Gallerte von Fleisch und Fisch
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pour faire iiii platz de gellee de char. Prenez ung cochon et iiii piez de veau et faictes plumer deux poucins et deux lapereaulx tous meigres, et fault oster la gresse, et seront fenduz tout au long tous crus, excepté le cochon qui est par morceaulx. Et puis mectez en une paelle iii quartes de vin blanc ou claret, une pinte de vinaigre, une chopine de vertjus: faictes boulir et escumer fort. Puis mectez dedens en ung petit drapellet delié le quart d'une once de saffran pour donner couleur ambrine, et faictes boulir char et tout ensemble avec ung pou de sel. Puis prenez x ou xii cloches de gingembre blanc; v ou vi cloches de garingal; demye once de graine de paradiz; iii ou iiii pieces de folium de macis; pour deux blans, citoual; cubebbes, espic, pour iii blans; feuilles de lorier; vi nois muguectes. Puis les escachiez en ung mortier et mectez en ung sachet et mectez boulir avec la char tant qu'elle soit cuicte. Puis la trayez et mectez seicher sur une nape blanche. Puis prenez pour le meilleur plat les piez, le groin et les oreilles, et du remenant aux autres. Puis prenez une belle touaille sur deux tresteaux et versez tout vostre chaudeau dedens, exepté les espices que vous osterez, et mectez couler pour potage et ne la remuez point a fin qu'elle reviegne plus clere. Maiz s'il ne couloit bien si faictes feu d'une part et d'autre pour la tenir chaude pour mieulx couler; et la coulez avant ii ou iii foiz qu'elle ne soit bien clere, ou parmy une nappe en troiz doubles. Puis prenez vos platz et dreciez vostre char dedens, et ayez des escrevisses cuictes dont vous mectrez dessus vostre char des cuisses et la queue. De vostre gellee, la quelle sera rechauffee, versiez tant dessus la char que la char baigne et soit couverte dedens, car il n'y doit avoir que ung petit de char. Puis mectre une nuyt reffroidier et en la cave, et au matin poingnez dedens cloz de giroffle et feuilles de lorier et fleur de canelle, et semez aniz vermeil. Nota que pour la faire prendre en deux heures il couvient avoir graine de coings, philicon, et gomme de cerisier, et tout ce faire conquasser et mectre en ung sac de toille boulir avec la char. Item. A jour de poisson l'en fait gellee comme dessus de lus, de tanches, de bresmes, d'anguilles, d'escrevisses, de losche. Et quant le poisson est cuit l'en le met essuyer et seicher sur une belle nappe blanche, et le peler et nectoyer tresbien et gecter les pelures ou boullon.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für vier Platten Fleischgallerte nimm ein Ferkel und vier Kalbsfüße. Lass zwei magere Hühner und zwei magere Kaninchen rupfen, entferne das Fett. Sie sollen roh der Länge nach gespalten werden, außer dem Ferkel, das in Stücke geteilt wird. Dann gib in eine Pfanne drei Quart Wein (weiß oder Claret), eine Pinte Essig und eine Chopine Verjus. Lass es kräftig aufkochen und abschäumen. Gib dann in ein kleines, feines Tuch ein Viertel Unze Safran, um eine bernsteinfarbene Farbe zu verleihen, und lass Fleisch und alles zusammen mit etwas Salz kochen. Nimm dann zehn oder zwölf Stücke weißen Ingwer; fünf oder sechs Stücke Galgant; eine halbe Unze Paradieskörner; drei oder vier Stücke Muskatblüte; für zwei Blancs Zitwer; Kubebenpfeffer, Spiknarde, für drei Blancs; Lorbeerblätter; sechs Muskatnüsse. Zerstoße sie dann in einem Mörser, gib sie in einen Beutel und lass sie mit dem Fleisch kochen, bis es gar ist. Dann zieh das Fleisch heraus und lass es auf einem weißen Tuch trocknen. Nimm für die beste Platte die Füße, den Rüssel und die Ohren, und den Rest für die anderen Platten. Nimm dann ein schönes Tuch über zwei Böcke und gieße deine ganze heiße Brühe hinein, außer den Gewürzen, die du entfernen wirst, und lass sie für die Gallerte durchseihen. Rühre sie nicht um, damit sie klarer wird. Wenn sie aber nicht gut durchläuft, mache Feuer auf beiden Seiten, um sie warm zu halten, damit sie besser durchläuft; und seihe sie zwei- oder dreimal durch, bis sie ganz klar ist, oder durch ein dreifach gefaltetes Tuch. Dann nimm deine Platten und richte dein Fleisch darin an. Halte gekochte Flusskrebse bereit, von denen du die Schenkel und den Schwanz auf dein Fleisch legst. Von deiner Gallerte, die wieder erwärmt wird, gieße so viel über das Fleisch, dass das Fleisch darin schwimmt und bedeckt ist, denn es soll nur wenig Fleisch darin sein. Dann lass es eine Nacht in der Speisekammer abkühlen. Am Morgen stecke Nelken und Lorbeerblätter und Zimtblüten hinein, und streue roten Anis darüber. Beachte, dass man, um die Gallerte in zwei Stunden fest werden zu lassen, Quittensamen, Flohsamen und Kirschgummi haben muss. All dies zerstoße und gib es in einen Leinensack zum Kochen mit dem Fleisch. **Für Fischtage:** Ebenso macht man an Fischtagen Gallerte wie oben aus Hecht, Schleien, Brassen, Aalen, Flusskrebsen und Schmerlen. Und wenn der Fisch gar ist, legt man ihn zum Abtropfen und Trocknen auf ein schönes weißes Tuch, schält und reinigt ihn sehr gut und wirft die Häute in die Brühe.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung cochon | 1 Ferkel | Metzger | — |
| iiii piez de veau | 4 Kalbsfüße | Metzger | — |
| deux poucins | 2 Hühner (mager) | Metzger | — |
| deux lapereaulx | 2 Kaninchen (mager) | Metzger | — |
| iii quartes de vin blanc ou claret | 3 Quart Weißwein oder Claret (Rotwein) | — | — |
| une pinte de vinaigre | 1 Pinte Essig | — | — |
| une chopine de vertjus | 1 Chopine Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| le quart d'une once de saffran | 1/4 Unze Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| ung pou de sel | Etwas Salz | — | — |
| x ou xii cloches de gingembre blanc | 10–12 Stücke weißen Ingwer | Asiamarkt, gut sortierter Supermarkt | — |
| v ou vi cloches de garingal | 5–6 Stücke Galgant | Asiamarkt, Online-Spezialitätenhändler | Ingwer |
| demye once de graine de paradiz | 1/2 Unze Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| iii ou iiii pieces de folium de macis | 3–4 Stücke Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhändler | — |
| pour deux blans, citoual | Zitwer (Menge für 2 Blancs) | Apotheke, Online-Gewürzhändler | Ingwer |
| cubebbes | Kubebenpfeffer (Menge für 3 Blancs) | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| espic | Spiknarde (Menge für 3 Blancs) | Apotheke, Online-Gewürzhändler | Muskatnuss und Zimt |
| feuilles de lorier | Lorbeerblätter | — | — |
| vi nois muguectes | 6 Muskatnüsse | — | — |
| des escrevisses cuictes | Gekochte Flusskrebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (tiefgekühlt) | — |
| cloz de giroffle | Nelken | — | — |
| fleur de canelle | Zimtblüten (oder Zimtstangen) | Online-Gewürzhändler (für Blüten), Supermarkt (für Stangen) | Zimtstangen oder gemahlener Zimt |
| aniz vermeil | Roter Anis (Anissamen) | Online-Gewürzhändler, Reformhaus | Normale Anissamen |
| graine de coings | Quittensamen | Apotheke, Online-Spezialitätenhändler | Pektin oder Agar-Agar |
| philicon | Flohsamen | Reformhaus, Apotheke | Pektin oder Agar-Agar |
| gomme de cerisier | Kirschgummi | Apotheke, Online-Spezialitätenhändler | Pektin oder Agar-Agar |
| lus | Hecht | Fischhändler | — |
| tanches | Schleien | Fischhändler | Karpfen |
| bresmes | Brassen | Fischhändler | Karpfen |
| anguilles | Aale | ⚠ Aal ist eine geschützte Art (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered') und sollte nicht gefangen oder gekauft werden. | Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle als Ersatz. |
| losche | Schmerlen | Fischhändler (selten), Online-Spezialitätenhändler | Kleine Süßwasserfische wie Moderlieschen (aus Zucht) |
Anmerkungen
- quartes
- Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, hier die Pariser Quarte, etwa 3,8 Liter.
- pinte
- Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, hier die Pariser Pinte, etwa 0,95 Liter.
- chopine
- Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, eine halbe Pinte, etwa 0,47 Liter.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird. Er ist saurer als Wein, aber fruchtiger als Essig.
- once
- Eine Unze, ein altes Gewichtsmaß, etwa 28 Gramm.
- claret
- Ein leichter Rotwein, oft aus Bordeaux stammend.
- graine de paradiz
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, im Mittelalter oft als Pfefferersatz verwendet.
- folium de macis
- Muskatblüte, der Samenmantel der Muskatnuss, mit feinerem Aroma.
- citoual
- Zitwer (Curcuma zedoaria), eine Ingwerart mit bitter-würzigem Geschmack.
- cubebbes
- Kubebenpfeffer (Piper cubeba), eine Pfefferart mit pfeffrig-eukalyptischem Aroma.
- espic
- Spiknarde (Nardostachys jatamansi), eine aromatische Wurzel, die als Gewürz und Heilmittel verwendet wurde.
- blans
- Ein 'Blanc' war eine kleine französische Silbermünze, die hier als Gewichtsmaß für sehr kleine Mengen verwendet wird.
- fleur de canelle
- Wörtlich 'Zimtblüte', wahrscheinlich bezieht sich dies auf Zimtstangen, die dekorativ gesteckt werden, oder auf gemahlenen Zimt.
- aniz vermeil
- Roter Anis, vermutlich Anissamen, die für dekorative Zwecke rot gefärbt wurden.
- graine de coings
- Quittensamen, die Schleimstoffe enthalten und als natürliches Geliermittel wirken.
- philicon
- Flohsamen, die ebenfalls Schleimstoffe enthalten und als Geliermittel dienen.
- gomme de cerisier
- Kirschgummi, ein Harz, das aus Kirschbäumen gewonnen wird und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet werden kann.
- lus
- Hecht.
- tanches
- Schleien.
- bresmes
- Brassen.
- anguilles
- Aale.
- losche
- Schmerlen, kleine Süßwasserfische.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ cloches de gingembre blanc / cloches de garingal
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Stücke weißen Ingwers' und 'Stücke Galgant'.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte sich auf 'Knollen' oder 'Wurzelstücke' beziehen. — Die Form der Wurzeln ähnelt Glocken ('cloches'), daher ist 'Stücke' eine gute allgemeine Übersetzung, die die physische Form der Wurzeln berücksichtigt.
⚖ pour deux blans, citoual / cubebbes, espic, pour iii blans
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Zitwer (Menge für 2 Blancs)' und 'Kubebenpfeffer, Spiknarde (Menge für 3 Blancs)'. 'Blans' wird als kleine, ungenaue Gewichtseinheit interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte sich auf eine bestimmte Anzahl von Münzen beziehen, die als Gewicht dienten. — Münzen wurden im Mittelalter oft als informelle Gewichtseinheiten verwendet. Da die genaue Menge unbekannt ist, wird die Formulierung beibehalten und in den Anmerkungen erläutert.
⚖ fleur de canelle
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Zimtblüten', mit dem Hinweis, dass es sich um Zimtstangen oder gemahlenen Zimt handeln könnte.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte sich auf die Blüten des Zimtbaumes beziehen, die als Gewürz verwendet wurden. — Obwohl Zimtblüten als Gewürz existieren, ist es wahrscheinlicher, dass hier Zimtstangen (die eine 'blütenähnliche' Form haben können) oder einfach gemahlener Zimt gemeint sind, der für Aroma und Dekoration verwendet wird, insbesondere da sie 'hineingesteckt' werden sollen.
⚖ aniz vermeil
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Roter Anis', interpretiert als Anissamen, die rot gefärbt wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte eine spezifische, heute unbekannte Sorte von Anis sein, die von Natur aus rot ist. — Obwohl es unwahrscheinlich ist, dass eine 'rote Anissorte' existierte, ist die Färbung von Lebensmitteln im Mittelalter gut dokumentiert, insbesondere für dekorative Zwecke. Daher ist die Interpretation als gefärbte Anissamen plausibler.
⚖ couler pour potage
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'für die Gallerte durchseihen'.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte 'für einen Eintopf durchseihen' bedeuten. — Obwohl 'potage' im Mittelalter oft einen dicken Eintopf bezeichnete, ist der Kontext hier eindeutig die Herstellung einer klaren, gelierten Flüssigkeit ('gellee'), die durch mehrfaches Seihen erreicht wird. Daher ist 'für die Gallerte' die passendere Übersetzung.
Häufige Fragen
Was sind 'Kubeben' und wo bekomme ich sie?
Kubeben (Piper cubeba) sind ein mittelalterliches Pfeffergewächs — neben schwarzem und langem Pfeffer das dritte 'Pfeffer'-Gewürz des Mittelalters. Ihr Aroma ist pfeffrig-scharf mit einem leicht kampferartigen, kühlen Nachklang. In der mittelalterlichen Küche wurden alle drei Pfeffersorten je nach Gericht einzeln oder kombiniert verwendet — 'Pfeffer' in alten Rezepten meint oft eine solche Mischung, nicht rein schwarzen Pfeffer. Kubeben bekommst du bei spezialisierten Gewürzhändlern (z. B. Spicebar, Sonnentor) oder auf Mittelaltermarktkrämer-Ständen. Als Ersatz: langen Pfeffer oder eine Prise schwarzen Pfeffer mit einer kleinen Menge Muskat.
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einem fruchtigeren, weniger beißenden Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert präzises Sieben und ein Abkühlen über Nacht in einer Speisekammer oder einem kühlen Keller, um die Gallerte fest werden zu lassen. Dies ist unter Lagerbedingungen kaum umsetzbar. Die Gallerte müsste zu Hause vorbereitet und fertig zum Verzehr mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'Quart', 'Pinte', 'Chopine' und 'Blanc' im Rezept?
Die 'Quarte' ist ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, das in Paris etwa 3,8 Litern entsprach. Eine 'Pinte' war etwa 0,95 Liter und eine 'Chopine' die Hälfte davon, also etwa 0,47 Liter. Ein 'Blanc' war ursprünglich eine kleine Silbermünze und wird hier als sehr kleines, ungenaues Gewichtsmaß für Gewürze verwendet, vergleichbar mit 'einer Prise' oder 'einem Hauch'.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. In diesem Rezept wird er jedoch hauptsächlich zum Zerstoßen von Gewürzen und Geliermitteln verwendet. Hierfür genügt ein handelsüblicher Gewürzmörser. Alternativ kannst du Gewürze auch in einer Gewürzmühle mahlen oder bereits gemahlene Gewürze verwenden. Für die Geliermittel kannst du einen Mixer oder eine Küchenmaschine nutzen.
Wo bekomme ich Aale und welche Alternativen gibt es?
Aale sind heute eine geschützte Art (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered') und sollten nicht gefangen oder gekauft werden. Wenn du das Rezept nachkochen möchtest, verwende stattdessen Welsfilet aus nachhaltiger Zucht, Räuchermakrele oder Räucherforelle. Diese bieten eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack, der gut in die Gallerte passt.
Was ist 'fleur de canelle' und 'aniz vermeil'?
'Fleur de canelle' bedeutet wörtlich 'Zimtblüte'. Es könnte sich um Zimtstangen handeln, die dekorativ in die Gallerte gesteckt werden, oder um gemahlenen Zimt. 'Aniz vermeil' bedeutet 'roter Anis'. Dies sind wahrscheinlich Anissamen, die für eine dekorative Wirkung rot gefärbt wurden. Du kannst normale Anissamen verwenden oder sie leicht mit Lebensmittelfarbe einfärben, wenn du den visuellen Effekt beibehalten möchtest.