Champignons vom Vortag
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Champignons d'une nuyt sont les meilleurs, et sont petiz, vermeilz dedens, cloz dessus, et les couvient peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir. Qui en veult mectre en pasté, si y mecte de l'uille, du frommage et de la pouldre. Item, mectez les entre deux plats sur charbons et mectez ung petit de sel, du frommage et de la pouldre. L'en les treuve en la fin de may et en juing.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Schälen, Waschen und Blanchieren der Pilze lässt sich problemlos über offenem Feuer bewerkstelligen. Für die Zubereitung in einer Pastete kann ein Dutch Oven oder ein Lehmofen verwendet werden. Die Variante auf glühenden Kohlen ist besonders einfach und direkt am Lagerfeuer umsetzbar.
Pilze, die nur eine Nacht alt sind, sind die besten. Sie sind klein, innen rötlich und oben geschlossen. Schäle sie, wasche sie dann in heißem Wasser und blanchiere sie. Wer sie in eine Pastete geben möchte, füge Öl, Käse und Gewürzmischung hinzu. Lege sie ferner zwischen zwei Platten auf glühende Kohlen und gib ein wenig Salz, Käse und Gewürzmischung hinzu. Man findet sie Ende Mai und im Juni.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Champignons d'une nuyt | Frische Champignons (klein, geschlossen, rötlich innen) | Wochenmarkt / Wald (mit Pilzkenntnis) | Kulturchampignons aus dem Supermarkt |
| eaue chaude | Heißes Wasser | Leitung | — |
| de l'uille | Öl | — | — |
| du frommage | Käse (z.B. geriebener Hartkäse) | — | — |
| de la pouldre | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| ung petit de sel | Salz | — | — |
| charbons | Glühende Kohlen | — | — |
Anmerkungen
- Champignons d'une nuyt
- Pilze, die nur eine Nacht alt sind, d.h. frisch und jung geerntet.
- vermeilz dedens, cloz dessus
- Innen rötlich und oben geschlossen – diese Beschreibung deutet auf junge, frische Pilze hin, möglicherweise Wiesen-Champignons (Agaricus campestris) oder ähnliche Wildpilze, die noch nicht geöffnet sind und deren Lamellen noch nicht dunkel gefärbt sind.
- pouldre
- Eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter typischerweise aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Muskatnuss bestand.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Champignons d'une nuyt / vermeilz dedens, cloz dessus
Gewählte Lesart: Diese Beschreibung wurde als Hinweis auf junge, frische Pilze interpretiert, die noch nicht vollständig geöffnet sind und deren Lamellen noch eine rötliche Färbung aufweisen, wie es bei Wiesen-Champignons der Fall sein kann.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische, heute nicht mehr eindeutig identifizierbare Pilzart handeln, die im Mittelalter bekannt war. — Historische Pilzbezeichnungen sind oft vage und können sich auf verschiedene Arten beziehen, die ähnliche Merkmale aufweisen.
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Der Begriff 'pouldre' wurde als generische Gewürzmischung übersetzt, die im Mittelalter üblich war und typische Gewürze wie Ingwer, Zimt und Nelken enthielt.
Häufige Fragen
Welche Art von Champignons sind 'Champignons d'une nuyt'?
Die Beschreibung 'klein, innen rötlich, oben geschlossen' deutet auf junge, frische Pilze hin, die gerade erst aus dem Boden kommen und deren Hut noch nicht geöffnet ist. Dies könnten Wiesen-Champignons (Agaricus campestris) oder ähnliche essbare Wildpilze sein. Achte beim Sammeln auf sichere Bestimmung oder verwende frische Kulturchampignons aus dem Supermarkt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Blanchieren der Pilze kann über dem Feuer erfolgen. Die Zubereitung in einer Pastete ist in einem Dutch Oven oder Lehmofen möglich. Die Variante auf glühenden Kohlen ist besonders einfach und direkt am Lagerfeuer umsetzbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'pouldre' im Rezept?
'Pouldre' bezeichnet im mittelalterlichen Französisch eine allgemeine Gewürzmischung. Typischerweise enthielt diese Mischung Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer und Muskatnuss. Du kannst eine solche Mischung selbst herstellen oder auf eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung zurückgreifen.