Festliches Gelee mit Hase, Huhn und Krebsen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Aliter, pour xx platz de gellee couvient x lapereaulx meigres; x poucins meigres; une choppine de loche qui peut valoir iii sols; ung cent d'escrevisses qui ne soient pas de Marne, vi sols; ung cochon meigre, iii sols viii deniers (et combien qu'il soit meigre encores couvient il oster la gresse d'entre la couanne et la char, et faire petiz morceaulx quarrez); iii espaulles de veau, iiii sols; viii quartes de vin pour cuire le veau tout en vin; ii quartes de vinaigre; demye aulne de toille de lin, ii sols. Item, il couvient cuire le veel tout en vin et vinaigre, et escumer, et mectre du sel dedens, puis traire, et cuire les lapereaulx et poucins, et escumer, et mectre la moictié du lorier, et mectre du saffran en une toille ou sachet pour cuire avec: aussi mectre les espices bien petit moulues ou mortier de pierre, et quant tout est cuit si le faictes couler parmy l'estamine et toille et regecter tant qu'il soit bien cler. Puis cuisiez la loche d'une part et les escrevisses d'autre, et prenez les queues des escrevisses et faictes vos platz chascun de demy lappereau, demy poucin, iv loches et iiii queues d'escrevisses, et les mectez en la cave ou celier; et asseez vos platz bien droiz et gectez vostre gelee dessus, et l'emplez bien. Et le lendemain mectez sur chascun plat violecte blanche, grenade et dragee vermeille et quatre feuilles de lorier.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für zwanzig Platten Gelee benötigst du zehn magere junge Hasen, zehn magere Hühner, eine Chopine Schmerle, einhundert Krebse, die nicht aus der Marne stammen sollen, ein mageres Spanferkel (und obwohl es mager ist, entferne dennoch das Fett zwischen der Schwarte und dem Fleisch und schneide es in kleine quadratische Stücke), drei Kalbsschultern, acht Quart Wein, um das Kalbfleisch ganz in Wein zu kochen, zwei Quart Essig und eine halbe Elle Leinenstoff. Koche das Kalbfleisch ganz in Wein und Essig, schöpfe den Schaum ab und salze es. Nimm es dann heraus. Koche die jungen Hasen und Hühner, schöpfe den Schaum ab und gib die Hälfte der Lorbeerblätter hinzu. Gib den Safran in ein Tuch oder Säckchen, um ihn mitzukochen. Gib auch die sehr fein im Steinmörser zerstoßenen Gewürze hinzu. Wenn alles gar ist, seihe es durch ein feines Tuch und ein Sieb, und wiederhole den Vorgang, bis es ganz klar ist. Koche dann die Schmerlen separat und die Krebse separat. Nimm die Schwänze der Krebse und richte deine Platten an, jede mit einem halben jungen Hasen, einem halben Huhn, vier Schmerlen und vier Krebsschwänzen. Stelle die Platten in den Keller. Richte deine Platten gut aus und gieße dein Gelee darüber, fülle sie gut auf. Am nächsten Tag lege auf jede Platte weiße Veilchen, Granatapfelkerne, rote Dragees und vier Lorbeerblätter.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| x lapereaulx meigres | 10 magere junge Hasen | Wildhändler / Metzger | 10 junge Kaninchen |
| x poucins meigres | 10 magere junge Hühner | Metzger | — |
| une choppine de loche | 1 Chopine Schmerle | ⚠ Artenschutz: Schmerlen sind in Deutschland geschützt und nicht im Handel erhältlich. Als Ersatz eignen sich Welsfilet oder Forelle. | Welsfilet oder Forelle |
| ung cent d'escrevisses qui ne soient pas de Marne | 100 Krebse (nicht aus der Marne) | ⚠ Artenschutz: Europäische Flusskrebse sind in Deutschland geschützt und nicht im Handel erhältlich. Als Ersatz eignen sich Zuchtkrebse oder große Garnelen. | Zuchtkrebse oder große Garnelen |
| ung cochon meigre | 1 mageres Spanferkel | Metzger | — |
| iii espaulles de veau | 3 Kalbsschultern | Metzger | — |
| viii quartes de vin | 8 Quart Wein | — | — |
| ii quartes de vinaigre | 2 Quart Essig | — | — |
| demye aulne de toille de lin | 0.5 Elle Leinenstoff | Stoffgeschäft / Kurzwaren | — |
| du sel dedens | Salz | — | — |
| la moictié du lorier | Lorbeerblätter | — | — |
| du saffran | Safran | Apotheke / gut sortierter Supermarkt | — |
| les espices bien petit moulues | fein gemahlene Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | Supermarkt / Gewürzhändler | — |
| violecte blanche | weiße Veilchen | Gärtnerei (essbare Blüten) / Wildsammlung (Achtung: nur essbare Sorten!) | andere essbare weiße Blüten (z.B. Gänseblümchen) |
| grenade | Granatapfelkerne | — | — |
| dragee vermeille | rote Dragees | Süßwarengeschäft / Online-Spezialitätenhändler | rote Zuckerperlen oder kandierte Früchte |
Anmerkungen
- xx platz
- Zwanzig Platten oder Serviergefäße.
- choppine
- Historisches französisches Flüssigkeitsmaß, etwa 0,47 Liter.
- sols / deniers
- Historische französische Währungseinheiten (Sol und Denier).
- cent
- Einhundert Stück.
- couanne
- Die Schwarte oder Haut des Schweins.
- aulne
- Historisches Längenmaß, die Elle, etwa 1,18 Meter in Paris.
- toille de lin
- Leinenstoff, hier zum Seihen verwendet.
- escumer
- Den Schaum abschöpfen.
- traire
- Herausnehmen, entfernen.
- estamine
- Ein feines Sieb oder Tuch zum Seihen.
- regecter
- Wegwerfen, entsorgen.
- cave ou celier
- Keller, kühler Lagerraum.
- violecte blanche
- Weiße Veilchenblüten zur Dekoration.
- grenade
- Granatapfel, hier die Kerne zur Dekoration.
- dragee vermeille
- Rote Dragees, meist kandierte Mandeln oder andere Süßigkeiten mit Zuckerüberzug.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ loche
Gewählte Lesart: Schmerle (ein Süßwasserfisch)
⚖ escrevisses qui ne soient pas de Marne
Gewählte Lesart: Krebse, die nicht aus dem Fluss Marne stammen. Dies deutet auf eine Qualitäts- oder Herkunftspräferenz hin, möglicherweise weil Krebse aus der Marne als weniger schmackhaft oder von minderer Qualität galten.
⚖ espices bien petit moulues
Gewählte Lesart: Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die Ingwer, Zimt und Nelken umfasst, oft ergänzt durch Muskatnuss, langen Pfeffer und Paradieskörner.
⚖ dragee vermeille
Gewählte Lesart: Rote Dragees, also kandierte Mandeln oder andere Süßigkeiten mit einem roten Zuckerüberzug, die zur Dekoration dienten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schmerlen und Krebse für dieses Rezept?
Schmerlen und europäische Flusskrebse sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Für eine moderne Nachstellung des Rezepts kannst du auf Welsfilet oder Forelle als Ersatz für Schmerlen und auf Zuchtkrebse oder große Garnelen für die Krebse zurückgreifen. Achte beim Kauf auf nachhaltige Quellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Es erfordert eine aufwendige Vorbereitung mit mehreren Kochschritten, feinem Seihen und eine lange Kühlzeit im Keller, um das Gelee fest werden zu lassen. Bereite es vollständig zu Hause vor und transportiere die fertigen Platten gekühlt zum Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche eines wohlhabenden Pariser Bürgers und ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche französische Kochkunst.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'Chopine', 'Quart' und 'Elle' im Rezept?
Eine 'Chopine' war ein französisches Flüssigkeitsmaß, das etwa 0,47 Liter entsprach. Ein 'Quart' war ebenfalls ein Flüssigkeitsmaß, das in Paris etwa 3,8 Liter betrug. Eine 'Elle' (aulne) war ein Längenmaß, das in Paris etwa 1,18 Meter maß und hier für die Größe des Leinenstoffs angegeben wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'les espices bien petit moulues'?
Wenn im Ménagier de Paris von 'espices' ohne weitere Spezifikation die Rede ist, handelt es sich meist um eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Für eine moderne Nachstellung kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken verwenden, eventuell ergänzt durch eine Prise Muskatnuss und schwarzen Pfeffer.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept erwähnte 'Mörser' (mortier de pierre) war ein großer Steinmörser, der im Mittelalter zum Zerstoßen und Pürieren von Zutaten wie Gewürzen verwendet wurde. Für die Gewürze kannst du einen kleineren Gewürzmörser verwenden oder die Gewürze bereits gemahlen kaufen. Für die Hasen, Hühner und das Kalb ist kein Mörser nötig, da sie als Stücke in das Gelee gegeben werden.