Langen Schinken entsalzen und kochen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Nota que, se ung jambon est salé de longue saleure comme d'un moiz, il couvient des le soir devant le mectre tremper en eaue froide et l'endemain rere et laver en eaue chaude pour mectre cuirer et mectre cuire primo en eaue et en vin, et gecter ceste premiere bouture et puis cuire en autre eaue.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Ein lange gesalzener Schinken muss gut gewässert werden, was über Nacht im Lager geschehen kann. Das erste Abkochen und Wegschütten des Suds ist wichtig, um überschüssiges Salz zu entfernen. Dies lässt sich gut über dem Lagerfeuer in einem großen Topf bewerkstelligen. Frisches Wasser für den zweiten Kochgang bereithalten.
Man beachte: Ist ein Schinken über längere Zeit gesalzen worden, etwa einen Monat lang, so musst du ihn bereits am Abend zuvor in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Morgen schabe ihn ab und wasche ihn in warmem Wasser, um ihn zum Kochen vorzubereiten. Koche ihn zuerst in Wasser und Wein. Schütte diesen ersten Sud weg und koche den Schinken anschließend in frischem Wasser weiter.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung jambon | 1 Schinken | Metzger | — |
| eaue froide | Kaltes Wasser | — | — |
| eaue chaude | Warmes Wasser | — | — |
| eaue et en vin | Wasser und Wein | — | — |
| autre eaue | Frisches Wasser | — | — |
Anmerkungen
- longue saleure
- Lange Salzung (Pökelung)
- ung moiz
- Ein Monat
- rere
- Schaben, abkratzen
- bouture
- Sud, Kochwasser
Häufige Fragen
Warum muss ein lange gesalzener Schinken gewässert und zweimal gekocht werden?
Ein lange gesalzener Schinken enthält sehr viel Salz, das vor dem Verzehr entfernt werden muss. Das Einweichen in kaltem Wasser über Nacht und das anschließende Abkochen in frischem Wasser (nachdem der erste salzige Sud weggeschüttet wurde) reduziert den Salzgehalt erheblich und macht den Schinken genießbar.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Wässern kann über Nacht erfolgen, und das Kochen in zwei Etappen lässt sich gut über offenem Feuer oder einem Dreibein mit Kessel bewerkstelligen. Es erfordert lediglich einen großen Topf und ausreichend Wasser.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet 'rere' im Rezeptkontext?
Das mittelfranzösische 'rere' bedeutet 'schaben' oder 'abkratzen'. Im Kontext eines lange gesalzenen Schinkens ist damit gemeint, die äußere, oft sehr salzige oder getrocknete Schicht des Schinkens vor dem Kochen zu entfernen, um den Entsalzungsprozess zu unterstützen und die Textur zu verbessern.