Senf auf dreierlei Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Moustarde. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly. Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre et coulez par l'estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer ou moulin et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses, si soient broyez avec, et apres la laissier parer.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die schnelle Dorf-Variante ist direkt am Lagerfeuer machbar. Für die anderen Varianten die Senfsaat und Gewürze zuhause vorbereiten oder gemahlen mitbringen.
Senf. Wenn du Senf für lange Zeit auf Vorrat herstellen möchtest, bereite ihn zur Weinlesezeit aus süßem Most zu. Einige sagen, der Most solle gekocht werden. Wenn du in einem Dorf schnell Senf zubereiten möchtest, zerstoße Senfsaat in einem Mörser, löse sie mit Essig auf und seihe sie durch ein feines Tuch. Und wenn du sie sofort fertig haben willst, stelle den Topf mit dem Senf vor das Feuer. Und wenn du den Senf gut und in aller Ruhe zubereiten möchtest, weiche die Senfsaat eine Nacht lang in gutem Essig ein. Dann lasse sie gut in einer Mühle mahlen und nach und nach mit Essig auflösen. Und wenn du Gewürze übrig hast, die von Gelee, Klaret, Hypocras oder Saucen stammen, so zerstoße sie mit dazu. Danach lasse den Senf reifen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| moulx doulx | Süßer Most (unvergorener Traubensaft) | Wochenmarkt (zur Weinlesezeit) / Bio-Laden | Frischer Traubensaft (ohne Zuckerzusatz) |
| senevé | Senfsaat (gelb oder braun) | — | — |
| vinaigre | Essig (z.B. Weißweinessig) | — | — |
| espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses | Übrig gebliebene Gewürze (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss, Paradieskörner) | Online (Gewürzhändler) für Paradieskörner, sonst null | Frische Gewürze nach Wahl |
Anmerkungen
- moulx doulx
- Süßer Most, unvergorener Traubensaft.
- senevé
- Senfsaat, die Körner der Senfpflanze.
- estamine
- Ein feines Sieb oder Tuch zum Seihen.
- parer
- Hier im Sinne von 'reifen lassen', 'sich setzen lassen' oder 'fertig werden lassen'.
- moulin
- Eine Mühle, hier wohl eine Handmühle zum Mahlen der Senfsaat.
- gelee, claré, ypocras ou saulses
- Gelees, Klaret (gewürzter Wein), Hypocras (süßer Gewürzwein) oder Saucen – die Gewürzreste davon sollen hier verwendet werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ parer
Gewählte Lesart: Ich habe 'parer' als 'reifen lassen' oder 'sich setzen lassen' übersetzt, da es im Kontext der Senfherstellung um das Entwickeln des Geschmacks und der Konsistenz geht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'zubereiten' oder 'fertig machen'. — Diese Lesart ist im allgemeinen Sprachgebrauch möglich, aber im Kontext der Senfherstellung, insbesondere nach dem Mahlen und Würzen, ist das 'Reifen' oder 'Setzenlassen' plausibler für die Geschmacksentwicklung.
⚖ moulin
Gewählte Lesart: Ich habe 'moulin' als 'Mühle' übersetzt, was im Kontext der Senfsaat eine Handmühle impliziert, die eine feinere Mahlung als ein Mörser ermöglicht.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine größere, wasser- oder windbetriebene Mühle gemeint sein. — Dies ist unwahrscheinlich für die häusliche Senfherstellung, da solche Mühlen für Getreide in großen Mengen genutzt wurden und nicht für kleine Mengen Senfsaat.
⚖ espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses
Gewählte Lesart: Ich habe dies als 'übrig gebliebene Gewürze' übersetzt, die von anderen Zubereitungen stammen, was auf eine sparsame und kreative Küchenpraxis hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es auch als 'Gewürze, die für Gelee, Klaret, Hypocras oder Saucen geeignet sind' interpretieren. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da die Formulierung 'de remenant' (von Überresten/Resten) explizit auf bereits verwendete oder übrig gebliebene Gewürze hinweist, nicht auf eine allgemeine Eignung.
Häufige Fragen
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Das Rezept spricht von 'übrig gebliebenen Gewürzen' aus anderen Zubereitungen wie Gelees, Klaret, Hypocras oder Saucen. Typische Gewürze für solche mittelalterlichen Zubereitungen waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack, oder verwende tatsächlich Gewürzreste, die du von anderen mittelalterlichen Rezepten übrig hast.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die 'schnelle Dorf-Variante' ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du kannst die Senfsaat bereits gemahlen mitbringen oder einen kleinen Mörser verwenden. Für die Varianten mit Most oder längerer Reifezeit empfiehlt es sich, den Senf zuhause vorzubereiten und dann mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Anleitung für eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was ist ein 'Mörser' oder eine 'Mühle' im Rezeptkontext?
Für die Senfsaat ist ein kleiner Gewürzmörser ausreichend, um die Körner zu zerstoßen. Die Erwähnung einer 'Mühle' ('ou moulin') deutet auf eine Handmühle hin, die eine feinere und größere Menge mahlen kann. Modern kannst du dafür auch eine elektrische Kaffeemühle oder einen Blender verwenden, um die Senfsaat zu pulverisieren.