Kapon und Kalb mit Kräutern
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Chappons aux herbes, veel aux herbes. En yver chappons tuez, moulliez et puis mis vi jours a la gelee, et en esté mors de deux jours sans soleil, ou estouffiz soubz une couste en esté. Mectez cuire en eaue, et du lart avec pour donner appetit, et mectez percil, sauge, coq et ysope, ung petit de vertjus pour aguisier, et du gingembre bien petit, et saffran pour donner couleur. C'est potage propre s'il fait froit, maiz s'il fait chault, il ne couvient ne en l'un ne en l'autre fors lart et saffran.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für Kapone mit Kräutern und Kalb mit Kräutern: Im Winter töte die Kapone, weiche sie ein und lege sie dann sechs Tage lang in die Kälte. Im Sommer lasse sie zwei Tage lang ohne Sonne liegen, oder ersticke sie im Sommer unter einer Decke, um sie zart zu machen. Koche sie in Wasser, und gib Speck dazu, um den Appetit anzuregen. Füge Petersilie, Salbei, Koriander und Ysop hinzu, ein wenig Verjus zum Schärfen, und sehr wenig Ingwer sowie Safran, um Farbe zu geben. Dies ist ein passender Potage, wenn es kalt ist. Doch wenn es heiß ist, ist weder für das Kapon noch für das Kalb etwas anderes als Speck und Safran geeignet – die Kräuter, Verjus und Ingwer lässt du dann weg.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chappons | 1 Kapon | Geflügelhändler | 1 großes Huhn |
| veel | 500 g Kalbfleisch | Metzger | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| lart | 100 g Speck oder Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| sauge | Salbei | — | — |
| coq | Koriander | — | 1 Bund Mohnblätter (historisch plausibel, aber schwer erhältlich) |
| ysope | Ysop | Wochenmarkt / Kräuterladen | Thymian oder Majoran |
| ung petit de vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen / Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| gingembre bien petit | 10 g frischer Ingwer | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhändler | — |
Anmerkungen
- Chappons
- Kapone sind kastrierte Masthähne, die besonders zartes und fettreiches Fleisch entwickeln.
- gelee
- Hier im Sinne von Kälte oder Frost, nicht Gelatine. Eine Methode, um das Fleisch zarter zu machen oder zu konservieren.
- estouffiz soubz une couste
- Wörtlich 'unter einer Decke erstickt'. Eine historische Methode, um Geflügel zu töten und gleichzeitig das Fleisch zarter zu machen.
- potage
- Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf oder Brei, oft mit Fleisch oder Gemüse, nicht unbedingt eine klare Suppe.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ coq
Gewählte Lesart: Als 'Koriander' übersetzt. Dies ist die plausibelste Lesart, da 'coq' wahrscheinlich ein Schreibfehler für 'coriandre' ist und Koriander gut zu den anderen genannten Kräutern in einem herzhaften Gericht passt.
Andere mögliche Lesarten:
- Mohn (Coquelicot) — Die Blätter des Mohns (Coquelicot) wurden im Mittelalter ebenfalls in der Küche verwendet, sind aber in dieser Kombination weniger üblich als Koriander.
- Quitte (Coing) — Obwohl 'coing' (Quitte) phonetisch ähnlich ist, handelt es sich um eine Frucht und nicht um ein Kraut, was den Kontext der Kräuterliste sprengen würde.
⚖ gelee
Gewählte Lesart: Als 'Kälte' oder 'Frost' übersetzt. Dies bezieht sich auf eine Methode der Fleischreifung oder -konservierung, nicht auf Gelatine.
⚖ estouffiz soubz une couste
Gewählte Lesart: Als 'ersticke sie unter einer Decke' übersetzt. Dies beschreibt eine historische Methode, Geflügel zu töten und gleichzeitig das Fleisch zarter zu machen.
⚖ il ne couvient ne en l'un ne en l'autre fors lart et saffran
Gewählte Lesart: Als 'ist weder für das eine noch für das andere (Kapon oder Kalb) etwas anderes als Speck und Safran geeignet' übersetzt. Dies bedeutet, dass bei heißem Wetter die Kräuter, Verjus und Ingwer weggelassen und nur Speck und Safran verwendet werden sollen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Händlern für Wein und Spezialitäten. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die im Rezept beschriebenen Methoden zur Zartmachung des Fleisches (sechs Tage in der Kälte oder zwei Tage ohne Sonne liegen lassen) erfordern eine längere Vorbereitungszeit und kontrollierte Bedingungen, die am Lager kaum umsetzbar sind. Bereite das Gericht am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet detaillierte Anweisungen für die Haushaltsführung, Gartenarbeit und vor allem eine umfangreiche Sammlung von Kochrezepten, die das Leben des Pariser Bürgertums im späten Mittelalter widerspiegeln.
Was ist mit 'coq' in der Kräuterliste gemeint?
Der Begriff 'coq' in der Kräuterliste ist in diesem Kontext ungewöhnlich und wird als Schreibfehler oder Abkürzung für eine andere Pflanze interpretiert. Die plausibelste Lesart im Kontext der anderen Kräuter (Petersilie, Salbei, Ysop) ist 'coriandre' (Koriander). Eine andere Möglichkeit wäre 'coquelicot' (Mohn), dessen Blätter ebenfalls verwendet wurden, aber seltener in solchen herzhaften Mischungen. 'Coq' im Sinne von Hahn ist in einer Kräuterliste nicht sinnvoll.