Improvisierte Suppen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Souppe despourveue. Ayez du percil et frisiez en beurre, puis gectez de l'eaue boulant dessus et faictes boulir, et mectre du sel, et dreciez vos souppes comme en puree. Aliter, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, et puis si broyez ung pou de pain alayé de vertjus, et coulez par l'estamine mise en ung plat, et pouldre dessus. Chauffez sur le charbon; c'est bon pour troiz personnes. Aliter, a jour de poisson. Prenez de l'eaue et mectez fremier, et des amandes dedens. Puis escorchiez les amandes, et les broyez et alayez d'eaue tiede, coulez, et mectez boulir avec pouldre de gingembre et saffran, et dreciez par escuelles, et en chascune escuelle une piece de poisson frit. Aliter, a jour de char. Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char, puis broyez, et vi oeufz; puiz coulez et mectez en ung pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles. Item. Et qui en une hostellerie en haste treuve eaue de char et il en veult faire potage, il peut gecter ens des espices et faire boulir; puis au dernier filer des oeufz, et drecier. Aliter, a jour de poisson. Broyez du pain et destrempez d'eaue, de vertjus, et du vinaigre, et mectez sur le feu; et quant il fremira mectez jus, et mectez les moyeulx dedens. Puis mectez sur le feu, et faictes a petit feu tant chauffer qu'il bouille, et mectez pouldres d'espices, et faictes vostre souppe. Aliter, faictes boulir ou pot ung petit de lart. Et quant il sera a moictié cuit, ayez ung maquerel fraiz, et decoupez par tronçons et le mectez cuire avec, et puis ostez tout, et mectez du percil hachié boulir une ondee, et dreciez.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die meisten Varianten sind schnell über offenem Feuer zubereitbar. Zutaten wie Brot, Gewürze, Verjus und getrocknete Mandeln lassen sich gut transportieren. Frischer Fisch oder Fleisch müssen vor Ort besorgt werden.
Nimm Petersilie und brate sie in Butter an. Gieße dann kochendes Wasser darüber und lasse es aufkochen. Gib Salz hinzu und richte deine Suppen wie ein Püree an. **Variante: Mit kaltem Rindfleisch** Falls du kaltes Rindfleisch hast, schneide es sehr fein. Zerstoße dann ein wenig Brot, das du mit Verjus befeuchtet hast, und seihe es durch ein Tuch in eine Schale. Streue es darüber. Erwärme die Suppe auf Kohlen. Dies ist gut für drei Personen. **Variante: Für den Fischtag (mit Mandeln)** Nimm Wasser und bringe es zum Kochen, gib Mandeln hinein. Häute dann die Mandeln, zerstoße sie und rühre sie mit warmem Wasser an. Seihe die Mandelmilch ab und lasse sie mit Ingwerpulver und Safran aufkochen. Richte die Suppe in Schalen an und gib in jede Schale ein Stück gebratenen Fisch. **Variante: Für den Fleischtag (mit Fleischbrühe)** Nimm warme Fleischbrühe und Brot, das in der mageren Fleischbrühe getränkt ist. Zerstoße das Brot und gib sechs Eier hinzu. Seihe die Mischung ab und gib sie in einen Topf mit fetter Brühe, Gewürzen, Verjus, Essig und Safran. Koche eine Brühe auf und richte sie dann in Schalen an. **Variante: Eilige Suppe in der Herberge** Wer in einer Herberge in Eile Fleischbrühe findet und daraus einen Eintopf machen möchte, kann Gewürze hineingeben und aufkochen lassen. Zuletzt ziehe Eier hinein und richte die Suppe an. **Variante: Für den Fischtag (mit Brot und Eigelb)** Zerstoße Brot und rühre es mit Wasser, Verjus und Essig an. Setze es auf das Feuer. Wenn es zu köcheln beginnt, nimm es herunter und gib die Eigelbe hinein. Setze es dann wieder auf das Feuer und lasse es bei kleiner Flamme so lange erwärmen, bis es kocht. Gib Gewürzpulver hinzu und bereite deine Suppe zu. **Variante: Mit Speck und Makrele** Lasse in einem Topf ein wenig Speck kochen. Wenn er halb gar ist, nimm eine frische Makrele, schneide sie in Stücke und lasse sie mitkochen. Nimm dann alles heraus und lasse gehackte Petersilie kurz aufkochen. Richte die Suppe an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| percil | Petersilie | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| eaue boulant | Wasser | Leitung | — |
| sel | Salz | — | — |
| beuf froit | kaltes Rindfleisch | Metzger | gekochtes Rindfleisch |
| pain | Brot | — | — |
| vertjus | Verjus | Bio-Laden, Online-Feinkost | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| amandes | Mandeln | — | — |
| eaue tiede | warmes Wasser | Leitung | — |
| pouldre de gingembre | Ingwerpulver | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke, Gewürzhändler | — |
| poisson frit | gebratener Fisch | Fischhändler | gebratene Forelle oder Karpfen |
| chaudeau de la char | Fleischbrühe | Metzger | Hühner- oder Rinderbrühe |
| pain trempé ou maigre de l'eaue de la char | Brot, getränkt in magerer Fleischbrühe | — | — |
| vi oeufz | 6 Eier | — | — |
| eaue grasse | fette Brühe | Metzger | kräftige Fleischbrühe |
| espices | Gewürzmischung | Apotheke, Gewürzhändler | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| vinaigre | Essig | — | — |
| filer des oeufz | Eier | — | — |
| moyeulx | Eigelbe | — | — |
| lart | Speck | — | — |
| maquerel fraiz | frische Makrele | Fischhändler | Hering oder andere feste Seefische |
| percil hachié | gehackte Petersilie | — | — |
Anmerkungen
- Souppe despourveue
- Suppe ohne Vorbereitung / Improvisierte Suppe
- percil
- Petersilie
- frisiez en beurre
- in Butter anbraten
- eaue boulant
- kochendes Wasser
- dreciez vos souppes comme en puree
- richte deine Suppen wie ein Püree an (d.h. dickflüssig)
- beuf froit
- kaltes Rindfleisch
- broyez ung pou de pain alayé de vertjus
- ein wenig Brot, mit Verjus befeuchtet, zerstoßen
- coulez par l'estamine
- durch ein Tuch seihen
- pouldre dessus
- darüber streuen (bezieht sich auf die Brot-Verjus-Mischung)
- Chauffez sur le charbon
- auf Kohlen erwärmen
- jour de poisson
- Fastentag (Fischtag)
- fremier
- zum Kochen bringen / köcheln lassen
- escorchiez les amandes
- Mandeln häuten (blanchieren)
- alayez d'eaue tiede
- mit warmem Wasser anrühren
- pouldre de gingembre et saffran
- Ingwerpulver und Safran
- dreciez par escuelles
- in Schalen anrichten
- jour de char
- Fleischtag
- chaudeau de la char
- warme Fleischbrühe
- pain trempé ou maigre de l'eaue de la char
- Brot, getränkt in magerer Fleischbrühe
- vi oeufz
- sechs Eier
- eaue grasse
- fette Brühe
- espices
- Gewürzmischung
- hostellerie en haste
- in Eile in einer Herberge
- potage
- Eintopf / dicke Suppe
- gecter ens des espices
- Gewürze hineingeben
- filer des oeufz
- Eier hineinziehen (wie Eierstich)
- destrempez d'eaue
- mit Wasser anrühren
- moyeulx
- Eigelbe
- lart
- Speck
- maquerel fraiz
- frische Makrele
- decoupez par tronçons
- in Stücke schneiden
- percil hachié
- gehackte Petersilie
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pouldre dessus
Gewählte Lesart: Die zuvor zubereitete Brot-Verjus-Mischung, die durch ein Tuch gesiebt wurde, wird als 'Pulver' oder Bindemittel über die Suppe gestreut.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um ein nicht näher bezeichnetes Gewürzpulver handeln. — Obwohl 'pouldre' oft Gewürze meint, ist im Kontext des vorherigen Schritts, in dem eine Brot-Verjus-Mischung zubereitet und gesiebt wird, diese als 'Pulver' am plausibelsten.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Es ist eine allgemeine mittelalterliche Gewürzmischung gemeint, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Muskatnuss umfasste.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten beliebige verfügbare Gewürze gemeint sein. — Ohne weitere Spezifikation ist 'espices' ein Oberbegriff, der je nach Verfügbarkeit und Vorliebe variieren konnte, aber eine Mischung aus teuren, exotischen Gewürzen war üblich.
⚖ dreciez vos souppes comme en puree
Gewählte Lesart: Die Suppen sollen eine dicke, püreeartige Konsistenz haben, nicht klar und flüssig.
Andere mögliche Lesart:
- Es bedeutet lediglich 'richte deine Suppen an'. — Die Phrase 'comme en puree' (wie ein Püree) ist eine explizite Anweisung zur Textur und sollte nicht als bloße Anrichteweise interpretiert werden.
⚖ broyez
Gewählte Lesart: Die Zutaten sollen in einem großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen werden, oder modern mit einer Küchenmaschine/Blender verarbeitet werden.
Andere mögliche Lesart:
- Es bedeutet einfach 'zerkleinern' oder 'mahlen' ohne spezifische Anforderungen an die Feinheit oder das Werkzeug. — Im mittelalterlichen Kochkontext impliziert 'broyer' oft eine sehr feine Verarbeitung, die über einfaches Hacken hinausgeht und typischerweise in einem großen Mörser erfolgte, um eine glatte Textur zu erzielen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden oder bei Online-Feinkosthändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, die meisten Varianten dieses Rezepts sind gut für die Lagerküche geeignet. Sie sind schnell zubereitet und benötigen keine speziellen Öfen. Zutaten wie Brot, Gewürze, Verjus und getrocknete Mandeln lassen sich gut transportieren. Frischer Fisch oder Fleisch müssen vor Ort besorgt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Brot oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für die meisten modernen Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender ein hervorragender Ersatz, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Wenn das Rezept nur 'espices' (Gewürze) angibt, ist damit eine typische mittelalterliche Gewürzmischung gemeint. Diese enthielt oft Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
Ist dieses Rezept für Fasten- oder Fleischtage geeignet?
Dieses Rezept ist eine Sammlung von Varianten, die sowohl für Fastentage ('jour de poisson') als auch für Fleischtage ('jour de char') geeignet sind. Die Fisch- und Mandelmilch-Varianten sind für die Fastenzeit gedacht, während die Fleisch- und Speckvarianten für Fleischtage bestimmt sind.