Mortereul: Zimt-Fleischpastete
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Mortereul est fait comme faulx grenon, sauf tant que la char est broyee ou mortier avec espices de canelle; et n'y a point de pain, maiz pouldre de canelle pardessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Mortereul wird zubereitet wie ein 'faulx grenon', jedoch mit dem Unterschied, dass das Fleisch im Mörser mit Zimtgewürzen fein zerstoßen wird. Es wird kein Brot hinzugefügt, sondern Zimtpulver darüber gestreut.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la char | 500 g Fleisch (z.B. Huhn oder Schwein) | — | — |
| espices de canelle | 1 TL Zimtgewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken) | — | — |
| pouldre de canelle | 1/2 TL Zimtpulver | — | — |
Anmerkungen
- Mortereul
- Name einer feinen Fleischpastete oder Farce.
- faulx grenon
- Ein anderes mittelalterliches Gericht, oft eine Art Fleischpastete, die typischerweise grün gefärbt war (z.B. mit Petersilie).
- char
- Fleisch.
- broyee ou mortier
- Im Mörser zerstoßen oder gemahlen, was eine sehr feine Paste ergibt.
- espices de canelle
- Gewürze, bei denen Zimt die Hauptkomponente ist oder die Zimt enthalten.
- pouldre de canelle
- Zimtpulver.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ la char
Gewählte Lesart: Das Fleisch ist nicht spezifiziert. Ich habe gängige mittelalterliche Optionen wie Huhn oder Schwein gewählt, die sich gut für eine feine Pastete eignen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um Kalbfleisch handeln, das ebenfalls häufig für feine Pasteten verwendet wurde. — Kalbfleisch war im Mittelalter eine beliebte Zutat für edlere Gerichte und Farces.
⚖ espices de canelle
Gewählte Lesart: Ich habe dies als eine Zimt-dominante Gewürzmischung interpretiert, da 'espices' oft eine Mischung impliziert, aber 'de canelle' den Hauptgeschmack hervorhebt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch ausschließlich Zimt gemeint sein, da Zimt als Einzelgewürz sehr geschätzt wurde. — Die explizite Erwähnung von 'pouldre de canelle pardessus' könnte darauf hindeuten, dass Zimt das einzige oder bei weitem dominanteste Gewürz ist.
⚖ faulx grenon
Gewählte Lesart: Dies wird als Referenz zu einem anderen bekannten Gericht verstanden, das eine ähnliche Zubereitung, aber andere Hauptmerkmale (z.B. grüne Farbe, Brot als Bindemittel) aufweist.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mortereul' und wie unterscheidet es sich von 'faulx grenon'?
Ein Mortereul ist eine feine Fleischpastete, die im Mörser zu einer glatten Masse verarbeitet wird. Das Rezept vergleicht es mit einem 'faulx grenon', einem ähnlichen Gericht, das oft durch Kräuter grün gefärbt war. Das Mortereul unterscheidet sich jedoch durch die deutliche Zimtwürzung und das Fehlen von Brot als Bindemittel.
Welche Art von Fleisch soll ich für dieses Rezept verwenden?
Das Originalrezept spezifiziert die Fleischsorte nicht. Für eine feine Pastete eignen sich mageres Schweinefleisch, Kalbfleisch oder Geflügel (Huhn, Kapaun) sehr gut. Wähle eine Sorte, die dir geschmacklich zusagt und sich gut zu einer feinen Farce verarbeiten lässt.
Was bedeutet 'espices de canelle' und welche Gewürze sind gemeint?
'Espices' bezeichnete im Mittelalter oft eine Gewürzmischung. 'De canelle' bedeutet 'mit Zimt' oder 'Zimt-'. Es ist wahrscheinlich eine Mischung, in der Zimt dominant ist, ergänzt durch andere gängige Gewürze der Zeit wie Ingwer, Nelken oder Paradieskörner. Du kannst eine eigene Mischung mit viel Zimt herstellen oder einfach Zimt als Hauptgewürz verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter war der Mörser oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Fleisch sehr fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Zubereitung erfordert das feine Zerstoßen des Fleisches im Mörser, was sehr zeitaufwendig ist und am Lager nur schwer umzusetzen wäre. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.