und bereite sie der Länge nach vor, indem du sie filetieren oder spalten kannst. Koche den Fisch anschließend in Wasser oder brate ihn. Serviere die zubereitete Dorade mit Verjus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Doree | 1 Dorade (Goldbrasse) | Fischhändler | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- Doree
- Goldbrasse, ein beliebter Speisefisch.
- appareillie par le costé au long
- Bedeutet, den Fisch der Länge nach vorzubereiten, entweder durch Filetieren oder durch Spalten entlang der Wirbelsäule.
- cuicte en eaue ou en rost
- Gekocht in Wasser (pochiert) oder gebraten (am Spieß, auf dem Rost oder in der Pfanne).
- mengee au vertjus
- Wird mit Verjus gegessen. Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als säuerliches Würzmittel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ appareillie par le costé au long
Gewählte Lesart: Die Dorade der Länge nach filetieren oder spalten.
Andere mögliche Lesart:
- Die Dorade der Länge nach aufschneiden und ausnehmen, aber nicht vollständig filetieren. — Dies wäre eine einfachere Vorbereitung für das Braten am Spieß oder auf dem Rost, während das Filetieren eher für das Kochen in Wasser geeignet wäre.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen, wobei der fruchtige Charakter des Verjus dann fehlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses einfache Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Eine Dorade lässt sich leicht über offenem Feuer in Wasser kochen oder auf einem Rost braten. Verjus kann fertig mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet 'Doree' im Rezept?
'Doree' bezeichnet die Goldbrasse, einen im Mittelalter wie heute beliebten Speisefisch. Sie ist bekannt für ihr festes, weißes Fleisch.