Blauer Aspik mit Schmerlen und Gold
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Item, pour faire gellee bleue prenez du dit boullon, soit poisson ou char, et mectez en une belle paelle et faictes boulir encores sur le feu. Et prenez sur ung espicier deux onces de tournesot et le mectez boulir avec, tant qu'il ait bonne couleur, puis l'espraignez et ostez, et puis prenez une pinte de loche et le cuisiez autre part. Et eschaudez la loche en vos platz et laissiez couler le boullon comme dessus et laissiez reffroidir. Item, de ce mesmes se fait ung bleu. Et se vous voulez faire armoirie dessus la gellee, prenez or ou argent, lequel que mieulx vous plaira, et de l'aubun d'un oeuf tracez a une plumecte, et mectez de l'or dessus a une pincecte.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um eine blaue Gallerte zu bereiten, nimm die besagte Brühe, sei es Fisch- oder Fleischbrühe, gib sie in eine schöne Pfanne und lasse sie erneut auf dem Feuer aufkochen. Besorge bei einem Gewürzhändler zwei Unzen Tournesol (Lackmuskraut) und lasse es mit der Brühe kochen, bis diese eine schöne Farbe angenommen hat. Dann presse das Kraut aus und entferne es. Nimm anschließend eine Pinte Schmerlen und koche sie separat. Lege die gekochten Schmerlen in deine Schalen oder Formen und gieße die blaue Brühe wie beschrieben darüber. Lasse die Gallerte dann erkalten. Auf diese Weise entsteht eine blaue Farbe. Wenn du ein Wappen auf die Gallerte setzen möchtest, nimm Gold- oder Blattsilber, was dir besser gefällt. Zeichne mit einem Federkiel und etwas Eiweiß das gewünschte Motiv und platziere das Blattgold oder Blattsilber vorsichtig mit einer Pinzette darauf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| du dit boullon, soit poisson ou char | 1 Liter Fisch- oder Fleischbrühe | — | — |
| deux onces de tournesot | 2 Unzen Tournesol (Lackmuskraut) | Online (Spezialitätenhändler) | Blauer Lebensmittelfarbstoff (modern) |
| une pinte de loche | 1 Pinte Schmerlen | Spezialitätenfischhandel (⚠ Schmerlen stehen in Deutschland unter Naturschutz und sind nicht kommerziell erhältlich) | Welsfilet oder Forelle (in kleinen Stücken) |
| or ou argent | Blattgold oder Blattsilber | Konditoreibedarf, Online | — |
| l'aubun d'un oeuf | 1 Eiweiß | — | — |
Anmerkungen
- gellee bleue
- Blaue Gallerte oder Aspik, eine gelierte Speise.
- tournesot
- Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria), eine Pflanze, die einen blauen Farbstoff liefert und im Mittelalter häufig zum Färben von Speisen verwendet wurde.
- loche
- Schmerle, ein kleiner Süßwasserfisch. Heute stehen viele Schmerlenarten unter Naturschutz.
- plumecte
- Ein kleiner Federkiel, der zum feinen Zeichnen oder Auftragen verwendet wurde.
- pincecte
- Eine kleine Pinzette, hier zum präzisen Platzieren der Blattgold- oder Blattsilberstücke.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ boullon, soit poisson ou char
Gewählte Lesart: Das Rezept bietet explizit die Wahl zwischen Fisch- oder Fleischbrühe an, um es an Fasten- oder Fleischtage anzupassen.
⚖ eschaudez la loche en vos platz
Gewählte Lesart: Die Anweisung bedeutet, die gekochten Schmerlen in die Servierschalen oder -formen zu legen und dann die heiße, gefärbte Brühe darüberzugießen, damit die Gallerte beim Abkühlen fest wird und die Fische einschließt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte sein, die Schmerlen nur kurz in den Schalen mit heißer Brühe zu überbrühen, bevor die eigentliche Gallerte hinzugefügt wird. — Das Verb 'eschauder' kann auch 'überbrühen' oder 'blanchieren' bedeuten. Im Kontext einer Gallerte ist das vollständige Übergießen jedoch plausibler, um die Fische in der Gallerte zu fixieren.
⚖ tournesot
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf das Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria), eine Pflanze, die im Mittelalter zur Gewinnung eines blauen Farbstoffs verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte 'tournesot' fälschlicherweise mit der modernen Sonnenblume (Helianthus annuus) in Verbindung bringen, da 'tournesol' im modernen Französisch Sonnenblume bedeutet. — Der historische Kontext und die Funktion als Farbstoff machen die Identifikation mit Chrozophora tinctoria eindeutig, da Sonnenblumen keine blauen Farbstoffe liefern und erst nach der Entdeckung Amerikas in Europa verbreitet wurden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Tournesol und Schmerlen?
Tournesol (Lackmuskraut) ist ein historischer Farbstoff, der heute schwer zu finden ist. Versuche es bei spezialisierten Gewürz- oder Kräuterhändlern online. Als moderne Alternative kannst du blauen Lebensmittelfarbstoff verwenden. Schmerlen sind kleine Süßwasserfische, die in Deutschland unter Naturschutz stehen und nicht kommerziell erhältlich sind. Eine gute Alternative sind Welsfilets oder Forellen, die du in kleine Stücke schneiden kannst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer Gallerte erfordert präzise Kühlung, damit sie fest wird, was im Lager schwierig ist. Auch die Dekoration mit Blattgold oder -silber ist aufwendig und nicht praktikabel. Du könntest die blaue Gallerte jedoch zu Hause vorbereiten und gekühlt zum Lager mitbringen. Die Schmerlen müssten dann bereits in der Gallerte eingelegt sein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Sammlung von Ratschlägen für eine junge Ehefrau, die von ihrem älteren Ehemann verfasst wurde, und enthält neben Kochrezepten auch Anleitungen zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'Pinte' im Rezept?
Eine Pinte war im mittelalterlichen Frankreich ein Flüssigkeitsmaß, das je nach Region variierte. Die Pariser Pinte entsprach etwa 0,95 Litern. Für dieses Rezept kannst du etwa einen Liter Fisch- oder Fleischbrühe annehmen.
Ist dies ein Fasten- oder Fleischtagsrezept?
Das Rezept ist flexibel und kann sowohl an Fastentagen als auch an Fleischtagen serviert werden. Es erlaubt die Verwendung von Fischbrühe ("boullon de poisson") für Fastenzeiten oder Fleischbrühe ("boullon de char") für Fleischtage, was typisch für die mittelalterliche Küche war, um Gerichte an die kirchlichen Vorschriften anzupassen.