Gestreifter Fisch in Kräuter-Sülze
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Ung soutyé vergay a garder poisson de mer. Prenez percil, sauge, salemonde, vinaigre, et coulez; maiz avant ayez broyé coq, ysope, ozeille toute, marjolaine, gingembre, fleur de canelle, poivre long, giroffle, graine, et osté hors du mortier. Et mectez dessus vostre poisson quant tout sera passé, et soit vergay. Et aucuns y mectent salemonde a toute la racine. Nota que le mot soutyé est dit de soux, pource qu'il est fait comme soux de pourcel. Pour poisson de eaue doulce ainsi se fait chaudumé, fors tant que l'en y met nulles herbes; et en lieu de herbes l'en y met saffran et nois muguectes et vertjus; et doit estre fin jaune et bouly et mis tout chault sur le poisson froit. Au brocher taillez au travers, et rostiz sur le greil.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für eine gestreifte Sülze zur Konservierung von Seefisch: Nehmt Petersilie, Salbei, Bohnenkraut und Essig, und seiht es durch. Doch zuvor habt Quitte, Ysop, ganzen Sauerampfer, Majoran, Ingwer, Zimtblüte, langen Pfeffer, Nelken und Paradieskörner im Mörser zerstoßen und aus dem Mörser genommen. Und gebt dies über euren Fisch, wenn alles durchgeseiht ist, und lasst es gestreift sein. Manche geben Bohnenkraut mit der ganzen Wurzel hinzu. Beachtet, dass das Wort 'soutyé' von 'soux' (Schweinefuß) abgeleitet ist, weil es wie Schweinefüße zubereitet wird. Für Süßwasserfisch wird ein Chaudumé auf diese Weise zubereitet, außer dass keine Kräuter hinzugefügt werden; und anstelle der Kräuter werden Safran, Muskatnüsse und Verjus hinzugefügt; und es soll ein feines Gelb haben, gekocht und ganz heiß über den kalten Fisch gegeben werden. Zum Spießen schneidet den Fisch quer durch und röstet ihn auf dem Rost.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| percil | Petersilie | — | — |
| sauge | Salbei | — | — |
| salemonde | Bohnenkraut | — | — |
| vinaigre | Essig (Weißweinessig) | — | — |
| coq | Quitte | Wochenmarkt, Bio-Laden (saisonal) | Saurer Apfel |
| ysope | Ysop | Bio-Laden, Gärtnerei | Rosmarin |
| ozeille toute | Sauerampfer | Wochenmarkt, Bio-Laden | Zitronensaft (für die Säure) |
| marjolaine | Majoran | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| fleur de canelle | Zimtblüte | Online (Gewürzhändler) | Zimtstange |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| giroffle | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | — | — |
| nois muguectes | Muskatnüsse | — | — |
| vertjus | Verjus | Online (Feinkost, Weinhandel) | Weißweinessig (milder) oder Zitronensaft |
| poisson de mer | Seefisch (z.B. Kabeljau, Hering) | Fischhändler | — |
| poisson de eaue doulce | Süßwasserfisch (z.B. Hecht, Karpfen) | Fischhändler | — |
Anmerkungen
- soutyé
- Eine Art Sülze oder Aspik, dessen Name sich von 'soux de pourcel' (Schweinefüße) ableitet und auf eine gelatinöse Konsistenz hinweist.
- vergay
- Bedeutet 'gestreift' oder 'bunt', wahrscheinlich aufgrund der verschiedenen Kräuter, die in der Sülze sichtbar sind.
- salemonde
- Ein aromatisches Kraut, hier als Bohnenkraut interpretiert, das oft in der mittelalterlichen Küche zur Würzung und Konservierung verwendet wurde.
- coq
- Wörtlich 'Hahn', hier jedoch als Quitte interpretiert, eine Frucht, die aufgrund ihres Pektingehalts und ihrer Säure häufig in mittelalterlichen Konservierungsrezepten vorkam.
- fleur de canelle
- Die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, die ein feineres, blumigeres Zimtaroma als die Rinde besitzen.
- graine
- Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.
- chaudumé
- Eine heiße Sauce oder ein dicker Eintopf, hier eine warme Würzsauce für kalten Fisch.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wird.
- greil
- Ein Rost oder Grill, auf dem der Fisch gebraten wird. Im Mittelalter oft ein hölzerner Rost über Glut.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ coq
Gewählte Lesart: Quitte (Cydonia oblonga)
Andere mögliche Lesart:
- Hahn (Gallus gallus domesticus) — Dies ist die wörtliche Übersetzung, aber im Kontext einer Kräuter- und Gewürzmischung zur Fischkonservierung ist die Verwendung eines Hahns als Zutat höchst unwahrscheinlich und würde zu einem unpassenden Geschmacksprofil führen.
⚖ salemonde
Gewählte Lesart: Bohnenkraut (Satureja hortensis)
Andere mögliche Lesart:
- Salzkraut (Salsola kali) — 'Salzkraut' ist eine weitere mögliche Übersetzung für 'salemonde', die sich auf salzige oder salzliebende Pflanzen bezieht. Dies wäre im Kontext der Fischkonservierung ebenfalls plausibel, aber Bohnenkraut ist als aromatisches Kraut in solchen Rezepten häufiger belegt.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner (Aframomum melegueta)
Andere mögliche Lesart:
- Allgemeine Samen/Körner — 'Graine' bedeutet wörtlich 'Samen'. Im Kontext einer Gewürzmischung ist 'Paradieskörner' jedoch eine sehr häufige und spezifische mittelalterliche Zutat, die oft einfach als 'graine' bezeichnet wurde, wenn andere Gewürze wie Ingwer und Pfeffer genannt werden.
⚖ fleur de canelle
Gewählte Lesart: Zimtblüte
Andere mögliche Lesart:
- Zimt (Rinde) — Zimtblüten sind die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums und haben ein feineres, blumigeres Aroma als die Rinde. Wenn Zimtblüten nicht verfügbar sind, kann Zimtrinde als Ersatz dienen, auch wenn das Aroma nicht identisch ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner, Zimtblüte und Verjus?
Paradieskörner und Zimtblüten sind Spezialgewürze, die am besten bei Online-Gewürzhändlern oder in gut sortierten Feinkostläden zu finden sind. Verjus ist ebenfalls online bei Feinkost- oder Weinhandlungen erhältlich. Als Alternativen können für Paradieskörner eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und Kardamom, für Zimtblüten Zimtstangen und für Verjus milder Weißweinessig oder Zitronensaft verwendet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es sich um eine Konservierungsmethode handelt, die Zeit zum Durchziehen benötigt. Die Sülze oder Marinade kann jedoch problemlos zu Hause vorbereitet und dann im Lager zum Servieren mit bereits gegrilltem Fisch mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'soutyé' und 'vergay' im Rezept?
'Soutyé' bezeichnet eine Art Sülze oder Aspik, dessen Name von 'soux de pourcel' (Schweinefüße) abgeleitet ist, was auf eine gelatinöse, feste Konsistenz hindeutet. 'Vergay' bedeutet 'gestreift' oder 'bunt' und bezieht sich wahrscheinlich auf die Optik der Sülze, die durch die verschiedenen Kräuter eine unregelmäßige, gestreifte Erscheinung erhält.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten wie Fleisch, Fisch oder in diesem Fall Kräuter und Gewürze zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.
Was bedeutet 'coq' in diesem Rezept?
Obwohl 'coq' wörtlich 'Hahn' bedeutet, ist dies im Kontext einer Kräuter- und Gewürzmischung zur Fischkonservierung sehr unwahrscheinlich. Es handelt sich um eine bekannte philologische Herausforderung. Die plausibelste Interpretation ist 'Quitte', eine Frucht, die im Mittelalter häufig für ihre Säure und ihren Pektingehalt in Konservierungsrezepten verwendet wurde.